Comment sécher les piments : Différence entre versions

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=Drying of Chillies - Technical Brief=
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=Séchage des piments - Fiche technique=
  
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==Short Description==
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==Description brève==
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*'''Problem:''' Drying chillies as a small business
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*'''Problème:''' sécher les piments en tant que petite entreprise
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*'''Information Type:''' Application /  
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*'''Information yype:''' application /  
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*'''Difficulty:''' Difficult
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*'''Difficulté:''' difficile
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*'''How Many people?''' Up to 5 people
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*'''Combien de personnes?''' plus de 5 personnes
  
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==Harvesting==
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==Récolte==
  
 
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By definition 'processing' does not involve harvesting. However, one cannot produce a good quality product from badly harvested materials. Correct harvesting techniques could be said to be the most important factor in the production of a high quality final product.
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Par définition, le « traitement » n'implique pas la récolte. Toutefois, on ne peut pas produire un produit de bonne qualité à partir de matières mal récoltées. Corriger les techniques de récolte pourrait être considéré comme le facteur le plus important dans la production d'une haute qualité du produit final.  
  
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For processing, chillies should not be picked until it starts going red.
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Pour le traitement, les piments ne doivent pas être cueillis jusqu'à ce qu'ils commencent à devenir rouges.  
  
 
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==Cleaning==
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==Nettoyage==
  
 
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The crop should be cleaned before processing. The first stage is to remove dust and dirt using a winnowing basket. This can be made locally from bamboo, palm or other leaves. Someone used to this work can remove the dust, dirt and stones quickly and efficiently (eg they could clean 100kg of chillies in an eight hour day). Small machines are available for cleaning but they are rarely cost effective.
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La récolte doit être nettoyée avant le traitement. La première étape consiste à enlever la poussière et la saleté avec un van. Cela peut être fabriqué localement à partir de bambou, de palmier ou d'autres feuilles. Quelqu'un habitué à ce travail peut enlever la poussière, la saleté et les pierres rapidement et efficacement (par exemple, ils pourraient nettoyer 100kg de piments dans une journée de huit heures). De petites machines sont disponibles pour le nettoyage, mais elles sont rarement rentables.
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Après le vannage, la récolte a besoin d'être lavée à l'eau.  Tout ce qui est nécessaire sont deux ou trois seaux de 15 litres d’eau. Pour de grandes quantités un évier / bassin de 1m³ avec écoulement doit être construit. Il peut être fait de béton. Cependant, l'eau doit être changée régulièrement pour éviter une nouvelle contamination par l'eau sale. Seule l'eau potable devrait être utilisée.  
  
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After winnowing the crop needs to be washed in water, all that is needed are two or three 15 litre buckets. For larger quantities a 1m³ sink/basin with a plughole needs to be constructed. This can be made out of concrete. However, the water must be changed regularly to prevent recontamination by dirty water. Only potable water should be used.
 
  
 
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==Drying==
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==Séchage==
  
 
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This is by far the most important section in the process. The inability to adequately dry the produce will, at the very least slow down the whole process and possibly lead to mould growth or discolouration. Any produce with even a trace of mould cannot be used for processing. The sale value of mouldy chilli can be less than 50% the normal value. In extreme cases the whole crop can be lost.
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C'est de loin la section la plus importante dans le processus. L'incapacité de sécher correctement le produit ralentirait l'ensemble du processus et pourrait conduire à la croissance de moisissures ou de décoloration. Les fruits ou légumes avec même une seule trace de moisissure ne peuvent pas être utilisés pour le traitement. La valeur de vente du piment moisi peut être inférieure à 50% de la valeur normale. Dans les cas extrêmes toute la récolte peut être perdue.  
  
