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1 Séchage des piments - Fiche technique

Séchage des piments - Fiche technique

Description brève

Problème: sécher les piments en tant que petite entreprise
Information type: application /
Difficulté: difficile
Combien de personnes? plus de 5 personnes

Récolte

Par définition, le « traitement » n'implique pas la récolte. Toutefois, on ne peut pas produire un produit de bonne qualité à partir de matières mal récoltées. Corriger les techniques de récolte pourrait être considéré comme le facteur le plus important dans la production d'une haute qualité du produit final.

Pour le traitement, les piments ne doivent pas être cueillis avant qu'ils ne commencent à devenir rouges.

Nettoyage

La récolte doit être nettoyée avant le traitement. La première étape consiste à enlever la poussière et la saleté avec un van. Cela peut être fabriqué localement à partir de bambou, de palmier ou d'autres feuilles. Quelqu'un habitué à ce travail peut enlever la poussière, la saleté et les pierres rapidement et efficacement (par exemple, ils pourraient nettoyer 100kg de piments dans une journée de huit heures). De petites machines sont disponibles pour le nettoyage, mais elles sont rarement rentables.

Après le vannage, la récolte a besoin d'être lavée à l'eau. Tout ce qui est nécessaire sont deux ou trois seaux de 15 litres d’eau. Pour de grandes quantités un évier / bassin de 1m³ avec écoulement doit être construit. Il peut être fait de béton. Cependant, l'eau doit être changée régulièrement pour éviter une nouvelle contamination par l'eau sale. Seule l'eau potable devrait être utilisée.

Séchage

C'est de loin la section la plus importante dans le processus. L'incapacité de sécher correctement le produit ralentirait l'ensemble du processus et pourrait conduire à la croissance de moisissures ou de décoloration. Les fruits ou légumes avec même une seule trace de moisissure ne peuvent pas être utilisés pour le traitement. La valeur de vente du piment moisi peut être inférieure à 50% de la valeur normale. Dans les cas extrêmes toute la récolte peut être perdue.

Figure 1: le séchoir solaire cabinet

Séchage pendant la saison sèche

Pendant la saison sèche, le séchage au soleil est généralement suffisant pour sécher le produit. La méthode la plus simple et la moins chère est de déposer la récolte sur des nattes au soleil. Cependant, il y a des problèmes associés à cette méthode. La poussière et la saleté sont soufflées sur la récolte et les tempêtes de pluie inattendues peuvent remouiller le produit.

Figure 2: le "séchoir solaire Exell"

Un séchoir solaire permet d'éviter ces problèmes. Le type le plus simple est le séchoir solaire cabinet, voir la figure 1. Il peut être construit à partir de matériaux disponibles localement (par exemple, bambou, fibre de coco, ou tissage en nylon).

Pour les unités plus grandes (plus de 30kg/jour)un "séchoir solaire Exell" pourrait être utilisé, voir la figure 2. Toutefois, les coûts de construction sont plus élevés et une évaluation financière complète doit donc être faite pour veiller à ce qu'un revenu plus élevé à partir d'épices de meilleure qualité peut justifier la dépense supplémentaire.

Séchage durant la saison humide

Pendant la saison humide ou les moments de forte humidité, qui coïncident souvent avec la récolte des épices, un séchoir solaire ou le séchage au soleil ne peut pas être utilisé efficacement.

Un séchoir artificiel, qui utilise une source d'énergie bon marché est nécessaire. Il peut être fait avec un séchoir à bois ou à combustion ou une combinaison avec bois à combustion et un séchoir solaire. Figures 3-6 montrent un séchoir à combustion de bois combiné avec un séchoir solaire qui est basé sur le séchoir McDowell et a été utilisé au Sri Lanka.

Figure 3: combinaison de séchoir à combustion de bois et un séchoir solaire

Figure 4

Figure 5

Figure 6

Surséchage

Des soins doivent être pris pour éviter un séchage excessif des récoltes qui se traduit par la perte des composants de saveur. Un opérateur pour séchage va bientôt apprendre comment évaluer la teneur en eau des cultures manuelles. La teneur en humidité finale doit être inférieure à 10% en conditions humides.

Evaluation

Dans certains cas, les récoltes ont besoin pour être classées, d’une qualité élevée des produits emballés. Les piments sont classés par couleur et par taille. Ce travail se fait à la main. Plus la couleur rouge est brillante, mieux cela sera.

Broyage

Un produit entier et intact peut être facilement évalué pour sa qualité alors que pour un produit broyé cela est plus difficile. Il y a une résistance du marché pour produit broyé en raison de la crainte de falsification. Cela ne peut être surmonté que par la production d'un produit de haute qualité afin de gagner la confiance des clients. Il existe essentiellement deux types de broyeurs - broyeurs manuels et broyeurs mécaniques. Un moulin de broyage doit être placé dans une partie distincte et bien aérée, à cause de la poussière.

Moulins broyeurs manuels

Il existe de nombreux broyeurs manuels qui pourraient être utilisés pour moudre le piment. (voir les fournisseurs d'équipements sous Comment traiter les épices).

Un opérateur expérimenté peut moudre 30kg en une journée de huit heures. Toutefois, c’est un travail dur et ennuyeux. Une pédale ou une bicyclette pourrait facilement être fixée au moulin, rendant le travail plus facile. Avec ce système, une personne peut moudre environ 30 kg en une journée. Le travail doit être fait en déterminant le degré de finesse désiré par le consommateur. Les moulins de broyage doivent ensuite être réglés de manière à obtenir le broyage du produit souhaité.

