Comment conserver les tomates : Différence entre versions

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[[Image:Tomatoprocessing01.jpeg]]<br /> Figure 1: Sorting the tomatoes. Processing unit at Walewela, Matale, Sri Lanka.<br />
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[[Image:Tomatoprocessing01.jpeg]]<br /> Figure 1: tri de tomates. Unité de traitement à Walewela, Matale, au Sri Lanka. <br />
  
 
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©Zul/Practical Action
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©Zul/Practical Action
  
 
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<br />'''Concentration'''
 
<br />'''Concentration'''
  
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Tomato pulp can be prepared using a pestle and mortar, some types of mills (eg ‘Posho’ mill in West Africa) or by small pulping machines. It is usually necessary to remove seeds and skins this can be done by sieving through a medium mesh (eg 1-2mm holes) or, in the case of some of the pulpers, these parts are separated by the machine.
+
La pulpe de tomate peut être préparée à l'aide d'un pilon et un mortier, certains types d'usines (par exemple, «Posho» usine d’Afrique de l'Ouest) ou par des petites machines de mise en pâte. Il est généralement nécessaire d'enlever les pépins et les pelures. Cela peut être fait par tamisage à travers un maillage moyen (par ex : trous de 1-2mm) ou, dans le cas de certains pulpeurs, ces parties sont séparées par la machine.  
  
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'''Juice/squash'''
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'''Jus/jus pressé '''
  
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Tomato juice can be separated from the pulp by filtering but more commonly the entire pulp is used as ‘juice’. This can be preserved by hot water pasteurising in sealed bottles at 90-100°C for at least 10 minutes followed by cooling to room temperature (Figure 2) or by hot filling into sterile bottles. A certain amount of separation of pulp and liquid during storage is inevitable - with pulp accumulating at the bottom of the bottle. However, clear separation into a pale liquid and a solid pulp layer is evidence of under-pasteurisation. This is not likely to be harmful but is less attractive. Some small-scale producers have found that adding 0.3% thickener (eg sodium alginate) completely prevents separation. This is a permitted additive in most countries but may be expensive and is not really necessary.
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Le jus de tomate peut être séparé de la pulpe par filtrage mais plus généralement la pâte entière est utilisée comme « jus ». Il peut être conservé par pasteurisation par l’eau chaude dans des bouteilles scellées, à 90 100 ° C pendant au moins 10 minutes suivie d'un refroidissement à la température ambiante (figure 2) ou par le remplissage à chaud dans des bouteilles stériles. Un certain montant de séparation (sélection, triage) de la pulpe et du liquide  au cours du stockage est inévitable - avec de la pulpe s'accumulant au fond de la bouteille. Cependant, la séparation claire dans un liquide pâle et d'une couche de pulpe solide est la preuve d’une sous-pasteurisation. Ceci n'est pas susceptible d'être nocif, mais est moins attrayante. Certains petits producteurs ont constaté qu'en ajoutant 0,3% d’épaississant (p. ex: alginate de sodium) empêche complètement la séparation. Il s'agit d'un additif autorisé dans la plupart des pays, mais il peut être coûteux et n'est pas vraiment nécessaire.  
  
 
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[[Image:Tomato processing02.gif]]<br /> Figure 2: Bottle cooling system
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[[Image:Tomato processing02.gif]]<br /> Figure 2: système de refroidissement en bouteilles
  
 
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[[Image:Tomato processing03.gif]]<br />'''Flow Diagram'''
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[[Image:Tomato processing03.gif]]<br />
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'''Diagramme de flux'''
  
 
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Tomato squash is tomato pulp with added sugar syrup to give a concentration of 30-50% total solids (°Brix) measured by refractometer. It is not a widespread product as people tend to prefer squashes made from other fruits but it may well be worth investigating in your own area. It is processed in a similar way to juice and may in addition contain up to 100ppm of sodium (or potassium) benzoate preservative in most countries (check with your local Bureau of Standards).
+
Le jus de tomate pressée est la pulpe de tomate avec du sirop de sucre pour obtenir une concentration totale de 30-50% d'extrait (° Brix) mesuré par réfractomètre. Ce n'est pas un produit répandu car les gens ont tendance à préférer des jus pressés fabriqués à partir d'autres fruits mais cela peut être utile d'examiné dans votre propre région. Il est traité de manière similaire au jus et peut en plus contenir jusqu'à 100 ppm de sodium (ou de potassium) benzoate de conservation dans la plupart des pays (vérifier avec votre bureau local des normes).  
  