 
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[[Image:Chillies01.gif]]<br /> Figure 1: A cabinet solar dryer
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[[Image:Chillies01.gif]]<br /> Figure 1: le séchoir solaire cabinet  
  
 
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'''Drying during the dry season'''
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'''Séchage pendant la saison sèche'''
  
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During the dry season, sun drying is usually adequate to dry the produce. The simplest and cheapest method is to lay the produce on mats in the sun. However, there are problems associated with this method. Dust and dirt are blown onto the crop and unexpected rain storms can re-wet the crop.
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Pendant la saison sèche, le séchage au soleil est généralement suffisant pour sécher le produit. La méthode la plus simple et la moins chère est de déposer la récolte sur des nattes au soleil. Cependant, il y a des problèmes associés à cette méthode. La poussière et la saleté sont soufflées sur la récolte et les tempêtes de pluie inattendues peuvent remouiller le produit.  
  
 
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[[Image:Chillies02.gif]]<br /> Figure 2: The 'Exell Solar Dryer'
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[[Image:Chillies02.gif]]<br /> Figure 2: le "séchoir solaire Exell"
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A solar dryer avoids these problems. The simplest type is the cabinet solar dryer, see Figure 1, which can be constructed out of locally available materials (eg bamboo, coir fibre or nylon weave).
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Un séchoir solaire permet d'éviter ces problèmes. Le type le plus simple est le séchoir solaire cabinet, voir la figure 1. Il peut être construit à partir de matériaux disponibles localement (par exemple, bambou, fibre de coco, ou tissage en nylon).  
  
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For larger units (over 30kg/day an 'Exell Solar Dryer' could be used, see Figure 2. However, the construction costs are greater and a full financial evaluation should therefore be made to ensure that a higher income from better quality spices can justify the additional expense.
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Pour les unités plus grandes (plus de 30kg/jour un "séchoir solaire Exell" pourrait être utilisé, voir la figure 2. Toutefois, les coûts de construction sont plus élevés et une évaluation financière complète doit donc être faite pour veiller à ce qu'un revenu plus élevé à partir d'épices de meilleure qualité peut justifier la dépense supplémentaire.  
  
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'''Drying during the wet season'''
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'''Séchage durant la saison humide'''
  
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During the wet season or times of high humidity, which often coincides with the harvest of the spices, a solar dryer or sun drying can not be used effectively.
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Pendant la saison humide ou les moments de forte humidité, qui coïncident souvent avec la récolte des épices, un séchoir solaire ou le séchage au soleil ne peut pas être utilisé efficacement.  
  
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An artificial dryer, which uses a cheap energy source is necessary. This may be a wood or husk burning dryer or a combined wood burning and solar dryer. Figures 3-6 show a combined wood burning and solar drier which is based on the McDowell Dryer and has been used in Sri Lanka.
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Un séchoir artificiel, qui utilise une source d'énergie bon marché est nécessaire. Il peut être fait avec un séchoir à bois ou à combustion ou une combinaison avec bois à combustion et un séchoir solaire. Figures 3-6 montrent une combustion du bois combiné avec un séchoir solaire qui est basé sur le séchoir McDowell et a été utilisé au Sri Lanka.  
  
 
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[[Image:Chillies03.gif]]<br /> Figure 3 A combined wood burning and solar drier
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[[Image:Chillies03.gif]]<br /> Figure 3: combinaison de bois à combustion et un séchoir solaire 
  
 
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'''Over drying'''
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'''Surséchage'''
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Care needs to be taken to prevent over drying of the crops. A drier operator will soon learn how to assess the moisture content of the crops by hand. The final moisture content should be 10% wet basis.
 
  
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Des soins doivent être pris pour éviter un séchage excessif des récoltes qui se traduit par la perte des composants de saveur. Un opérateur pour séchage va bientôt apprendre comment évaluer la teneur en eau des cultures manuelles. La teneur en humidité finale doit être inférieure à 10% en conditions humides.
 
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==Grading==
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==Evaluation==
  
 
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Dans certains cas, les récoltes ont besoin pour être classées, d’une qualité élevée des produits emballés. Les piments sont classés par couleur et par taille. Ce travail se fait à la main. Plus la couleur rouge est brillante, mieux cela sera. 
  
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In some cases the crop needs to be graded, eg high quality packaged products. Chillie is graded by colour and size this is done by hand. The brighter the colour red the better.
 
