Comment traiter le poivre

Description brève

• Problème:comment obtenir du poivre récolté, une grande qualité finale du produit vendable
• Idée:description des différentes étapes de transformation et les outils nécessaires pour le faire
• Information Type:application
• Difficulté:moyenne
• Gamme de prix:moyen à élevé
• Combien de personnes?une famille d’agriculteur
• HCombien de temps cela prend-il?1-3 semaines en fonction de l'équipement de séchage et les conditions climatiques

Récolte

Par définition, le «traitement» ne comprend pas la récolte. Toutefois, on ne peut produire un bon produit à partir de matières mal récoltées. Corriger les techniques de récolte pourrait être considérée comme le facteur le plus important dans la production d'une haute qualité du produit final. Le problème principal est la récolte immature.

Récolte immature

Les principales raisons de la récolte immature est la crainte de vol. Si la récolte est faite correctement quand elle est arrivée à maturité l'accroissement des rendements et l’augmentation de la valeur du produit final peut compenser les pertes dues au vol.

Par le biais d’agents d’extension, la récolte correcte devrait être encouragée.

Toutefois le poivre immature reçoit parfois un prix plus élevé que le poivre mûr en raison de l'achat par les transformateurs d'aliments car il a une plus forte proportion de composants de saveur.

Récolte correcte

Le poivre doit être cueilli quand l’une ou plusieurs des baies commencent à devenir jaune / orange. Les baies doivent être dures au toucher.

Battage

Dans la plupart des pays, les baies de poivre récoltées sont retirées de l’épi avant le séchage. Cela peut être fait à la main, par battage à l’aide de bâtons ou par piétinement sur les épis de poivre.

Nettoyage

Un produit propre est essentiel. Le problème majeur pour l'exportation de poivre par les petits exploitants agricoles est la production d'un produit suffisamment propre.

La première étape consiste à enlever la poussière, la saleté et les pierres en utilisant un van, voir la figure 1. Cela peut être fait de la même manière que pour le riz. Quelqu'un habitué par ce travail peut éliminer la saleté, la poussière et les pierres rapidement et efficacement (ils peuvent nettoyer plus de 100 kg de poivre dans une journée de huit heures).

Figure 1: séchoir cabinet

Il y a des machines qui peuvent être achetées ou fabriquées pour enlever la poussière, la saleté et les pierres. Toutefois, pour une petite échelle, le vannage de la récolte à la main est le système le plus approprié.

Après le vannage, la récolte a besoin d'être lavée à l'eau. Pour une quantité allant jusqu'à 50 kg par jour, tout ce qui est nécessaire est de deux ou trois seaux en plastique de 15 litres. La récolte doit être lavée à la main et drainée deux ou trois fois. Pour de grandes quantités évier/bassin de 1m³ avec écoulement est nécessaire. Cela peut être fabriqué en béton. Cependant, l'eau doit être changée régulièrement pour éviter une nouvelle contamination par l'eau sale. Seule l'eau potable devrait être utilisée.

Les baies de poivre peuvent être blanchies avant d’être séchées en les trempant dans l'eau bouillante pendant dix minutes. Cela accélère le séchage et le brunissement des fruits. Toutefois, les coûts de carburant peuvent être prohibitifs.

Séchage

C'est de loin la section la plus importante dans le processus. L'incapacité de sécher correctement le produit pourra, au pire, ralentir l'ensemble du processus et pourrait conduire à la croissance des moisissures. Tout poivre avec traces de moisissure ne peut pas être utilisé pour le traitement. La valeur de vente du poivre moisi peut être inférieure à 50% de la valeur normale. Dans les cas extrêmes, toute la récolte peut être perdue. Pour obtenir la couleur noire pleine du poivre séché, il doit être séché au soleil direct. Ceci peut être obtenu par séchage au soleil, le séchage solaire ou dans un séchoir solaire combiné et un séchoir chauffé par du bois.

Figure 2: 'séchoir solaireExell'

Pendant la saison sèche, le séchage au soleil est généralement suffisant pour sécher le produit. La méthode la plus simple et la moins chère est de déposer le poivre sur des nattes au soleil. Cependant, il y a des problèmes associés à cette méthode. La poussière et la saleté sont soufflées sur la récolte et les tempêtes de pluie inattendues peuvent remouiller la récolte.

Un séchoir solaire permet d'éviter ces problèmes. Le type le plus simple est le séchoir solaire cabinet, voir la figure 1, qui peut être construit à partir de matériaux disponibles localement (par exemple, bambou, fibres de coco ou tissage en nylon).

