Comment traiter les épices

Traitement des épices à petite échelle

Introduction

Le traitement et le commerce des épices a toujours été un secteur important. Le commerce des épices a encore un impact significatif sur l'économie de nombreux pays, par exemple, la Grenade, le Sri Lanka et en Indonésie. De petites unités de traitement d'épices peuvent être économiquement et socialement prospères.

temps de récolte correct

Il n'est pas possible de produire un bon produit d'épices de qualité avec du matériel de récolte médiocre. Le principal obstacle à corriger pour la récolte est de récolter un produit immature. Cela est généralement dû à la crainte de vol ou lorsque l'agriculteur a un besoin d'argent urgent. Cependant, tous les efforts devraient être faits pour attendre jusqu'à ce que les épices soient en pleine maturité.

Nettoyage

La récolte doit être nettoyée avant la transformation. La première étape consiste à enlever la poussière et la saleté avec un van. Cela peut être fabriqué localement à partir de bambou, de palmier ou d'autres feuilles. Quelqu'un habitué par ce travail peut enlever la poussière, la saleté et les pierres rapidement et efficacement (par exemple, il peut nettoyer 100kg de poivre dans une journée de huit heures). De petites machines sont disponibles pour le nettoyage, mais elles sont rarement rentables.

Après le vannage, la récolte a besoin d'être lavée à l'eau. Tout ce qui est nécessaire, sont deux ou trois seaux de 15 litres d’eau. Pour de grandes quantités un évier/bassin d’un 1m³ avec un écoulement doit être construit. Cela peut être fait de béton. Cependant, l'eau doit être changée régulièrement pour éviter la recontamination des épices par l'eau sale. Seule l'eau potable devrait être utilisée.

Séchage

C'est de loin l'étape la plus importante dans le processus pour s'assurer des épices de bonne qualité. Un produit insuffisamment séché, mènera à une croissance de moisissures. La valeur de vente d'épices moisies peut être inférieure à 50% de la valeur normale. En outre, la croissance des bactéries d'intoxication alimentaire sur certaines épices est un véritable danger si un lavage et un séchage adéquats ne sont pas effectués.

Séchage pendant la saison sèche

Pendant la saison sèche, le séchage au soleil est généralement suffisant pour sécher le produit. La méthode la plus simple et la moins chère est de jeter les produire sur des nattes au soleil. Cependant, il y a des problèmes associés à cette méthode. La poussière et la saleté sont soufflées sur la récolte et des pluies inattendues peuvent remouiller le produit.

Un séchoir solaire permet d'éviter ces problèmes. Le type le plus simple est le séchoir solaire cabinet, voir la figure 1, qui peut être construit à partir de matériaux disponibles localement (par exemple, bambou, coco, fibre ou tissage en nylon).

Figure 1: séchoir solaire cabinet

Pour les unités plus grandes (plus de 30kg/jour) un «séchoir solaire Exell» pourrait être utilisé, voir la figure 2. Toutefois, les coûts de construction sont plus élevés et une évaluation financière complète doit donc être faite pour veiller à ce qu'un revenu plus élevé à partir d'épices de meilleures qualités puisse justifier la dépense supplémentaire.

Figure 2: séchoir solaire Excel

Séchage durant la saison humide

Pendant la saison humide ou les moments de forte humidité, qui coïncidant souvent avec la récolte des épices, un séchoir solaire ou le séchage au soleil ne peuvent pas être utilisés efficacement. Un séchoir artificiel qui utilise une source d'énergie bon marché est nécessaire. Cela peut être un séchoir chauffant avec du bois ou de la paille ou combiné avec du bois à bruler et un séchoir solaire. Les figures 3-6 montrent une combustion du bois combinée avec un séchoir solaire qui est basé sur le séchoir McDowell et a été utilisé au Sri Lanka.

Figure 3: séchoir combiné illustrant la section supérieure solaire

Figure 4: section combustion du bois

Figure 5: liste des plateaux de nourriture

Figure 6: corps principal du séchoir

La récolte ne doit pas être surchauffée (par exemple, la température maximale de l'air pour le séchage du poivre et la cardamome est 50 º C). Il ne faut pas sur-sécher (le taux d'humidité final pour diverses épices sont présentés au tableau 1).

Epices	Maximum final moisture content % (wet basis)
Macis	6.0
Noix de muscade, clou de girofle	8.0
Curcuma, coriandre	9.0
Cannelle	11.0
Poivre, piment, épices, gingembre	12.0
Cardamome	13.0

Tableau 1: épice avec teneur en humidité

Le séchage de certaines épices exige des conditions spéciales. Par exemple, la cardamome doit être séchée dans l'obscurité pour que la couleur verte soit conservée.

Évaluation

Les épices peuvent être classées selon la taille, la densité, la couleur, la forme et la saveur. Des machines sont disponibles pour les unités de production à grande échelle.

Broyage

Le broyage peut également ajouter de la valeur, mais doit se faire avec prudence car il y a des difficultés. Un produit entier et intact peut être facilement évalué pour sa qualité alors qu’avec un produit broyé cela est plus difficile. Il existe une résistance au marché des épices moulues par crainte de la falsification ou de l'utilisation d'épices de qualité faible. Cela ne peut être surmonté que par la production d'un produit de haute qualité afin de gagner la confiance des clients.