  
 
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==Grinding==
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==Broyage==
  
 
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Grinding may also add value but must be done carefully as there are difficulties. A whole, intact product can be easily assessed for quality whereas a ground product is more difficult. There is a market resistance to ground produce due to fear of adulteration. This can only be overcome by producing a consistently high quality product and gaining the confidence of customers. There are basically two types of grinders - manual grinders and mechanical grinders. A grinding mill has to be placed in a separate and well-ventilated room because of dust.
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Un produit entier et intact peut être facilement évalué pour sa qualité alors que pour un produit broyé cela est plus difficile. Il y a une résistance du marché pour produit broyé en raison de la crainte de falsification. Cela ne peut être surmonté que par la production d'un produit de haute qualité afin de gagner la confiance des clients. Il existe essentiellement deux types de broyeurs - broyeurs manuels et broyeurs mécaniques. Un moulin de broyage doit être placé dans une partie distincte et bien aérée, à cause de la poussière.
  
 
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==Manual grinding mills==
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==Moulins broyeurs manuels==
  
 
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There are many manual grinders that could be used to grind chillie (see equipment suppliers at [[How to Process Spice]]).
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Il existe de nombreux broyeurs manuels qui pourraient être utilisés pour moudre le piment. (voir les fournisseurs d'équipements sous [[Comment traiter les épices]]).
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An experienced operator can grind about 20kg in an eight hour day. However, this is hard and boring work. A treadle or bicycle could easily be attached to the grinder which will make the work easier. With this system one person could grind about 30kg in one day.
 
  
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Work needs to be done to find out the degree of fineness the consumer wants. The grinding mills then need to be set so that they produce the desired ground product.
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Un opérateur expérimenté peut moudre 30kg en une journée de huit heures. Toutefois, c’est un travail dur et ennuyeux. Une pédale ou une bicyclette pourrait facilement être fixée au moulin, rendant le travail plus facile. Avec ce système, une personne peut moudre environ 30 kg en une journée.
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Le travail doit être fait en déterminant le degré de finesse désiré par le consommateur. Les moulins de broyage doivent ensuite être réglés de manière à obtenir le broyage du produit souhaité.  
  
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For small-scale production, (up to 100kg/day) a series of these grinders is all that is needed. For larger scale production units, a mechanical grinder would be required.
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Pour la production à petite échelle (jusqu'à 100kg/jour), une série de ce genre de broyeurs suffit. Pour les unités de production à plus grande échelle, un broyeur mécanique serait nécessaire.  
  
 
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==Mechanical grinding mills==
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==Moulins broyeurs mécaniques==
  
 
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Horizontal plate, vertical plate or hammer mills are suitable for grinding chillies. A grinding mill has to be placed in a separate and well-ventilated room because of the dust.
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Des plaques horizontales, des plaques verticales ou des moulins à marteau sont idéals pour broyer le piment. Un moulin de broyage doit être placé dans une partie distincte et bien aérée, à cause de la poussière.
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Comme le moulin broyeur ci-dessus, celui-ci doit être ajusté afin qu'il broie le piment à la finesse désirée.  
  
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As above the grinding mill needs to be adjusted so that it grinds the chillies to the desired fineness.
 
  
 
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==Packaging==
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==Emballage==
  
 
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'''Packaging material'''
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'''Matériau d'emballage'''
  
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Packaging of these products, especially if they are ground requires polypropylene. Polythene cannot be used as the flavour components diffuse through it.
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L’emballage de ces produits, surtout s’ils sont broyés doit être en polypropylène. Le polythène ne peut pas être utilisé car les composants de saveur se diffusent à travers celui-ci.  
  
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'''Simple sealing'''
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'''Scellage simple'''
  
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The bags can be sealed simply by folding the polypropylene over a hacksaw blade and drawing it slowly over the flame of a candle. However, this is extremely uncomfortable as the hacksaw blade heats up and burns the hands of the operator. However, this is a very common technique.
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Les sacs peuvent être scellés par simple pliage du polypropylène sur une lame de scie à métaux et en le tirant doucement sur la flamme d'une bougie. Cependant, cela peut être très inconfortable lorsque la lame s'échauffe et peut brûler les mains de l'opérateur. Toutefois, il s'agit d'une technique très courante.  
  
