Comment conserver et traiter le miel

Introduction

• Problème: traitement du miel
• Difficulté: moyenne

De nombreuses espèces d'abeilles recueillent le nectar qu'elles convertissent en miel qui est stocké comme source de nourriture. Cependant, les abeilles ne vivent que dans les grandes colonies et stockent ainsi des quantités appréciables de miel. Ce sont les abeilles du genre Apis et quelques-unes des Meliponinae (abeilles sans dard).

Les abeilles fabriquent le miel principalement à partir du nectar des fleurs, mais elles utilisent aussi d'autres sèves de plantes et du miellat. Comme une abeille aspire le liquide à travers sa trompe et dans son jabot, cela ajoute une petite quantité d'enzymes, et une certaine quantité d’eau dans le nectar est évaporée. Les enzymes convertissent les sucres du nectar en différents types de sucres ; les miels contiennent toujours une large gamme de sucres qui varient selon la source du nectar. Ensuite, les abeilles placent le nectar liquide dans les cellules du nid d'abeilles. La température à l'intérieur de la ruche est généralement autour de 35°C et avec une ventilation causée par les abeilles lorsqu’elles attisent leurs ailes, cette température d'évaporation provoque plus d'eau à partir du nectar. Lorsque la teneur en eau est inférieure à 20%, les abeilles referment la cellule avec un opercule de cire. Le miel est maintenant «mûr» et ne fermentera pas.

Le miel se compose d'un mélange de sucres, principalement le glucose et le fructose. En plus de l'eau (habituellement 17-20%), il contient également de très petites quantités d'autres substances, y compris les minéraux, vitamines, protéines et acides aminés. Un élément mineur, mais important de la plupart des types de miel est le pollen. Ces éléments contribuent aux différentes saveurs que le miel peut avoir, et fait du miel un aliment nutritif qui a une forte demande dans de nombreuses régions du monde.

Traitement

Miel de nids coupés

Le traitement le plus simple est d’enlever le miel d'abeilles des ruches à cadres, des ruches top-bar ou des ruches traditionnelles et de vendre ou de consommer comme miel de nids d’abeilles coupés. Lors de la production à partir de ruches à cadres, il est nécessaire d'utiliser une base de cire qui ne contienne pas de fils et le renforcement est inférieur à celle normalement utilisée dans des cadres filaire. Le processus implique la collecte des pièces de nids d'abeilles scellées et intactes, la coupe en morceaux de taille uniforme et l’emballage soigneux dans des sacs ou des cartons pour éviter d'endommager le nid d'abeilles. Parce que le nid d'abeille n'est pas ouvert, le miel est facilement reconnu d'être pur, et il a une saveur plus fine que le miel qui est exposé à l'air ou traité ultérieurement. Le miel d'abeilles de nid coupé peut donc avoir une forte demande locale et atteint un prix plus élevé que le miel traité. Toutefois, le nid d'abeilles coupé est facilement endommagé par la manutention et le transport, ce qui rend la distribution pour la vente au détail plus difficile. Il nécessite une protection par des matériaux d'emballage qui absorbent les chocs ou les vibrations (par exemple les plastiques à rembourrage tels que plastiques-bulles et / ou cartons ondulés). Les emballages doivent être transportés avec soin et non pas empilés, jetés ou laissé tomber pour éviter d'endommager les nids d'abeilles.

Miel filtré

C'est le miel qui est traité de façon minimale et est habituellement vendu localement. Il est préparé en enlevant les opercules du nid d'abeille à l'aide d'un long couteau pointu qui a été chauffé dans l'eau chaude (les nids non scellés contenant du miel immature ne doivent pas être utilisés). Les rayons sont ensuite coupés en morceaux et le miel est tendu pour enlever la cire et d'autres débris. Un filtre assez gros est utilisé d'abord pour enlever les grosses particules, et le miel est alors tendu à travers des tamis devenant successivement plus fins comme le coton ou des chiffons de mousseline. Le miel clair est recueilli dans un récipient propre et sec. Quand la plupart du miel est drainé (souvent pendant plusieurs heures selon la température) les nids sont entassés dans un sac en tissu pour enlever le plus de miel possible restant. La cire est recueillie et formée dans un bloc en le fondant doucement dans un bain d'eau chaude ou d'extraction de cire solaire. Ce sous-produit de cire d'abeilles a souvent une grande valeur comme cire ou pour fabrication de bougies. Le miel peut être dispensé de la poêle dans les contenants des propres clients ou emballés dans des bocaux en verre ou des sacs plastiques pour la vente.