Pour la production à petite échelle (jusqu'à 100kg/jour) des meuleuses manuelles sont adéquates. De petits modèles chinois ou indiens conçus pour le broyage d’épices domestiques sont adaptés. Une pédale ou une bicyclette peut y être attachée pour rendre le travail plus facile.

Pour une production à grande échelle, un petit broyeur de haute puissance est nécessaire et des modèles pouvant broyer 25kg/heure sont disponibles. Un moulin de broyage doit être placé dans une partie distincte et bien aérée à cause de la poussière. Un grand soin est nécessaire pour assurer une taille uniforme des morceaux / poudres après broyage et aussi pour prévenir un échauffement des épices durant le broyage.

Emballage

Les exigences d'étiquetage dépendent:
1) du type d'épices
2) si elles broyées ou intactes et
3) du taux d'humidité de stockage

La plupart des épices intactes seront stockées adéquatement dans des sacs / boîtes si l'humidité de l'air n'est pas trop élevée. Les épices moulues peuvent aussi être stockées sans emballage particulier si l'humidité est faible, mais sur de longues périodes il y a une perte de saveur et un risque de contamination et de déversements.

Il est donc préférable de stocker les épices dans un film barrière comme le polypropylène (essentiel dans les zones de forte humidité) pour fournir un emballage attractif, conserver la qualité d'épices et prévenir la contamination et les pertes. Si un polypropylène n'est pas disponible, une pellicule de cellulose est suffisante si elle est hermétique à la chaleur. Le polyéthylène est un piètre substitut et ne devraient être utilisé que pour le stockage à court terme car elle permet à la saveur / l'arôme des épices de s'échapper.

Equipementiers

Note: ceci est une liste sélective des fournisseurs et n'implique pas l'approbation de Practical Action.

Kaps Engineers
831, G.I.D.C.
Makarpura
Vadodara - 390 010
Inde
http://www.kapsengineers.com/
Tél: +91 265 644692/640785/644407
Fax: +91 265 643178/642185
M.S.Stand (Batch Operation)
Moulins recommandés pour les petits appareils de moindre capacité de débit ou lorsque le changement fréquent du produit est un critère.
Alimentation: électrique

Jimo Agricultural Machinery Works
Shandong Province
Chine
Cibler FFC 15 (with motor)
Cibler FFC 23 (with motor)

Lehman Hardware Appliances One Lehman Circle
PO Box 41
Kidron
Ohio 44636
USA
http://www.lehmans.com/
Tél: +1 33 857 5757
Fax: +1 33 857 5785
Moulin manuel de grains ajustable, allant de poudre fine à gros grains.

Alvan Blanch
Chelworth
Malmesbury
Wiltshire
SN16 9SG
UK

Tél: +44 (0) 666 577333
Fax: +44 (0) 666 577339
Website: http://www.alvanblanch.co.uk
Moulins ou broyeurs en général pour broyage fin ou grossier des récoltes. Capacité: 15 - 1000 kg / heure. Manuels et motorisés

Turma grinder

Hindustan Engineering Company
25/31 Ropewalk Street
Fort
Bombay
Inde
http://www.hindustanenggco.com/index1.htm
Moulins manuels

R Hunt & Co Limited
c/o Bentall Simplex Industries Limited
Foxhills Industrial Estate
Scunthorpe
DN15 8QW
United Kingdom
Atlas n° 1 broyeur manuel

Sabo Engineering Rajastan
Kuchaman Road
Rajastan 341 509
Inde
Broyeur Pulco star (avec moteur)

Acufil Machines
SF.120/2 Kalapatty
Coimbatore - 641 035
Inde
Tél: +91 (0)422 866108/866205
Fax: +91 (0)422 572640
http://www.indiamart.com/acufilmachines/
Equipement de torréfaction utilisé pour le grillage des épices, des lentilles, du blé et tous les produits alimentaires qui nécessitent une pré-cuisson ou pré-torréfaction. Alimentation par gaz, batterie, électrique. Séchoir à plateau utilisé pour enlever l'humidité provenant des produits alimentaires tels que les épices, etc. Contient 12 plateaux. Capacité: 50 kg. Alimentation: électrique

Références et lectures suggérées

Cette entrée Howtopedia est dérivée de la technique Practical Action Brief Small-Scale Spice Processing.
Pour voir le document original suivre ce lien: http://www.practicalaction.org/?id=technical_briefs_food_processing

Cardamom Practical Action Technical brief

Cinnamon Practical Action Technical brief

Cloves Practical Action Technical Briefs

Cunmin Practical Action Technical Brief

Nutmeg and Mace, Practical Action Technical Brief

Turmeric, Practical Action Technical brief

Processing of Black Pepper, ITDG Food Chain No. 3

Spice Plants, M. Borget, 1993, CTA/MacMillan

Practical Action, The Schumacher Centre for Technology & Development
Bourton Hall, Bourton-on-Dunsmore, Rugby, Warwickshire CV23 9QZ, UK
Tel: +44 (0)1926 634400 Fax: +44(0)1926 634401 E-mail: infoserv@practicalaction.org.uk Web: http://www.practicalaction.org

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Adresses utiles

Practical Action The Schumacher Centre for Technology & Development, Bourton on Dunsmore, RUGBY, CV23 9QZ, United Kingdom.
Tel.: +44 (0) 1926 634400, Fax: +44 (0) 1926 634401 e-mail:practicalaction@practicalaction.org.uk web:www.practicalaction.org