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Tomatoes can be boiled to evaporate the water. Depending on how much water is removed and what other ingredients are mixed into the pulp, it is possible to obtain a large number of products. Examples are given in Table 1.
+
Les tomates peuvent être bouillies pour faire évaporer l'eau. Selon la quantité d'eau éliminée et quels autres ingrédients sont mélangés à la pulpe, il est possible d'obtenir un grand nombre de produits. Des exemples sont donnés dans le tableau 1.  
  
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Table 1: Products from tomato pulp
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Tableau 1: les produits de pulpe de tomate
  
 
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<center>Other ingredients</center>
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<center>Autres ingrédients</center>
 
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Paste
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Pâte
 
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<center>40</center>
 
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Puree
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Purée
 
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<center>34</center>
 
<center>34</center>
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Jam
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Confiture
 
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<center>68-70</center>
 
<center>68-70</center>
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(pectin), sugar, (acid)
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(pectine), sucre, (acide)
 
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<center>(101)</center>
 
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vinegar, salt, spices
+
vinaigre, sel, épices
 
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Ligne 138 : Ligne 141 :
 
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Soup
+
Soupe
 
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<center>16</center>
 
<center>16</center>
Ligne 144 : Ligne 147 :
 
<center>(100)</center>
 
<center>(100)</center>
 
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flour, salt, sugar
+
Farine, sel, sucre
 
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<nowiki>* Usually measured by refractometer as °Brix. Figures in brackets are final temperature of boiling at sea level, which is an alternative way of measuring solids content (at higher elevations the boiling point is progressively reduced and separate technical advice is needed if you are above approximately 2000m)</nowiki>
+
<nowiki>* Habituellement, mesuré par réfractomètre comme ° Brix. Les chiffres entre parenthèses sont la température d'ébullition finale au niveau de la mer, qui est une autre façon de mesurer la teneur en matière (à une plus haute altitude, le  point d'ébullition est réduit progressivement et des conseils techniques distincts sont nécessaires si vous êtes à un niveau supérieur de 2000m environ). </nowiki>
  
 
</blockquote>
 
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−
<br /> The basic preservation principle behind all of these products is to remove water by boiling to:<br>
+
<br /> Le principe de préservation de tous ces produits est d'enlever l'eau par ébullition pour:  
−
a) heat the product to destroy enzymes and micro-organisms and<br>
+
a) chauffer le produit pour détruire les enzymes et les micro-organismes et
−
b) concentrate the product so that contaminating micro-organisms cannot re-grow.
+
b) concentrer le produit afin que les micro-organismes contaminants ne puissent repousser.  
  
−
This can be done in an open pan over a fire. It is necessary to heat slowly - especially when the product is more concentrated - to prevent it burning onto the pan. It should also be stirred continuously which is very labour intensive (and hot work). The product will be a dark red paste with a strong taste of tomato.
+
Cela peut être fait dans une poêle ouverte sur le feu. Il est nécessaire de chauffer lentement - en particulier lorsque le produit est plus concentré - pour l'empêcher de brûler dans la poêle. Il devrait également être agité en permanence ce qui est un travail très intensif (travail à chaud). Le produit sera d'une pâte rouge foncé avec une forte saveur de la tomate.  
  
−
A better colour and faster process can be achieved using a steam jacketed boiling pan with steam from a boiler but this is expensive and should only be considered for larger scales of operation. The bright red colour of imported tomato pastes and purées can only be obtained by using vacuum evaporators and at present there is no low-cost small-scale equipment available to our knowledge.
+
Une couleur plus vite et un processus plus rapide peut être réalisé en utilisant une casserole recouverte à vapeur  avec  la vapeur provenant d'une chaudière, mais cela coûte cher et ne devrait être envisagé que pour de plus grandes échelles de fonctionnement. La couleur rouge vif de pâtes de purées de tomates importées ne peut être obtenue qu’en utilisant des évaporateurs sous vide et à l'heure actuelle il n'y a pas de faible coût pour cet équipement à petite échelle, à notre connaissance.  
  
−
After boiling to the correct solids concentration (usually 65-75° Brix by refractometer or to a temperature of 104-106°C at sea level) the product is filled into pre-sterilised jars (100°C for ten minutes in steam or water) and cooled to room temperature. A selection of typical recipes for each product is given below.
+
Après avoir bouilli la concentration correcte de matières (généralement 65-75 ° Brix par réfractomètre ou à une température de 104 -106°C, au niveau de la mer) le produit est versé dans des pots pré-stérilisés (100 ° C pendant dix minutes à la vapeur ou dans l’eau ) et refroidi à température ambiante. Une sélection de recettes typiques de chaque produit est donnée ci-dessous.  
  