Emballage du miel

Les opercules sont retirés du nid d'abeilles pour le miel filtré. À plus grande échelle de la production, des couteaux électriques chauffés pour miel ou des « rabots » peuvent être utilisés:

Lors de l’extraction du miel des cadres top-bar, le cadre est placé sur un plat, et la fine couche de cire de l’opercule est coupée du bas vers le haut du cadre et s’écoule dans le plat. Le cadre est alors tourné et l’opercule de l'autre côté est supprimé. Le miel collé à l’opercule est filtré en utilisant des sacs en tissu comme mentionné ci-dessus. Le cadre est ensuite placé dans un extracteur de miel. Les extracteurs de miel peuvent être manuels ou électriques, en fonction de l'échelle de production, et peuvent être des machines de type tangentielle ou radiale. Elles extraient le miel en faisant tourner les cadres à haute vitesse. Dans une machine tangentielle, les cadres sont mis contre le baril d'un tambour et le côté extérieur du cadre se vide lorsque le tambour tourne. Les cadres sont ensuite retournés de sorte que l'autre face du nid d'abeille soit dirigée vers l'extérieur, et la machine tourne jusqu'à ce que ce côté-ci soit vide. Cela empêche la partie intérieure d'éclater à travers les rayons vides externes et empêche donc les rayons de se casser. Bien que chaque cadre doive être traité quatre fois, tourné et déchargé, une extraction plus complète peut être réalisée et ce modèle est plus compact et meilleur marché que les types radiaux. Dans une machine radiale, les cadres sont placés entre les anneaux, disposés comme les rayons d'une roue et le miel est extrait des deux côtés simultanément. Les machines radiales sont plus grandes que les machines tangentielles afin de veiller à ce que les cadres soient assez éloignés du centre afin d’extraire correctement, mais ils ne peuvent détenir plus de cadres qu’une machine tangentielle (par exemple, un extracteur radial a 20 cadres par rapport à une machine tangentielle qui n’a que 8 cadres).

Le miel est recueilli dans un récipient, de préférence en plastique de qualité alimentaire ou en acier inoxydable, et filtré à travers un nylon ou un filtre en acier inoxydable qui est doté de filtres plus fins progressivement à mesure que le miel passe à l'extérieur de l'unité de filtration. Certains filtres sont équipés de chauffage pour faire couler le miel plus rapidement, mais ils ne sont pas nécessaires dans les climats tropicaux et toute augmentation des risques de température est une diminution de la qualité du miel (voir ci-dessous). Le miel clair est ensuite collecté et emballé dans des récipients en verre ou en plastique et étiqueté. Le paquet doit être imperméable pour empêcher le miel d’amasser l'humidité de l'air durant le stockage.

Parce que les clients voient la couleur du miel comme une caractéristique importante de la qualité, les conteneurs devraient de préférence être transparents afin que les clients puissent voir le produit. Des bocaux en verre avec couvercles à visser ou des pots en plastique avec papier d'aluminium thermo scellé ou avec couvercles en plastique peuvent être utilisés. Dans les pays où les récipients en verre ou en plastiques sont difficiles à obtenir, des sachets en plastique scellés à chaud sont une alternative. L'étiquette sur le contenant est importante pour attirer des clients et un label conçu par des professionnels qui décrit la source du miel (tournesol, fleurs mixtes, miel d’arbres etc.), sa pureté, et la région où il a été produit, peut être un atout sur le marché. Légalement, dans la plupart des pays, l'étiquette doit avoir les informations suivantes:

• Le nom du produit (à savoir miel pur)
• Le nom et l'adresse du producteur
• Le poids du miel dans le récipient (le poids net)

D'autres informations peuvent être inclues pour le bénéfice du client: par exemple, l'étiquette sur le miel en rayon peut indiquer que le nid entier, y compris la cire est comestible, ou le miel filtré peut avoir une note pour expliquer sa granulation (voir ci-dessous).