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'''Sealing machines'''
 
  
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A sealing machine will speed this operation up considerably and produce a much tidier finish (which is very important).
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'''Machines à sceller'''
  
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The cheapest sealing machines have no timing mechanism to show when the bag is sealed and they have a tendency to overheat.
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Machines à sceller
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Une machine à sceller permettra d’accélérer cette opération considérablement et produira un fini beaucoup plus net (ce qui est très important).
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Les machines à sceller moins chères n'ont pas de mécanismes avec minuterie pour indiquer que le sac est scellé et elles ont tendance à surchauffer.
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Les machines à sceller avec minuterie, sont souhaitables. Les machines existent en plusieurs tailles. Pour la plupart des travaux un scelleur de 8 pouces (20cm) est suffisant. Des étiquettes accrocheuses devraient être scellées au-dessus du produit dans un compartiment séparé et le paquet devrait être troué afin qu’il puisse être suspendu dans le magasin.
  
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Sealing machines with timers are desirable. The machines come in many sizes. For most work an 8 inch (20cm) sealer is sufficient. Eye catching labels should be sealed above the product in a separate compartment and holed so the package can be hung-up in the shop.
 
  
 
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==Storage==
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==Stockage==
  
 
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A well designed and secure store is essential.
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Un dépôt bien conçu et sécurisé est indispensable.  
  
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The optimal conditions for a store are: low temperature, low humidity and free from pests. The store should be located in a shaded, dry place. To keep humidity as low as possible only fully dried products should be stored in it. The produce should be checked regularly and if it has absorbed too much moisture it should be dried again.
+
Les conditions optimales pour un entrepôt est une température basse, un faible taux d'humidité et exempt de parasites. L’entrepôt doit être situé dans un endroit ombragé et sec. Pour conserver l'humidité la plus faible possible, seuls des produits totalement secs devraient y être stockés. Les produits doivent être vérifiés régulièrement et s’ils absorbent trop d'humidité ils doivent être séchés à nouveau.  
  
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To prevent pests entering, the roof should be completely sealed. Mosquito netting should be placed over the windows and doors should be close fitting.
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Pour empêcher les rongeurs d'entrer, le toit devrait être entièrement scellé. Une moustiquaire doit être placée sur les fenêtres et les portes doivent être bien ajustées.  
  
 
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==References and further reading==
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==Références et lectures suggérées==
  
 
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*[[Comment sécher les piments ]]
 
*[[Comment sécher les piments ]]
 
*[[Comment traiter le poivre ]]
 
*[[Comment traiter le poivre ]]
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==Equipment suppliers==
 
  
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Note: This is a selective list of suppliers and does not imply ITDG endorsement''.''
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==Equipmentiers==
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Note: Ceci est une liste sélective des fournisseurs et n'implique pas l’approbation d’ITDG.
  
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===Drying Equipment===
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===Matériel de séchage===
  
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Bombay Industrial Engineers 430 Hind<br /> Rajasthan Centre<br /> D.S. Phalke Road<br /> Dadar (C.Rly.)<br /> Mumbai - 400 014<br /> Maharashtra<br /> India<br /> Tel: +91 (0)22 2411 39 99 / 2411 42 75<br /> Tray, tunnel, drum and fluid bed driers are available.
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Bombay Industrial Engineers 430 Hind<br /> Rajasthan Centre<br /> D.S. Phalke Road<br /> Dadar (C.Rly.)<br /> Mumbai - 400 014<br /> Maharashtra<br /> Inde<br /> Tel: +91 (0)22 2411 39 99 / 2411 42 75<br /> Plateaux, tunnels, tambours et séchoirs à lit fluidisé sont disponibles.  
  
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Udaya Industries Uda Aludeniya<br /> Weligalla<br /> Gampola<br /> Sri Lanka<br /> Tel: +94 8 388586<br /> Fax: +94 8 388909<br /> Multi purpose dryers available for a wide range of food and agricultural products including; Cereals, Fruit, Herbs, spices, Vegetables.
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Udaya Industries Uda Aludeniya<br /> Weligalla<br /> Gampola<br /> Sri Lanka<br /> Tel: +94 8 388586<br /> Fax: +94 8 388909<br /> Sécheuses multi usages disponibles pour un large éventail de produits alimentaires et agricoles, y compris les céréales, fruits, herbes, épices, légumes.  
  