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'''Tomato jam'''
+
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1kg tomato pulp<br /> 1kg sugar<br /> (pectin and citric acid not usually necessary but 0.1% pectin and adjustment to pH3.3 may be needed).
+
'''Confiture de tomates'''<br />
  
−
'''Green tomato chutney'''<br />
+
1kg pulpe de tomates<br /> 1kg sucre<br /> (pectine et acide citrique généralement pas nécessaire, mais 0,1% de pectine et adaptation aux pH3.3 peut être nécessaire).
 +
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 +
 
 +
'''Chutney de tomates vertes'''<br />
  
 
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1kg tomatoes<br /> 125g cooking apples<br /> 500g onions<br /> 100g sultanas<br /> 450 ml vinegar<br /> 500g sugar<br /> 1 level teaspoon salt<br /> ½ level teaspoon mustard<br /> ¼ level teaspoon pepper<br /> 2 level teaspoons curry powder
+
1kg tomates<br />
 +
    125g de pommes cuites <br />
 +
    500g oignons <br />
 +
    100g sultanines <br />
 +
    450 ml de vinaigre <br />
 +
    500g de sucre <br />
 +
    1 cuillère à café rase de sel <br />
 +
    ½ cuillère à café rase de moutarde  <br />  
 +
    ¼ cuillère à café rase de poivre  <br />
 +
    2 cuillères à café rases de poudre de curry <br />
  
 
</blockquote>
 
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−
<br /> Peel the tomatoes, chop the apples and onions into small pieces. Mix all the ingredients except the sugar and boil gently until soft. Add the sugar and boil for a further 30 minutes. Pour into jars and tie down.
+
<br />Peler les tomates, couper les pommes et les oignons en petits morceaux. Mélanger tous les ingrédients sauf le sucre et laisser bouillir doucement jusqu'à ce qu’ils soient tendres. Ajouter le sucre et faire bouillir encore pendant 30 minutes. Verser dans des bocaux et fermer.  
  
 
'''Tomato ketchup for 1kg'''<br />
 
'''Tomato ketchup for 1kg'''<br />
Ligne 185 : Ligne 200 :
 
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−
<br />'''Tomato soup for 1kg'''<br />
+
<br />'''Ketchup de tomates pour 1kg'''<br />
  
 
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 +
    420g de purée de tomates <br />
 +
    150g de sucre <br />
 +
    300g de vinaigre (10% d'acide acétique) <br />
 +
    300g de sel <br />
 +
    70g de pulpe d'oignon <br />
 +
    30g (purée d'ail et autres épices pour le goût) <br />
 +
 +
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 +
 +
'''Soupe de tomates pour 1kg'''<br />
 +
 +
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 +
60g purée de tomate <br />
 +
    30g de sucre <br />
 +
    10g de sel <br />
 +
    20g de farine <br />
 +
    20g épices / purée d'ail / purée d’oignon etc. pour le goût. <br /> 
 +
    860g d'eau (mélanger les ingrédients à de l’huile et remplir des bocaux et pasteuriser à 90º C pendant 15 minutes.)<br />
  
−
60g tomato puree<br /> 30g sugar<br /> 10g salt<br /> 20g flour<br /> 20g spices/garlic puree/onion puree etc to taste<br /> 860g water (mix ingredients oil fill into pasteurised jars and pasteurise at 90ºC for 15 minutes.
 
  
 
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==References and further reading==
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==Références et lectures suggérées==
−
'''This Howtopedia entry was derived from the Practical Action Technical Brief ''Tomato Processing ''.  <br />To look at the original document follow this link: '''<br />
+
'''Cette entrée Howtopedia est dérivée de la fiche technique de Practical Action ''Tomato Processing''.  <br />Pour voir le document original suivre ce lien:'''<br />
 
http://www.practicalaction.org/?id=technical_briefs_food_processing
 
http://www.practicalaction.org/?id=technical_briefs_food_processing
 
<div class="booktext">
 
<div class="booktext">
  
−
• ''Semi-processing of Tomatoes'', Practical Action Technical Brief
+
* ''Semi-processing of Tomatoes'', Practical Action Technical Brief
  
−
• ''How to grow tomato and peppers: agrodok 17:'' M. Amati et al, Agromisa, 1989
+
* ''How to grow tomato and peppers: agrodok 17:'' M. Amati et al, Agromisa, 1989
  