Pour les unités plus grandes (plus de 30kg/jour) un «séchoir solaire Exell» pourrait être utilisé, voir la figure 2. Toutefois, les coûts de construction sont plus élevés et une évaluation financière complète doit donc être faite pour veiller à ce qu'un revenu plus élevé à partir de poivre de meilleure qualité puisse justifier la dépense supplémentaire.

Pendant la saison humide ou les moments de forte humidité, qui coïncident souvent avec la récolte des épices, un séchoir solaire ou le séchage au soleil ne peuvent pas être utilisés efficacement.

Un séchoir artificiel, qui utilise une source d'énergie bon marché est nécessaire. Cela peut être un séchoir chauffant avec du bois ou de la paille ou combiné avec du bois à combustion et un séchoir solaire. Figures 3-6 montrent une combinaison avec bois à combustion et séchoir solaire basé sur le séchoir McDowell qui a été utilisé au Sri Lanka.

Figure 3: combinaison de bois et séchoir solaire, avec couverture solaire

Figure 4: fourneau à bois et cheminée

Figure 5: les plateaux alimentaires

Figure 6: le séchoir cabinet

Surséchage

Des soins doivent être pris pour éviter un séchage excessif des récoltes qui se traduit par la perte des composants de saveur. Un opérateur pour séchage va bientôt apprendre comment évaluer la teneur en eau des cultures manuelles. La teneur en humidité finale doit être inférieure à 10% en conditions humides.

Évaluation

Dans certains cas, les récoltes ont besoin d’être classée, ex: produits emballés de qualité.

Le poivre est classé par taille, couleur et densité relative. L’évaluation de la couleur devra être faite à la main. Les machines peuvent être achetées ou réalisées, ce qui classe le poivre en fonction de sa taille ou de la densité relative. Toutefois, une personne formée avec un van est plus appropriée pour la production à petite échelle.

Broyage

Le broyage peut également ajouter de la valeur, mais doit se faire avec prudence car il y a des difficultés. Un produit entier et intact peut être facilement évalué pour sa qualité alors que pour un produit broyé cela est plus difficile. Il y a une résistance du marché pour produit broyé en raison de la crainte de falsification. Cela ne peut être surmonté que par la production d'un produit de haute qualité afin de gagner la confiance des clients. Il existe essentiellement deux types de broyeurs - broyeurs manuels et broyeurs mécaniques. Un moulin de broyage doit être placé dans une partie distincte et bien aérée, à cause de la poussière.

Moulins broyeurs manuels

Il existe de nombreux broyeurs manuels qui pourraient être utilisés pour moudre le poivre.

Un opérateur expérimenté peut moudre 20kg en une journée de huit heures. Toutefois, c’est un travail dur et ennuyeux. Une pédale ou une bicyclette pourrait facilement être fixée au moulin, rendant le travail plus facile. Avec ce système, une personne peut moudre environ 30 kg en une journée.

Le travail doit être fait en déterminant le degré de finesse désiré par le consommateur. Les moulins de broyage doivent ensuite être réglés de manière à obtenir le broyage du produit souhaité.

Pour la production à petite échelle (jusqu'à 100kg/jour), une série de ce genre de broyeurs suffit. Pour les unités de production à plus grande échelle, un broyeur mécanique serait nécessaire.

Moulins broyeurs mécaniques

Des plaques horizontales, des plaques verticales ou des moulins à marteau sont idéals pour broyer le poivre. Un moulin de broyage doit être placé dans une partie distincte et bien aérée, à cause de la poussière.

Comme le moulin broyeur ci-dessus, celui-ci doit être ajusté afin qu'il broie le poivre à la finesse désirée.

Emballage

Matériel d'emballage

L’emballage du poivre, surtout s’il est broyé, nécessite un polypropylène. Le polythène ne peut pas être utilisé car les composants de saveur se diffusent à travers celui-ci.

Étanchéité simple

Les sacs peuvent être scellés par simple pliage du polypropylène sur une lame de scie à métaux et en le tirant doucement sur la flamme d'une bougie. Cependant, cela peut être très inconfortable lorsque la lame s'échauffe et peut brûler les mains de l'opérateur. Toutefois, il s'agit d'une technique très courante.

Machines à sceller

Une machine à sceller permettra d’accélérer cette opération considérablement et produira un fini beaucoup plus net (ce qui est très important).

Les machines à sceller moins chères n'ont pas de mécanismes avec minuterie pour indiquer que le sac est scellé et elles ont tendance à surchauffer.