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Ashoka Industries Kirama<br /> Walgammulla<br /> Sri Lanka<br /> Tel: +94 71 764725<br /> The dryer uses paddy husk or saw dust as fuel. Capacity: 15-75 kg/10 hours
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Ashoka Industries Kirama<br /> Walgammulla<br /> Sri Lanka<br /> Tel: +94 71 764725<br /> La sécheuse utilise du riz décortiqué ou de la sciure comme combustible. Capacité: 15-75 kg/10 heures
  
 
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'''Sealing machines'''Doboy Limited<br /> 2 Blaydon Road<br /> Sandy<br /> SG19 1RB<br /> United Kingdom<br /> Tel: + 44 (0)1767 82911<br /> Fax: +44 (0)1767 291763Hulme Martin Limited<br /> 6 Brownlow Mews<br /> Guilford Street<br /> London<br /> WC1N 2LD<br /> Tel: +44 (0)20 7242 5448<br /> Fax: +44 (0)20 7242 2044Orbit Equipments PVT. Ltd.<br /> Block No.1<br /> Venkat Reddy Complex<br /> Tarbund X Roads<br /> Secunderabad - 560 009<br /> India<br /> Telephone: +91 (0)40 2817296<br /> Fax: +91 (0)40 2813877<br /> Packaging machines such as heat sealers, carton-sealing machines, stretch wrapping machines, case packers and palletisers.
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'''Machines d'emballage''' Doboy Limited<br /> 2 Blaydon Road<br /> Sandy<br /> SG19 1RB<br /> United Kingdom<br /> Tel: + 44 (0)1767 82911<br /> Fax: +44 (0)1767 291763Hulme Martin Limited<br /> 6 Brownlow Mews<br /> Guilford Street<br /> London<br /> WC1N 2LD<br /> Tel: +44 (0)20 7242 5448<br /> Fax: +44 (0)20 7242 2044Orbit Equipments PVT. Ltd.<br /> Block No.1<br /> Venkat Reddy Complex<br /> Tarbund X Roads<br /> Secunderabad - 560 009<br /> India<br /> Telephone: +91 (0)40 2817296<br /> Fax: +91 (0)40 2813877<br /> Machines d'emballage comme les thermoscelleurs, les machines à carton d'étanchéité, machines d’emballage stretch, des emballeurs en boîtes et des aplatisseurs.
 
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Bay Hiap Thai Company Ltd Wernakorn<br /> Kasem, Bangkok<br /> Wernakorn Kasem,<br /> Bangkok<br /> Thailand<br /> Tel: +66 2 2212432 / 2213670<br /> Dried Chilli Roasting Machine 50 kg/hour<br /> Gas powered
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Bay Hiap Thai Company Ltd Wernakorn<br /> Kasem, Bangkok<br /> Wernakorn Kasem,<br /> Bangkok<br /> Thailand<br /> Tel: +66 2 2212432 / 2213670<br /> Machine de torréfaction pour piments séchés, 50 kg / heure <br /> Gas powered
 
==Contact==
 
==Contact==
 
'''Practical Action, The Schumacher Centre for Technology & Development'''<br />'''Bourton Hall, Bourton-on-Dunsmore, Rugby, Warwickshire CV23 9QZ, UK'''<br />'''Tel: +44 (0)1926 634400 Fax: +44 (0)1926 634401 E-mail: [mailto:Infoserv@practicalaction.org.uk Infoserv@practicalaction.org.uk] Web: http://www.practicalaction.org'''<br />'''Intermediate Technology Development Group Ltd Patron HRH -The Prlnce of Wales. KG, KT, GCB'''<br />'''Company Rag. No 871954, England Rag. Charity No 247257 VAT No 241 5154 92'''<br />
 