−
• ''Small-scale Food Processing: A Directory of Equipment & Methods'', S. Azam-Ali et al, ITDG Publishing, 2003
+
* ''Small-scale Food Processing: A Directory of Equipment & Methods'', S. Azam-Ali et al, ITDG Publishing, 2003
  
−
• ''Tomato and Fruit Processing, Preserving and Packaging: An example of a village Factory'', Guus de Klein, CIEPAC/TOOL, 1993
+
* ''Tomato and Fruit Processing, Preserving and Packaging: An example of a village Factory'', Guus de Klein, CIEPAC/TOOL, 1993
  
 
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*[[The Anagi Tray Dryer]]
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*[[How to Process Pepper]]
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*[[Comment traiter le poivre]]
  
−
==Equipment suppliers==
+
==Fournisseurs==
  
 
<div class="booktext">
 
<div class="booktext">
  
−
Note: This is a selective list of suppliers and does not imply endorsement Practical Action.
+
Note: Ceci est une liste sélective des fournisseurs et n'implique pas l'approbation de Practical Action.  
  
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DISEG Diseno Industrial y Servicios Generales<br /> Av. Jose Carlos Mariategui<br /> 1256 Villa Maria del Triunfo<br /> Lima<br /> Peru<br /> Tel: +51 14 283 1417<br /> Fruit pulper. This machine can be used as a pulper and as a sieve machine.<br /> It has 2 mesh sizes - 3mm and 0.5mm.<br /> Capacity: 40-50 kg/hour. Electric.
+
DISEG Diseno Industrial y Servicios Generales<br /> Av. Jose Carlos Mariategui<br /> 1256 Villa Maria del Triunfo<br /> Lima<br /> Perou<br /> Tél: +51 14 283 1417<br /> Triturateur pour fruits. Cette machine peut être utilisée comme un pulpeur et sur une machine à tamis.<br />  
 +
Il a 2 tailles de maille - 3 mm et 0,5 mm. <br />
 +
Capacité: 40-50 kg / heure. Électric.  
 +
<br /> 
  
−
Kaps Engineers 831, G.I.D.C.<br /> Makarpura<br /> Vadodara - 390 010<br /> India<br /> Tel: +91 265 644692/640785/644407<br /> Fax: +91 265 643178/642185<br /> Capacity: 25-40 kg/hour<br />
+
Kaps Engineers 831, G.I.D.C.<br /> Makarpura<br /> Vadodara - 390 010<br /> Inde<br /> Tél: +91 265 644692/640785/644407<br /> Fax: +91 265 643178/642185<br /> Capacité: 25-40 kg/hour<br />
  
 
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• VM Mikro Pulverisers<br /> Capacity: 25-40 kg/hour<br /> • VM Pulverisers for medium fine grinding of soft to semi-hard materials.<br /> Capacity: 100-3000 kg/hour. Electric
+
* VM Micro broyeurs <br />
 +
    Capacité: 25-40 kg / heure <br />
 +
* VM pour pulvérisation moyenne fine de broyage de produits tendres à mi-durs. <br />
 +
Capacité: 100-3000 kg / heure. Électric <br />
 +
 
  
 
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−
<br /> Lehman Hardware and Appliances Inc.<br /> P.O. Box 41<br /> Kidron<br /> Ohio 44636<br /> USA<br /> Tel orders: +1 877 438 5346<br /> Tel enquiries: +1 888 438 5346<br /> Website: <u>http://www.lehmans.com</u><br />
+
<br /> Lehman Hardware and Appliances Inc.<br /> P.O. Box 41<br /> Kidron<br /> Ohio 44636<br /> USA<br /> Tél. commandes: +1 877 438 5346<br /> Tél. informations: +1 888 438 5346<br /> Site web: <u>http://www.lehmans.com</u><br />
  
 
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−
• Suppliers of hand operated fruit presses and grinders.<br /> • Victoria strainer
+
* Fournisseurs de presses à mains pour fruits et broyeurs. <br />
 +
* Passoire victorienne
  
 
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−
<br /> Alvan Blanch<br /> Chelworth<br /> Malmesbury<br /> Wiltshire<br /> SN16 9SG<br /> United Kingdom<br /> Tel: +44 (0) 666 577333<br /> Fax: +44 (0) 666 577339<br />
+
<br /> Alvan Blanch<br /> Chelworth<br /> Malmesbury<br /> Wiltshire<br /> SN16 9SG<br /> United Kingdom<br /> Tél: +44 (0) 666 577333<br /> Fax: +44 (0) 666 577339<br />
  
 
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−
• Fruit Pulper/Siever Used for the extraction of juice or pulp from fruit. Power: Electric
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* Pulpeurs à fruits / passoires utilisés pour l'extraction de jus ou de pulpe de fruits. Usines d'alimentation: électrique
 +
*Plaque de broyage adaptée pour  broyer à sec et humide les céréales et autres récoltes.
  