Les machines à sceller avec minuterie, sont souhaitables. Les machines existent en plusieurs tailles. Pour la plupart des travaux un scelleur de 8 pouces (20cm) est suffisant. Des étiquettes accrocheuses devraient être scellées au-dessus du produit dans un compartiment séparé et le paquet devrait être troué afin qu’il puisse être suspendu dans l’entrepôt.

Stockage

Un dépôt bien conçu et sécurisé est indispensable. Les conditions optimales pour un entrepôt est une température basse, un faible taux d'humidité et exempt de parasites. L’entrepôt doit être situé dans un endroit ombragé et sec. Pour conserver l'humidité la plus faible possible, seuls des produits totalement secs devraient y être stockés. Les produits doivent être vérifiés régulièrement et s’ils absorbent trop d'humidité ils doivent être séchés à nouveau.

Pour empêcher les rongeurs d'entrer, le toit devrait être entièrement scellé. Une moustiquaire doit être placée sur les fenêtres et les portes doivent être bien ajustées.

Normes

.	% d'humidité en poids max	% en poids de matières étrangères	% de lumière en poids max	% de "pinheads" en poids max
Organisation normes internationales	12.0	1.5	10.0	4.0
Normes britanniques	12.0	1.5	10.0	4.0
Normes d'associations commerciales pour épices américaines	12.0	1.0	4.0	.

Autres produits de poivre

Poivre blanc

Pour produire du poivre blanc, la baie de poivre n'est pas récoltée avant qu’elle soit rouge brillant. Les baies rouges sont détachées de l'épi et trempées dans des sacs de jute dans un courant pendant plus d'une semaine. L'eau dans le flux doit être claire pour éviter la décoloration. Après le retrait, les sacs sont piétinés jusqu'à ce que le péricarpe soit supprimé. Les grains de poivre blanc sont soigneusement lavés et séchés.

Poivre noir décortiqué

Il s’agit du poivre noir, lorsque l'écorce est ôtée mécaniquement. Il est utilisé comme substitut du poivre blanc, le poivre blanc est en nombre insuffisant.

Poivre vert

Il s’agit du poivre vert, lorsque les baies de poivre immatures sont artificiellement séchées ou conservées dans de la saumure, du vinaigre ou de l'acide citrique. Il est très populaire en France.

Oléorésine de poivre

Ceci est l’extrait du poivre noir, par extraction au solvant. Il est utilisé pour aromatiser les aliments.

Huile de poivre noir

Le poivre est concassé et subit ensuite une distillation à la vapeur.

Poivre vert conservé

le poivre vert immature est conservé dans du vinaigre ou de la saumure. Celui-ci est très populaire en France et en Allemagne.

Poivre vert lyophilisé

Fabriqué en Allemagne de l'Ouest à partir de grains de poivre vert importés, conservés dans la saumure.

Poivre rose

Il s’agit de poivre rose, lorsque les baies de poivre rouge sont conservées dans la saumure, du vinaigre.

Références et lectures suggérées

Cette entrée Howtopedia est dérivée de Practical Action Technical Brief Processing of Pepper.
Pour voir le document original suivre ce lien: http://www.practicalaction.org/?id=technical_briefs_food_processing

Drying of Foods, Practical Action Technical Brief
Small-scale Drying Technologies, Practical Action Technical Brief
Solid Filling and Packaging, Practical Action Technical Brief
Packaging Foods in Glass, Practical Action Technical Brief
Processing of Black Pepper, ITDG Food Chain No3
Spice Plants, M. Borget, 1993, CTA/Macmillan

Adresses utiles

Practical Action The Schumacher Centre for Technology & Development, Bourton on Dunsmore, RUGBY, CV23 9QZ, United Kingdom.
Tel.: +44 (0) 1926 634400, Fax: +44 (0) 1926 634401 e-mail: practicalaction@practicalaction.org.uk web: www.practicalaction.org

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Equipementiers

Note: ceci est une liste sélective des fournisseurs et n'implique pas l'approbation de Practical Action.

Le matériel pour broyeurs est répertorié dans Small-scale Spice Processing Practical Action Technical Brief. L’équipement d’emballage est répertorié dans Solid filling and Packaging Practical Action Technical Brief

Udaya Industries Uda Aludeniya
Weligalla
Gampola
Sri Lanka
Tel: +94 8 388586
Fax: +94 8 388909

Batteuse pour poivre. Cette machine élimine les baies des épis de poivre utilisant un tambour rotatif à pointes. Il dispose d'un moteur électrique 2kw ou diesel / moteur au kérosène. Capacité de 500-700 kg / heure. Diesel ou électrique.