'''Practical Action, The Schumacher Centre for Technology & Development'''<br />'''Bourton Hall, Bourton-on-Dunsmore, Rugby, Warwickshire CV23 9QZ, UK'''<br />'''Tel: +44 (0)1926 634400 Fax: +44 (0)1926 634401 E-mail: [mailto:Infoserv@practicalaction.org.uk Infoserv@practicalaction.org.uk] Web: http://www.practicalaction.org'''<br />'''Intermediate Technology Development Group Ltd Patron HRH -The Prlnce of Wales. KG, KT, GCB'''<br />'''Company Rag. No 871954, England Rag. Charity No 247257 VAT No 241 5154 92'''<br />
  
  
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'''This Howtopedia entry was derived from the Practical Action Technical Brief ''Drying of Chillies''.  <br />To look at the original document follow this link:  
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'''Cette entrée Howtopedia est dérivée de la Practical Action Technical Brief ''Drying of Chillies''.  <br />Pour voir le document original suivre ce lien:
 
http://www.practicalaction.org/?id=technical_briefs_food_processing
 
http://www.practicalaction.org/?id=technical_briefs_food_processing
  
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==Categories==
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==Catégories==
 
[[Category:Agriculture]] [[Category:Energy]]  [[Category:Equipment Design]] [[Category:Food Processing]] [[Category:Products]]  [[Category:Resource Management]] [[Category:Small Business]] [[Category:Sun]] [[Category:Easy to Medium]]
 
[[Category:Agriculture]] [[Category:Energy]]  [[Category:Equipment Design]] [[Category:Food Processing]] [[Category:Products]]  [[Category:Resource Management]] [[Category:Small Business]] [[Category:Sun]] [[Category:Easy to Medium]]
  

Version du 11 mars 2010 à 13:16

Séchage des piments - Fiche technique

Description brève

  • Problème: sécher les piments en tant que petite entreprise
  • Information yype: application /
  • Difficulté: difficile
  • Combien de personnes? plus de 5 personnes

Récolte

Par définition, le « traitement » n'implique pas la récolte. Toutefois, on ne peut pas produire un produit de bonne qualité à partir de matières mal récoltées. Corriger les techniques de récolte pourrait être considéré comme le facteur le plus important dans la production d'une haute qualité du produit final.

Pour le traitement, les piments ne doivent pas être cueillis jusqu'à ce qu'ils commencent à devenir rouges.

Nettoyage

La récolte doit être nettoyée avant le traitement. La première étape consiste à enlever la poussière et la saleté avec un van. Cela peut être fabriqué localement à partir de bambou, de palmier ou d'autres feuilles. Quelqu'un habitué à ce travail peut enlever la poussière, la saleté et les pierres rapidement et efficacement (par exemple, ils pourraient nettoyer 100kg de piments dans une journée de huit heures). De petites machines sont disponibles pour le nettoyage, mais elles sont rarement rentables.

Après le vannage, la récolte a besoin d'être lavée à l'eau. Tout ce qui est nécessaire sont deux ou trois seaux de 15 litres d’eau. Pour de grandes quantités un évier / bassin de 1m³ avec écoulement doit être construit. Il peut être fait de béton. Cependant, l'eau doit être changée régulièrement pour éviter une nouvelle contamination par l'eau sale. Seule l'eau potable devrait être utilisée.


Séchage

C'est de loin la section la plus importante dans le processus. L'incapacité de sécher correctement le produit ralentirait l'ensemble du processus et pourrait conduire à la croissance de moisissures ou de décoloration. Les fruits ou légumes avec même une seule trace de moisissure ne peuvent pas être utilisés pour le traitement. La valeur de vente du piment moisi peut être inférieure à 50% de la valeur normale. Dans les cas extrêmes toute la récolte peut être perdue.

Chillies01.gif
Figure 1: le séchoir solaire cabinet

Séchage pendant la saison sèche

Pendant la saison sèche, le séchage au soleil est généralement suffisant pour sécher le produit. La méthode la plus simple et la moins chère est de déposer la récolte sur des nattes au soleil. Cependant, il y a des problèmes associés à cette méthode. La poussière et la saleté sont soufflées sur la récolte et les tempêtes de pluie inattendues peuvent remouiller le produit.