−
• Plate grinding mills suitable for wet and dry grinding of grains and other crops.
 
  
 
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−
<br /> Kenwood Limited<br /> New Lane<br /> Havant<br /> Hampshire<br /> PO9 2NH<br /> United Kingdom<br /> Tel: +44 (0) 23 9247 6000<br /> Fax: +44 (0) 23 9239 2400<br /> Website: <u>http://www.kenwood.co.uk/</u><br />
+
<br /> Kenwood Limited<br /> New Lane<br /> Havant<br /> Hampshire<br /> PO9 2NH<br />United Kingdom<br /> Tél: +44 (0) 23 9247 6000<br /> Fax: +44 (0) 23 9239 2400<br /> Site web: <u>http://www.kenwood.co.uk/</u><br />
  
 
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−
• Manufacture: Kenwood Chef, etc. Worldwide distribution.
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* Fabrique: Kenwood Chef, distribution etc. Worldwide.  
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−
<br /> Narangs Corporation P-25,<br /> Connaught Place<br /> New Delhi - 110 001<br /> India<br /> Telephone: +91 11 336 3547<br /> Fax: +91 11 374 6705<br />
+
<br /> Narangs Corporation P-25,<br /> Connaught Place<br /> New Delhi - 110 001<br /> Inde<br /> Tél: +91 11 336 3547<br /> Fax: +91 11 374 6705<br />
  
 
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• Tomato and grape crusher. This machine will crush tomatoes and other soft fruits.
+
* Concasseurs de tomates et de raisins. Cette machine va écraser les tomates et autres fruits mous.  
  
 
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<br /> Gardners Corporation 6 Doctors Lane<br /> Near Gole Market<br /> PO Box 299<br /> New Delhi - 110001<br /> India<br /> Tel: +91 11 334 4287/336 3640<br /> Fax: +91 11 371 7179<br />
+
<br /> Gardners Corporation 6 Doctors Lane<br /> Near Gole Market<br /> PO Box 299<br /> New Delhi - 110001<br /> Inde<br /> Tél: +91 11 334 4287/336 3640<br /> Fax: +91 11 371 7179<br />
  
 
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• Soup strainer. A very handy and fast device for pulping juices and tomatoes using a revolving paddle. Power: Electric
+
*Passoire à soupe. Un appareil très pratique et rapide pour la fabrication de pulpe et de jus de tomates à l'aide d'une pagaie de rotation. Alimentation: électrique.
  
 
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Ligne 284 : Ligne 323 :
 
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=='''Useful addresses'''==
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=='''Adresses utiles'''==
 
'''Practical Action'''
 
'''Practical Action'''
 
The Schumacher Centre for Technology & Development, Bourton on Dunsmore, RUGBY, CV23 9QZ, United Kingdom.<br />
 
The Schumacher Centre for Technology & Development, Bourton on Dunsmore, RUGBY, CV23 9QZ, United Kingdom.<br />
Ligne 291 : Ligne 330 :
 
<center>[[Image:Pa-logo-200x103.gif]]</center>
 
<center>[[Image:Pa-logo-200x103.gif]]</center>
  
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=='''Categories'''==
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=='''Catégories'''==
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[[Category:Easy]]
 +
[[Category:Less than 10 US$]]
 +
[[Category:One Person]]
 +
[[Category:Global Technology]] [[Category:Food Processing]] [[Category:Small Business]] [[Category:Products]]
 +
 
 +
 
 +
[[Category:Agriculture]] [[Category:Urban Agriculture]] [[Category:Biogas]] [[Category:Cooking]] [[Category:Fruits]] [[Category:Hygiene]] [[Category:Ideas]][[Category:Products]] [[Category:Small Industry]] [[Category:Vegetables]]  [[Category:Water]] [[Category:Easy to Medium]]
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[[Category:Rural Environment]] [[Category:Urban Environment]]
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[[en:How to Preserve Tomato]]

Version actuelle datée du 26 mars 2010 à 13:22

Description brève

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Traitement des tomates - Fiche technique

PRACTICAL ACTION
La technologie défie la pauvreté

Introduction

La demande de traitement de la tomate découle habituellement de la nécessité de conserver le produit pour la cuisine (ajout dans les ragoûts, soupes, currys, etc.) hors de la saison ou à ajouter de la valeur pour des revenus supplémentaires. Traditionnellement, les méthodes les plus importantes utilisées sont la concentration (en pâte ou purée) et le séchage des morceaux de fruits ou la transformation en poudre. Ceux-ci restent les procédés les plus appropriés pour de nombreuses personnes et constituent l'essentiel de cette fiche. Il convient de noter que normalement la haute qualité de « salades » de tomates a plus de valeur lorsque celles-ci sont vendues fraîches et en bon état. Elles ne sont pas normalement utilisées pour le traitement, sauf pour un usage domestique pour économiser l’excès à la haute saison.