Assurance de la qualité

Le miel est conservé en raison de sa forte teneur en sucre (ou inversement de sa faible teneur en humidité), ce qui empêche les micro-organismes (bactéries, levures et moisissures) d’augmenter. Malgré cela, il doit être manipulé de façon hygiénique, et tout l'équipement doit être convenablement nettoyé (voir ci-dessous). L'arôme et le goût du miel sont ses caractéristiques de qualité les plus importantes, mais le miel est souvent jugé en fonction de sa couleur. La couleur du miel dépend principalement de la source du nectar. Habituellement les miels de couleur foncée ont une saveur forte alors que les miels pâles ont une saveur plus délicate. Généralement les miels de couleur claire sont plus valorisés que les produits sombres. Certains miels ont une teneur en pollen élevée, ce qui les fait apparaître troubles. Ceux-ci peuvent être considérés comme de moindre qualité par certains clients. Les principales causes de perte de qualité du miel sont les suivantes:

1. Une augmentation de l’humidité - trop d'eau dans le miel (plus de 19-20%), provoque la fermentation. Le miel est hygroscopique, ce qui signifie qu'il absorbe l'humidité, et tout l’équipement de traitement du miel doit donc être complètement sec. Le miel doit également être traité le plus tôt possible après l'extraction de la ruche pour éviter qu'il absorbe l'humidité de l'air, en particulier dans les climats humides. Dans les régions avec une humidité très élevée, il peut être difficile de produire du miel avec une teneur en eau suffisamment basse.

2. Développement du HMF (Hydroxyméthylfurfural). Il s'agit d'un produit de dégradation du fructose (un des principaux sucres dans le miel) qui se forme lentement au cours du stockage, mais très rapidement lorsque le miel est chauffé. La couleur peut aussi être un indicateur de la qualité car le miel devient plus foncé pendant le stockage et le chauffage. La quantité de HMF dans le miel est utilisée comme un guide concernant l'âge du miel et / ou la quantité de chaleur qui a eu lieu. Certains pays ont mis une limite du HMF pour le miel importé. Le HMF est mesuré par des tests de laboratoire et des conseils techniques à partir d'un bureau des normes devraient être recherchés si l'exportation est envisagée.

3. La contamination par les insectes. Le traitement du miel est une opération collante, et le sucre dans le miel attire fourmis, cafards et insectes volants. Une protection attentive est nécessaire à tous les stades de la transformation, y compris les moustiquaires sur les portes et fenêtres pour éviter la contamination par les insectes. Tous les résidus de miel sur le matériel doivent être éliminés par un bon nettoyage pour les empêcher d'attirer des insectes. La présence d’autres contaminations (par ex. : particules de cire ou d'abeilles, éclats de bois, poussières, etc.) donnent au miel une valeur très faible.

Une note sur la granulation

Le glucose est l'un des principaux sucres dans le miel et lorsqu’il cristallise (c'est à dire lorsqu'il passe d'un liquide à un solide massif), le miel liquide devient également solide (ou en grains). Selon la source du nectar récolté par les abeilles, certains types de miel sont les plus susceptibles de granuler que d'autres, mais presque tous les miels granulent si leur température baisse suffisamment. La granulation est un processus naturel et il n'y a pas de différence de valeur nutritive entre le miel solide et le miel liquide. Bien qu'il n'y ait de toute évidence qu’une différence dans la texture entre miel liquide et granulé, il n'y a pas de différence dans la saveur ou autres caractéristiques de qualité. Certains clients préfèrent le miel cristallisé, et si le miel liquide est lent à granuler, l'ajout de 20% de miel finement granulé le fera granuler.