Chillies02.gif
Figure 2: le "séchoir solaire Exell"

Un séchoir solaire permet d'éviter ces problèmes. Le type le plus simple est le séchoir solaire cabinet, voir la figure 1. Il peut être construit à partir de matériaux disponibles localement (par exemple, bambou, fibre de coco, ou tissage en nylon).

Pour les unités plus grandes (plus de 30kg/jour un "séchoir solaire Exell" pourrait être utilisé, voir la figure 2. Toutefois, les coûts de construction sont plus élevés et une évaluation financière complète doit donc être faite pour veiller à ce qu'un revenu plus élevé à partir d'épices de meilleure qualité peut justifier la dépense supplémentaire.

Séchage durant la saison humide

Pendant la saison humide ou les moments de forte humidité, qui coïncident souvent avec la récolte des épices, un séchoir solaire ou le séchage au soleil ne peut pas être utilisé efficacement.

Un séchoir artificiel, qui utilise une source d'énergie bon marché est nécessaire. Il peut être fait avec un séchoir à bois ou à combustion ou une combinaison avec bois à combustion et un séchoir solaire. Figures 3-6 montrent une combustion du bois combiné avec un séchoir solaire qui est basé sur le séchoir McDowell et a été utilisé au Sri Lanka.

Chillies03.gif
Figure 3: combinaison de bois à combustion et un séchoir solaire

Chillies04.gif
Figure 4

Chillies05.gif
Figure 5

Chillies06.gif
Figure 6

Surséchage

Des soins doivent être pris pour éviter un séchage excessif des récoltes qui se traduit par la perte des composants de saveur. Un opérateur pour séchage va bientôt apprendre comment évaluer la teneur en eau des cultures manuelles. La teneur en humidité finale doit être inférieure à 10% en conditions humides.

Evaluation


Dans certains cas, les récoltes ont besoin pour être classées, d’une qualité élevée des produits emballés. Les piments sont classés par couleur et par taille. Ce travail se fait à la main. Plus la couleur rouge est brillante, mieux cela sera.


Broyage


Un produit entier et intact peut être facilement évalué pour sa qualité alors que pour un produit broyé cela est plus difficile. Il y a une résistance du marché pour produit broyé en raison de la crainte de falsification. Cela ne peut être surmonté que par la production d'un produit de haute qualité afin de gagner la confiance des clients. Il existe essentiellement deux types de broyeurs - broyeurs manuels et broyeurs mécaniques. Un moulin de broyage doit être placé dans une partie distincte et bien aérée, à cause de la poussière.

Moulins broyeurs manuels

Il existe de nombreux broyeurs manuels qui pourraient être utilisés pour moudre le piment. (voir les fournisseurs d'équipements sous Comment traiter les épices).

Un opérateur expérimenté peut moudre 30kg en une journée de huit heures. Toutefois, c’est un travail dur et ennuyeux. Une pédale ou une bicyclette pourrait facilement être fixée au moulin, rendant le travail plus facile. Avec ce système, une personne peut moudre environ 30 kg en une journée. Le travail doit être fait en déterminant le degré de finesse désiré par le consommateur. Les moulins de broyage doivent ensuite être réglés de manière à obtenir le broyage du produit souhaité.

Pour la production à petite échelle (jusqu'à 100kg/jour), une série de ce genre de broyeurs suffit. Pour les unités de production à plus grande échelle, un broyeur mécanique serait nécessaire.

Moulins broyeurs mécaniques

Des plaques horizontales, des plaques verticales ou des moulins à marteau sont idéals pour broyer le piment. Un moulin de broyage doit être placé dans une partie distincte et bien aérée, à cause de la poussière.

Comme le moulin broyeur ci-dessus, celui-ci doit être ajusté afin qu'il broie le piment à la finesse désirée.


Emballage

Matériau d'emballage

L’emballage de ces produits, surtout s’ils sont broyés doit être en polypropylène. Le polythène ne peut pas être utilisé car les composants de saveur se diffusent à travers celui-ci.