Qualité des matières premières

Pour chacun des procédés décrits ci-dessous les tomates doivent être mûres, rouge, ferme à molle, libres de toutes moisissures (en coupant les parties infectées) et exemptes de tiges, de feuilles, de saletés et autres souillures (par le lavage). Ceci est moins important si les tomates ont des défauts à la surface ou des déchirures /fissures (à condition que celles-ci ne sont pas infectées) comme dans la plupart des traitements, elles seront coupées ou transformées en pulpe.

Traitement

Séchage

Les méthodes traditionnelles sont dans les régions chaudes et sèches comprenant le séchage au soleil. Les moitiés de tomates sont placées sur des surfaces propres et planes (par ex. : sur les toits) avec la face coupée vers le haut ou en enfilant les deux moitiés dans des files suspendus au soleil par une branche ou une tige. Dans les deux cas, le séchage est relativement rapide (en fonction de la température et l'humidité de l'air), mais il peut y avoir une contamination du produit par les insectes, la saleté et la poussière, ce qui peut être réduit en couvrant les tomates avec une toile fine de mousseline ou une moustiquaire. Le produit final est sombre, rouge, morceaux avec un goût de tomate fort. La réhydratation est relativement lente, mais cela n’est pas important lors d’utilisation pour la cuisson. À condition que l'humidité soit faible, le produit séché se conserve sans emballage spécial pendant plusieurs mois. Si l'humidité augmente le produit va moisir et doit être protégé soit par un emballage approprié (par exemple des sacs en plastique scellés - de préférence en polypropylène ou en polyéthylène épais, ou dans des jarres scellées) ou elles doivent être séchées lentement sur un feu pour réduire la teneur en humidité. Les tomates doivent être assez éloignées du feu pour éviter la cuisson. Elles seront complètement sèches lorsqu’elles seront dures et cassantes.

Si le climat est chaud et sec, un séchoir artificiel pourrait être envisagé mais le coût du séchoir et du carburant doit être soigneusement calculé pour voir si elle est économique pour sécher cette nourriture souvent de faible valeur.

Quand les tomates sont séchées pour réduire la teneur en humidité, de sorte qu'elles deviennent fermes (par ex: 5% d'eau), elles peuvent être broyées ou moulues en poudre. Cela est plus pratique pour l’utilisation ou pour le stockage (par ex: des verres ou des pots scellés, des sachets scellés de film polypropylène - le genre de plastique commun ne stoppera pas l’entrée de l’humidité dans le produit et la croissance des moisissures dans quelques semaines). Les couches de pulpes peuvent également être séchées et transformées en un fruit caoutchouteux et stockées dans un film plastique. Alternativement, la pulpe séchée peut être formée en boules ou en cubes, puis séchée au soleil ou sur le feu.

Tomatoprocessing01.jpeg
Figure 1: tri de tomates. Unité de traitement à Walewela, Matale, au Sri Lanka.

©Zul/Practical Action


Concentration

La pulpe de tomate peut être préparée à l'aide d'un pilon et un mortier, certains types d'usines (par exemple, «Posho» usine d’Afrique de l'Ouest) ou par des petites machines de mise en pâte. Il est généralement nécessaire d'enlever les pépins et les pelures. Cela peut être fait par tamisage à travers un maillage moyen (par ex : trous de 1-2mm) ou, dans le cas de certains pulpeurs, ces parties sont séparées par la machine.