Contrôles de qualité

Les contrôles de qualité de routine sur le miel sont une inspection visuelle pour détecter la clarté, toute contamination par des insectes ou d'autres matériaux tels que les particules de cire d'abeilles, et pour vérifier que l’emballage contienne le poids exact de miel. Dans les climats humides ou si un lot de miel est soupçonné de contenir un niveau élevé d'eau (par exemple le miel qui est retourné parce qu'il a commencé à fermenter), il peut être vérifié concernant l'humidité. Parce que le miel est surtout composé de sucre (environ 80%) et d'eau (19-20%) la teneur en sucre peut être mesurée à l'aide d'un réfractomètre, et la valeur soustraite de 100 pour mesurer la teneur en humidité. Toutefois, les réfractomètres sont coûteux et il peut être plus abordable d'envoyer des échantillons en laboratoire pour vérifier si un problème avec la teneur en humidité est suspecté. Si lors de la production, le niveau d'humidité est trop élevé, il peut être réduit par soufflage d'air pendant plusieurs heures sur une poêle de miel à l'aide d'un ventilateur électrique. Le miel ne devrait jamais être chauffé pour éliminer l'eau parce que cela augmente la quantité de HMF et réduit considérablement sa qualité.

Le nettoyage, autre vérification importante pour la garantie de la qualité est de s'assurer que la procédure de nettoyage correcte soit en place et soit correctement suivie par le personnel de production. Tous les équipements de surfaces, les planchers et la place de travail devraient être lavés tous les jours avec de l'eau chaude et du détergent, puis rincés à l'eau propre. Ils devraient être séchés complètement à l'air avant que la production redémarre. Des tissus ne doivent pas être utilisés pour sécher les surfaces et le matériel, car ils peuvent contenir des résidus de sucre qui recontamineraient les surfaces nettoyées.

Articles relatés et lectures suggérées

- Comment conserver et traiter le miel
- Comment fabriquer des bougies
- Principes de base de l’apiculture

• Basic Honey Processing, Allan, M., available at www.beedata.com
• Beekeeping in Africa, FAO Agricultural Services Bulletin 68/6, Food and Agriculture Organization of the United Nations, Rome, 1990.
• Beekeeping in the Tropics: Agrodok 32, Segeren , Mulder , Beetsma , Sommeijer, Agromisa, 1991.
• Directory of suppliers of beekeeping equipment worldwide, International Bee Research Association, 1982
• The Complete Book on Beekeeping and Honey Processing, NPCS Board of Consultants & Engineers, NIIR Project Consultancy Services, 2007.
• The Golden Insect: A handbook on Beekeeping, Adjare, S., Practical Action Publishing, 1984.
• Tools for Agriculture: A guide to Appropriate Equipment for Smallholder Farmers, ITDG Publishing.

Contacts utiles

Practical Action The Schumacher Centre for Technology & Development, Bourton on Dunsmore, RUGBY, CV23 9QZ, Royaume-Uni.
Tél.: +44 (0) 1926 634400, Fax: +44 (0) 1926 634401 e-mail:practicalaction@practicalaction.org.uk web:http://www.practicalaction.org

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IBRA a également publié une liste complète qui comprend plus de 265 fournisseurs, énumérés par leur pays (sur un total de 40), et avec un index de fournisseurs d'équipements spécialisés.

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Apimondia est une organisation internationale, y compris 55 associations apicoles nationales représentant tous les continents. Les membres incluent les instituts qui étudient l'apiculture ainsi que les institutions et les entreprises de promotion de produits, de négociation et d’équipements.

Fournisseurs d'équipements

S'il vous plaît veuillez noter que ceci est une liste sélective des fournisseurs et n'implique pas l'approbation de Practical Action.

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  Tunbridge Wells, Kent TN2 3EY
  Royaume-Uni
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  Web: http://www.bs-ltd.com/
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• Swienty A S
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  Tél: +45 74 48 69 69
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  E-mail: shop@swienty.com
  Fabricant de machines pour le traitement du miel, bocaux de remplissage, filtres, appareils de chauffage, vêtements etc. - exportation dans le monde entier.

• The Bee Keeper's Supermarket
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  Tous les équipements de traitement, tels que ruches, vêtements, pompes à miel, machines d'embouteillage, etc.

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  Tél: +44 (0) 1382 541728
  Fax: +44 (0) 1382 543022
  E-mail: brodie@taynet.co.uk
  Gamme complète d'apiculture, élevage des reines et de l'équipement pour traitement du miel.

• Korea Beekeeping Association and Korea Bee Product's Research institute
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  Tél: +82 331 291 6622/1223
  Fax: +82 331 291 6682
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Références

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