Pour la production à petite échelle (jusqu'à 100kg/jour), une série de ce genre de broyeurs suffit. Pour les unités de production à plus grande échelle, un broyeur mécanique serait nécessaire.

Moulins broyeurs mécaniques

Des plaques horizontales, des plaques verticales ou des moulins à marteau sont idéals pour broyer le piment. Un moulin de broyage doit être placé dans une partie distincte et bien aérée, à cause de la poussière.

Comme le moulin broyeur ci-dessus, celui-ci doit être ajusté afin qu'il broie le piment à la finesse désirée.

Emballage

Matériau d'emballage

L’emballage de ces produits, surtout s’ils sont broyés doit être en polypropylène. Le polythène ne peut pas être utilisé car les composants de saveur se diffusent à travers celui-ci.

Scellage simple

Les sacs peuvent être scellés par simple pliage du polypropylène sur une lame de scie à métaux et en le tirant doucement sur la flamme d'une bougie. Cependant, cela peut être très inconfortable lorsque la lame s'échauffe et peut brûler les mains de l'opérateur. Toutefois, il s'agit d'une technique très courante.

Machines à sceller

Machines à sceller Une machine à sceller permettra d’accélérer cette opération considérablement et produira un fini beaucoup plus net (ce qui est très important).

Les machines à sceller moins chères n'ont pas de mécanismes avec minuterie pour indiquer que le sac est scellé et elles ont tendance à surchauffer.

Les machines à sceller avec minuterie, sont souhaitables. Les machines existent en plusieurs tailles. Pour la plupart des travaux un scelleur de 8 pouces (20cm) est suffisant. Des étiquettes accrocheuses devraient être scellées au-dessus du produit dans un compartiment séparé et le paquet devrait être troué afin qu’il puisse être suspendu dans le magasin.

Stockage

Un dépôt bien conçu et sécurisé est indispensable.

Les conditions optimales pour un entrepôt est une température basse, un faible taux d'humidité et exempt de parasites. L’entrepôt doit être situé dans un endroit ombragé et sec. Pour conserver l'humidité la plus faible possible, seuls des produits totalement secs devraient y être stockés. Les produits doivent être vérifiés régulièrement et s’ils absorbent trop d'humidité ils doivent être séchés à nouveau.

Pour empêcher les rongeurs d'entrer, le toit devrait être entièrement scellé. Une moustiquaire doit être placée sur les fenêtres et les portes doivent être bien ajustées.

Références et lectures suggérées

Small-scale spice processing, Practical Action Technical Brief

Drying technologies, Practical Action Technical Brief

Drying of foods Practical Action Technical Brief

Solar drying Practical Action Technical Brief

Articles relatés

Equipmentiers

Note: Ceci est une liste sélective des fournisseurs et n'implique pas l’approbation d’ITDG.

Matériel de séchage

Bombay Industrial Engineers 430 Hind
Rajasthan Centre
D.S. Phalke Road
Dadar (C.Rly.)
Mumbai - 400 014
Maharashtra
Inde
Tel: +91 (0)22 2411 39 99 / 2411 42 75
Plateaux, tunnels, tambours et séchoirs à lit fluidisé sont disponibles.

Udaya Industries Uda Aludeniya
Weligalla
Gampola
Sri Lanka
Tel: +94 8 388586
Fax: +94 8 388909
Sécheuses multi usages disponibles pour un large éventail de produits alimentaires et agricoles, y compris les céréales, fruits, herbes, épices, légumes.

Ashoka Industries Kirama
Walgammulla
Sri Lanka
Tel: +94 71 764725
La sécheuse utilise du riz décortiqué ou de la sciure comme combustible. Capacité: 15-75 kg/10 heures

Machines d'emballage Doboy Limited
2 Blaydon Road
Sandy
SG19 1RB
United Kingdom
Tel: + 44 (0)1767 82911
Fax: +44 (0)1767 291763Hulme Martin Limited
6 Brownlow Mews
Guilford Street
London
WC1N 2LD
Tel: +44 (0)20 7242 5448
Fax: +44 (0)20 7242 2044Orbit Equipments PVT. Ltd.
Block No.1
Venkat Reddy Complex
Tarbund X Roads
Secunderabad - 560 009
India
Telephone: +91 (0)40 2817296
Fax: +91 (0)40 2813877
Machines d'emballage comme les thermoscelleurs, les machines à carton d'étanchéité, machines d’emballage stretch, des emballeurs en boîtes et des aplatisseurs.

Bay Hiap Thai Company Ltd Wernakorn
Kasem, Bangkok
Wernakorn Kasem,
Bangkok
Thailand
Tel: +66 2 2212432 / 2213670
Machine de torréfaction pour piments séchés, 50 kg / heure
Gas powered

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Practical Action, The Schumacher Centre for Technology & Development
Bourton Hall, Bourton-on-Dunsmore, Rugby, Warwickshire CV23 9QZ, UK
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Company Rag. No 871954, England Rag. Charity No 247257 VAT No 241 5154 92

Cette entrée Howtopedia est dérivée de la Practical Action Technical Brief Drying of Chillies.
Pour voir le document original suivre ce lien: http://www.practicalaction.org/?id=technical_briefs_food_processing

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Comment sécher les piments