Jus/jus pressé

Le jus de tomate peut être séparé de la pulpe par filtrage mais plus généralement la pâte entière est utilisée comme « jus ». Il peut être conservé par pasteurisation par l’eau chaude dans des bouteilles scellées, à 90 100 ° C pendant au moins 10 minutes suivie d'un refroidissement à la température ambiante (figure 2) ou par le remplissage à chaud dans des bouteilles stériles. Un certain montant de séparation (sélection, triage) de la pulpe et du liquide au cours du stockage est inévitable - avec de la pulpe s'accumulant au fond de la bouteille. Cependant, la séparation claire dans un liquide pâle et d'une couche de pulpe solide est la preuve d’une sous-pasteurisation. Ceci n'est pas susceptible d'être nocif, mais est moins attrayante. Certains petits producteurs ont constaté qu'en ajoutant 0,3% d’épaississant (p. ex: alginate de sodium) empêche complètement la séparation. Il s'agit d'un additif autorisé dans la plupart des pays, mais il peut être coûteux et n'est pas vraiment nécessaire.

Tomato processing02.gif
Figure 2: système de refroidissement en bouteilles

Tomato processing03.gif

Diagramme de flux

Le jus de tomate pressée est la pulpe de tomate avec du sirop de sucre pour obtenir une concentration totale de 30-50% d'extrait (° Brix) mesuré par réfractomètre. Ce n'est pas un produit répandu car les gens ont tendance à préférer des jus pressés fabriqués à partir d'autres fruits mais cela peut être utile d'examiné dans votre propre région. Il est traité de manière similaire au jus et peut en plus contenir jusqu'à 100 ppm de sodium (ou de potassium) benzoate de conservation dans la plupart des pays (vérifier avec votre bureau local des normes).

Les tomates peuvent être bouillies pour faire évaporer l'eau. Selon la quantité d'eau éliminée et quels autres ingrédients sont mélangés à la pulpe, il est possible d'obtenir un grand nombre de produits. Des exemples sont donnés dans le tableau 1.


Tableau 1: les produits de pulpe de tomate


Masse(%)*
Température (au niveau de la mer)
Autres ingrédients

Pâte

40
(101)
-

Purée

34
(100)
-

Confiture

68-70
(106)

(pectine), sucre, (acide)

Chutney

42
(101)

vinaigre, sel, épices

Ketchup

35
(100)

Soupe

16
(100)

Farine, sel, sucre

* Habituellement, mesuré par réfractomètre comme ° Brix. Les chiffres entre parenthèses sont la température d'ébullition finale au niveau de la mer, qui est une autre façon de mesurer la teneur en matière (à une plus haute altitude, le point d'ébullition est réduit progressivement et des conseils techniques distincts sont nécessaires si vous êtes à un niveau supérieur de 2000m environ).


Le principe de préservation de tous ces produits est d'enlever l'eau par ébullition pour: a) chauffer le produit pour détruire les enzymes et les micro-organismes et b) concentrer le produit afin que les micro-organismes contaminants ne puissent repousser.

Cela peut être fait dans une poêle ouverte sur le feu. Il est nécessaire de chauffer lentement - en particulier lorsque le produit est plus concentré - pour l'empêcher de brûler dans la poêle. Il devrait également être agité en permanence ce qui est un travail très intensif (travail à chaud). Le produit sera d'une pâte rouge foncé avec une forte saveur de la tomate.

Une couleur plus vite et un processus plus rapide peut être réalisé en utilisant une casserole recouverte à vapeur avec la vapeur provenant d'une chaudière, mais cela coûte cher et ne devrait être envisagé que pour de plus grandes échelles de fonctionnement. La couleur rouge vif de pâtes de purées de tomates importées ne peut être obtenue qu’en utilisant des évaporateurs sous vide et à l'heure actuelle il n'y a pas de faible coût pour cet équipement à petite échelle, à notre connaissance.

Après avoir bouilli la concentration correcte de matières (généralement 65-75 ° Brix par réfractomètre ou à une température de 104 -106°C, au niveau de la mer) le produit est versé dans des pots pré-stérilisés (100 ° C pendant dix minutes à la vapeur ou dans l’eau ) et refroidi à température ambiante. Une sélection de recettes typiques de chaque produit est donnée ci-dessous.

Confiture de tomates

1kg pulpe de tomates
1kg sucre
(pectine et acide citrique généralement pas nécessaire, mais 0,1% de pectine et adaptation aux pH3.3 peut être nécessaire).

Chutney de tomates vertes

1kg tomates
125g de pommes cuites
500g oignons
100g sultanines
450 ml de vinaigre
500g de sucre
1 cuillère à café rase de sel
½ cuillère à café rase de moutarde
¼ cuillère à café rase de poivre
2 cuillères à café rases de poudre de curry


Peler les tomates, couper les pommes et les oignons en petits morceaux. Mélanger tous les ingrédients sauf le sucre et laisser bouillir doucement jusqu'à ce qu’ils soient tendres. Ajouter le sucre et faire bouillir encore pendant 30 minutes. Verser dans des bocaux et fermer.