Scellage simple

Les sacs peuvent être scellés par simple pliage du polypropylène sur une lame de scie à métaux et en le tirant doucement sur la flamme d'une bougie. Cependant, cela peut être très inconfortable lorsque la lame s'échauffe et peut brûler les mains de l'opérateur. Toutefois, il s'agit d'une technique très courante.


Machines à sceller

Machines à sceller Une machine à sceller permettra d’accélérer cette opération considérablement et produira un fini beaucoup plus net (ce qui est très important).

Les machines à sceller moins chères n'ont pas de mécanismes avec minuterie pour indiquer que le sac est scellé et elles ont tendance à surchauffer.

Les machines à sceller avec minuterie, sont souhaitables. Les machines existent en plusieurs tailles. Pour la plupart des travaux un scelleur de 8 pouces (20cm) est suffisant. Des étiquettes accrocheuses devraient être scellées au-dessus du produit dans un compartiment séparé et le paquet devrait être troué afin qu’il puisse être suspendu dans le magasin.


Stockage


Un dépôt bien conçu et sécurisé est indispensable.

Les conditions optimales pour un entrepôt est une température basse, un faible taux d'humidité et exempt de parasites. L’entrepôt doit être situé dans un endroit ombragé et sec. Pour conserver l'humidité la plus faible possible, seuls des produits totalement secs devraient y être stockés. Les produits doivent être vérifiés régulièrement et s’ils absorbent trop d'humidité ils doivent être séchés à nouveau.

Pour empêcher les rongeurs d'entrer, le toit devrait être entièrement scellé. Une moustiquaire doit être placée sur les fenêtres et les portes doivent être bien ajustées.

Références et lectures suggérées

Small-scale spice processing, Practical Action Technical Brief

Drying technologies, Practical Action Technical Brief

Drying of foods Practical Action Technical Brief

Solar drying Practical Action Technical Brief

Articles relatés

Equipmentiers

Note: Ceci est une liste sélective des fournisseurs et n'implique pas l’approbation d’ITDG.

Matériel de séchage

Bombay Industrial Engineers 430 Hind
Rajasthan Centre
D.S. Phalke Road
Dadar (C.Rly.)
Mumbai - 400 014
Maharashtra
Inde
Tel: +91 (0)22 2411 39 99 / 2411 42 75
Plateaux, tunnels, tambours et séchoirs à lit fluidisé sont disponibles.

Udaya Industries Uda Aludeniya
Weligalla
Gampola
Sri Lanka
Tel: +94 8 388586
Fax: +94 8 388909
Sécheuses multi usages disponibles pour un large éventail de produits alimentaires et agricoles, y compris les céréales, fruits, herbes, épices, légumes.

Ashoka Industries Kirama
Walgammulla
Sri Lanka
Tel: +94 71 764725
La sécheuse utilise du riz décortiqué ou de la sciure comme combustible. Capacité: 15-75 kg/10 heures

Machines d'emballage Doboy Limited
2 Blaydon Road
Sandy
SG19 1RB
United Kingdom
Tel: + 44 (0)1767 82911
Fax: +44 (0)1767 291763Hulme Martin Limited
6 Brownlow Mews
Guilford Street
London
WC1N 2LD
Tel: +44 (0)20 7242 5448
Fax: +44 (0)20 7242 2044Orbit Equipments PVT. Ltd.
Block No.1
Venkat Reddy Complex
Tarbund X Roads
Secunderabad - 560 009
India
Telephone: +91 (0)40 2817296
Fax: +91 (0)40 2813877
Machines d'emballage comme les thermoscelleurs, les machines à carton d'étanchéité, machines d’emballage stretch, des emballeurs en boîtes et des aplatisseurs.

Bay Hiap Thai Company Ltd Wernakorn
Kasem, Bangkok
Wernakorn Kasem,
Bangkok
Thailand
Tel: +66 2 2212432 / 2213670
Machine de torréfaction pour piments séchés, 50 kg / heure
Gas powered

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Bourton Hall, Bourton-on-Dunsmore, Rugby, Warwickshire CV23 9QZ, UK
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Pour voir le document original suivre ce lien: http://www.practicalaction.org/?id=technical_briefs_food_processing

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