Comment conserver les aliments par technologies de séchage à petite échelle

Globalement, le séchage est la méthode la plus largement utilisée pour la conservation des aliments destinés à la maison ou à la vente. La méthode la plus courante consiste à étendre simplement le produit au soleil sur des nattes, des toits ou sur un sol sec. Ceci est connu comme séchage au soleil. Comme indiqué, ci-dessous, le séchage simple au soleil a des avantages et des désavantages.

Avantages	Désavantages
Presque sans frais Idéal pour les produits qui ont peu ou pas du tout de valeur ajoutée Aliments habituellement séchés près du domicile	Ouvert à la contamination par la poussière Totalement dépendant du beau temps Très faible taux d’assèchement avec le danger de formation de moisissures Ne peuvent pas être séchés suffisamment afin de prévenir l’humidité et la croissance microbienne

Le séchage au soleil reste, cependant, le seul choix économique pour les populations pauvres lors du séchage des aliments tels que les céréales en grandes quantités et où il y a peu ou pas du tout de valeur ajoutée au séchage.

Lorsque le séchage des aliments, comme les fruits, légumes, épices, herbes et noix, ont une valeur ajoutée au séchage et dans ce cas, un investissement dans des technologies améliorées de séchage, peut être économiquement viable. Cette technique succincte, décrit une amélioration des systèmes utilisables par les petits producteurs.

Séchoirs solaires

Les séchoirs solaires utilisent une construction simple pour un meilleur usage de la chaleur du soleil. Dans de bonnes conditions climatiques, ils peuvent fournir de nombreux avantages par le séchage au soleil. Il s'agit notamment de:

la hausse des températures de séchage qui aboutit à un plus court terme de séchage et la capacité de sécher à une plus faible teneur en humidité finale
la protection contre la contamination par la poussière et des averses de pluie
ils sont peu coûteux et faciles à construire dans des ateliers locaux

Les séchoirs solaires se composent d'un panneau transparent au-dessus d'une cavité ou d’un collecteur qui est peint en noir, ce qui absorbe la chaleur du soleil. Le polyéthylène, qui est très bon marché, est couramment utilisé pour couvrir le panneau, mais après quelques mois, il devient jaune et opaque et doit être remplacé. Des films en plastique qui ne sont pas endommagés par les rayons du soleil sont maintenant de plus en plus disponibles et devraient être utilisés si possible. Bien que plus coûteux, ils ont une durée de 5 ans ou plus. Il est très important de faire pivoter le collecteur à l'angle correct au soleil:

l'angle doit être supérieur à 15 pour permettre à l'eau de pluie de s'écouler
le collecteur devrait être incliné à 90 au soleil de midi
le collecteur doit faire face au sud dans l'hémisphère nord et au nord dans les Terres australes
le collecteur doit être situé hors de l'ombre des arbres ou des bâtiments

Les séchoirs solaires tentes, comme le montre la figure 1, sont bon marché et simples à construire et se composent d'une trame de poteaux en bois recouverts de feuille de plastique. Un plastique noir doit être utilisé sur le mur face opposée au soleil. La nourriture à sécher est placée sur une étagère au-dessus du sol. Le séchoir tente fournit une protection contre la pluie, les insectes et les poussières et, par exemple pour les poissons, cela peut réduire le temps de séchage de 25%. Le séchoir tente peut aussi être démonté et stocké lorsqu'il n'est pas utilisé. Ils ont l'inconvénient d'être facilement endommagés par des vents violents.

Figure 1: séchoir solaire type tente

Le séchoir solaire Brace, comme le montre la figure 2, a été largement utilisé pour le séchage des aliments à petite échelle. Il se compose d'une boîte en bois avec un couvercle transparent articulé. L'intérieur est peint en noir, et la nourriture pris en charge sur un plateau en maille au-dessus du sol sec. L'air circule dans la chambre à travers les trous à l'avant et les sorties de ventilation sont dans la partie supérieure de la paroi arrière. Le séchoir de type Brace atteint des températures plus élevées, et donc un plus court temps de séchage, que les séchoirs tentes.

Figure 2: Séchoir type Brace typique

Un modèle supplémentaire de séchoir solaire utilise un capteur solaire séparé qui fournit de l'air chauffée à une chambre contenant des plateaux de nourriture. Ceci est connu sous le nom de séchoir solaire indirect et un modèle typique est montré à la figure 3.

Les séchoirs de ce type ont plusieurs avantages par rapport aux séchoirs directs qui comprennent:

• la nourriture n'est pas exposée aux rayons directs du soleil, ce qui réduit la perte de la couleur et des vitamines
• le collecteur peut être plus grand ; cela chauffe une grande quantité d’air

Les séchoirs indirects sont toutefois plus coûteux et complexes à construire.

Figure 3: séchoir solaire indirect

Le problème évident avec des séchoirs solaires est leur incapacité à travailler quand il y a peu ou pas de lumière du soleil. Le séchoir McDowell montré par la figure 4 tente à surmonter ce problème en combinant la chaleur solaire et la chaleur de la combustion du bois brûlant dans un foyer. Le séchoir Mc Dowell se compose d'une structure de bloc avec foyer à une extrémité. La chaleur du feu passe par un tuyau métallique en dessous du plateau de nourriture et ressort par une cheminée. Toute la structure supporte une toiture solaire vitrée.

Figure 4: séchoir McDowell mixte

Les petits séchoirs électrics, comme le montre la figure 5, peuvent être construits à un coût égal ou inférieur aux séchoirs solaires décrits ci-dessus. Typiquement, un tel séchoir se compose d’un box de contreplaqué d’un mètre cube, avec une porte à l'avant. Entre 6 et 10 plateaux de mailles sont pris en charge sur des tapis de bois sur les parois du séchoir. De l'air chaud est fourni par un ventilateur de 2kw de chauffage domestique à la paroi de base arrière. Le chauffe-eau doit être re-câblé avec un thermostat externe (placé dans la chambre de séchage), de sorte que les éléments chauffants sont contrôlés par le thermostat pendant que le ventilateur tourne tout le temps. C'est un travail simple qui peut être effectué par un électricien compétent. L’air sort par une ouverture au sommet de la paroi arrière. Les plateaux doivent être disposés de manière à ce que l’air suive une trajectoire en zigzag qui passe dans le séchoir comme le montre la Figure 5.

Figure 5: petit séchoir électrique. L’air devrait suivre une trajectoire en zigzag.

Si une valeur suffisante est ajoutée pour couvrir les coûts d’électricité, ce genre de séchoirs offrent de meilleurs avantages par rapport aux séchoirs solaires:

• production quotidienne supérieure
  
• élévation de la température de séchage, et donc beaucoup plus de séchage rapide
  
• un séchage plus rapide en raison du flux d'air forcé
  
• une totale indépendance des conditions météorologiques
  
• une bonne maîtrise du procédé de séchage
  

Références et lectures suggérées

• Drying of foods, Practical Action Technical Brief

• Solar drying, Practical Action Technical Brief

• Drying of Chillies, Practical Action Technical Brief

• Drying of Apricots, Practical Action Technical Briefs

• Drying Food For Profit: A Guide for Small Business, Barrie Axtell, 2002, ITDG Publishing ISBN 1 85339520 X

• Setting up a Food Drying Business: A Step-by-step Guide, Fabrice Thuillier, 2002, ITDG Publishing, ISBN 1 85339 498 X

• Drying Foodstuffs, Jean Françoia Rozis, 1997, Backuys Publishers

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Pour voir le document original suivez ce lien: http://www.practicalaction.org/?id=technical_briefs_food_processing

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