Tomato ketchup for 1kg

420g tomato puree
150g sugar
300g vinegar (10% acetic acid)
300g salt
70g onion pulp
30g (garlic puree and other spices to taste)


Ketchup de tomates pour 1kg

420g de purée de tomates
150g de sucre
300g de vinaigre (10% d'acide acétique)
300g de sel
70g de pulpe d'oignon
30g (purée d'ail et autres épices pour le goût)

Soupe de tomates pour 1kg

60g purée de tomate
30g de sucre
10g de sel
20g de farine
20g épices / purée d'ail / purée d’oignon etc. pour le goût.
860g d'eau (mélanger les ingrédients à de l’huile et remplir des bocaux et pasteuriser à 90º C pendant 15 minutes.)


Références et lectures suggérées

Cette entrée Howtopedia est dérivée de la fiche technique de Practical Action Tomato Processing.
Pour voir le document original suivre ce lien:
http://www.practicalaction.org/?id=technical_briefs_food_processing

  • Semi-processing of Tomatoes, Practical Action Technical Brief
  • How to grow tomato and peppers: agrodok 17: M. Amati et al, Agromisa, 1989
  • Small-scale Food Processing: A Directory of Equipment & Methods, S. Azam-Ali et al, ITDG Publishing, 2003
  • Tomato and Fruit Processing, Preserving and Packaging: An example of a village Factory, Guus de Klein, CIEPAC/TOOL, 1993

Articles relatés

Fournisseurs

Note: Ceci est une liste sélective des fournisseurs et n'implique pas l'approbation de Practical Action.

DISEG Diseno Industrial y Servicios Generales
Av. Jose Carlos Mariategui
1256 Villa Maria del Triunfo
Lima
Perou
Tél: +51 14 283 1417
Triturateur pour fruits. Cette machine peut être utilisée comme un pulpeur et sur une machine à tamis.
Il a 2 tailles de maille - 3 mm et 0,5 mm.
Capacité: 40-50 kg / heure. Électric.

Kaps Engineers 831, G.I.D.C.
Makarpura
Vadodara - 390 010
Inde
Tél: +91 265 644692/640785/644407
Fax: +91 265 643178/642185
Capacité: 25-40 kg/hour

  • VM Micro broyeurs

Capacité: 25-40 kg / heure

  • VM pour pulvérisation moyenne fine de broyage de produits tendres à mi-durs.

Capacité: 100-3000 kg / heure. Électric




Lehman Hardware and Appliances Inc.
P.O. Box 41
Kidron
Ohio 44636
USA
Tél. commandes: +1 877 438 5346
Tél. informations: +1 888 438 5346
Site web: http://www.lehmans.com

  • Fournisseurs de presses à mains pour fruits et broyeurs.
  • Passoire victorienne


Alvan Blanch
Chelworth
Malmesbury
Wiltshire
SN16 9SG
United Kingdom
Tél: +44 (0) 666 577333
Fax: +44 (0) 666 577339

  • Pulpeurs à fruits / passoires utilisés pour l'extraction de jus ou de pulpe de fruits. Usines d'alimentation: électrique
  • Plaque de broyage adaptée pour broyer à sec et humide les céréales et autres récoltes.



Kenwood Limited
New Lane
Havant
Hampshire
PO9 2NH
United Kingdom
Tél: +44 (0) 23 9247 6000
Fax: +44 (0) 23 9239 2400
Site web: http://www.kenwood.co.uk/

  • Fabrique: Kenwood Chef, distribution etc. Worldwide.


Narangs Corporation P-25,
Connaught Place
New Delhi - 110 001
Inde
Tél: +91 11 336 3547
Fax: +91 11 374 6705

  • Concasseurs de tomates et de raisins. Cette machine va écraser les tomates et autres fruits mous.


Gardners Corporation 6 Doctors Lane
Near Gole Market
PO Box 299
New Delhi - 110001
Inde
Tél: +91 11 334 4287/336 3640
Fax: +91 11 371 7179

  • Passoire à soupe. Un appareil très pratique et rapide pour la fabrication de pulpe et de jus de tomates à l'aide d'une pagaie de rotation. Alimentation: électrique.


Adresses utiles

Practical Action The Schumacher Centre for Technology & Development, Bourton on Dunsmore, RUGBY, CV23 9QZ, United Kingdom.
Tel.: +44 (0) 1926 634400, Fax: +44 (0) 1926 634401 e-mail:practicalaction@practicalaction.org.uk web:www.practicalaction.org

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