Comment conserver les tomates

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Traitement des tomates - Fiche technique

PRACTICAL ACTION
La technologie défie la pauvreté

Introduction

La demande de traitement de la tomate découle habituellement de la nécessité de conserver le produit pour la cuisine (ajout dans les ragoûts, soupes, currys, etc.) hors de la saison ou à ajouter de la valeur pour des revenus supplémentaires. Traditionnellement, les méthodes les plus importantes utilisées sont la concentration (en pâte ou purée) et le séchage des morceaux de fruits ou la transformation en poudre. Ceux-ci restent les procédés les plus appropriés pour de nombreuses personnes et constituent l'essentiel de cette fiche. Il convient de noter que normalement la haute qualité de « salades » de tomates a plus de valeur lorsque celles-ci sont vendues fraîches et en bon état. Elles ne sont pas normalement utilisées pour le traitement, sauf pour un usage domestique pour économiser l’excès à la haute saison.

Qualité des matières premières

Pour chacun des procédés décrits ci-dessous les tomates doivent être mûres, rouge, ferme à molle, libres de toutes moisissures (en coupant les parties infectées) et exemptes de tiges, de feuilles, de saletés et autres souillures (par le lavage). Ceci est moins important si les tomates ont des défauts à la surface ou des déchirures /fissures (à condition que celles-ci ne sont pas infectées) comme dans la plupart des traitements, elles seront coupées ou transformées en pulpe.

Traitement

Séchage

Les méthodes traditionnelles sont dans les régions chaudes et sèches comprenant le séchage au soleil. Les moitiés de tomates sont placées sur des surfaces propres et planes (par ex. : sur les toits) avec la face coupée vers le haut ou en enfilant les deux moitiés dans des files suspendus au soleil par une branche ou une tige. Dans les deux cas, le séchage est relativement rapide (en fonction de la température et l'humidité de l'air), mais il peut y avoir une contamination du produit par les insectes, la saleté et la poussière, ce qui peut être réduit en couvrant les tomates avec une toile fine de mousseline ou une moustiquaire. Le produit final est sombre, rouge, morceaux avec un goût de tomate fort. La réhydratation est relativement lente, mais cela n’est pas important lors d’utilisation pour la cuisson. À condition que l'humidité soit faible, le produit séché se conserve sans emballage spécial pendant plusieurs mois. Si l'humidité augmente le produit va moisir et doit être protégé soit par un emballage approprié (par exemple des sacs en plastique scellés - de préférence en polypropylène ou en polyéthylène épais, ou dans des jarres scellées) ou elles doivent être séchées lentement sur un feu pour réduire la teneur en humidité. Les tomates doivent être assez éloignées du feu pour éviter la cuisson. Elles seront complètement sèches lorsqu’elles seront dures et cassantes.

Si le climat est chaud et sec, un séchoir artificiel pourrait être envisagé mais le coût du séchoir et du carburant doit être soigneusement calculé pour voir si elle est économique pour sécher cette nourriture souvent de faible valeur.

Quand les tomates sont séchées pour réduire la teneur en humidité, de sorte qu'elles deviennent fermes (par ex: 5% d'eau), elles peuvent être broyées ou moulues en poudre. Cela est plus pratique pour l’utilisation ou pour le stockage (par ex: des verres ou des pots scellés, des sachets scellés de film polypropylène - le genre de plastique commun ne stoppera pas l’entrée de l’humidité dans le produit et la croissance des moisissures dans quelques semaines). Les couches de pulpes peuvent également être séchées et transformées en un fruit caoutchouteux et stockées dans un film plastique. Alternativement, la pulpe séchée peut être formée en boules ou en cubes, puis séchée au soleil ou sur le feu.

Figure 1: tri de tomates. Unité de traitement à Walewela, Matale, au Sri Lanka.

©Zul/Practical Action

Concentration

La pulpe de tomate peut être préparée à l'aide d'un pilon et un mortier, certains types d'usines (par exemple, «Posho» usine d’Afrique de l'Ouest) ou par des petites machines de mise en pâte. Il est généralement nécessaire d'enlever les pépins et les pelures. Cela peut être fait par tamisage à travers un maillage moyen (par ex : trous de 1-2mm) ou, dans le cas de certains pulpeurs, ces parties sont séparées par la machine.

Jus/jus pressé

Le jus de tomate peut être séparé de la pulpe par filtrage mais plus généralement la pâte entière est utilisée comme « jus ». Il peut être conservé par pasteurisation par l’eau chaude dans des bouteilles scellées, à 90 100 ° C pendant au moins 10 minutes suivie d'un refroidissement à la température ambiante (figure 2) ou par le remplissage à chaud dans des bouteilles stériles. Un certain montant de séparation (sélection, triage) de la pulpe et du liquide au cours du stockage est inévitable - avec de la pulpe s'accumulant au fond de la bouteille. Cependant, la séparation claire dans un liquide pâle et d'une couche de pulpe solide est la preuve d’une sous-pasteurisation. Ceci n'est pas susceptible d'être nocif, mais est moins attrayante. Certains petits producteurs ont constaté qu'en ajoutant 0,3% d’épaississant (p. ex: alginate de sodium) empêche complètement la séparation. Il s'agit d'un additif autorisé dans la plupart des pays, mais il peut être coûteux et n'est pas vraiment nécessaire.

Figure 2: système de refroidissement en bouteilles

Diagramme de flux

Le jus de tomate pressée est la pulpe de tomate avec du sirop de sucre pour obtenir une concentration totale de 30-50% d'extrait (° Brix) mesuré par réfractomètre. Ce n'est pas un produit répandu car les gens ont tendance à préférer des jus pressés fabriqués à partir d'autres fruits mais cela peut être utile d'examiné dans votre propre région. Il est traité de manière similaire au jus et peut en plus contenir jusqu'à 100 ppm de sodium (ou de potassium) benzoate de conservation dans la plupart des pays (vérifier avec votre bureau local des normes).

Les tomates peuvent être bouillies pour faire évaporer l'eau. Selon la quantité d'eau éliminée et quels autres ingrédients sont mélangés à la pulpe, il est possible d'obtenir un grand nombre de produits. Des exemples sont donnés dans le tableau 1.

Tableau 1: les produits de pulpe de tomate

	Masse(%)*	Température (au niveau de la mer)	Autres ingrédients
Pâte	40	(101)	-
Purée	34	(100)	-
Confiture	68-70	(106)	(pectine), sucre, (acide)
Chutney	42	(101)	vinaigre, sel, épices
Ketchup	35	(100)
Soupe	16	(100)	Farine, sel, sucre

* Habituellement, mesuré par réfractomètre comme ° Brix. Les chiffres entre parenthèses sont la température d'ébullition finale au niveau de la mer, qui est une autre façon de mesurer la teneur en matière (à une plus haute altitude, le point d'ébullition est réduit progressivement et des conseils techniques distincts sont nécessaires si vous êtes à un niveau supérieur de 2000m environ).

Le principe de préservation de tous ces produits est d'enlever l'eau par ébullition pour: a) chauffer le produit pour détruire les enzymes et les micro-organismes et b) concentrer le produit afin que les micro-organismes contaminants ne puissent repousser.

Cela peut être fait dans une poêle ouverte sur le feu. Il est nécessaire de chauffer lentement - en particulier lorsque le produit est plus concentré - pour l'empêcher de brûler dans la poêle. Il devrait également être agité en permanence ce qui est un travail très intensif (travail à chaud). Le produit sera d'une pâte rouge foncé avec une forte saveur de la tomate.

Une couleur plus vite et un processus plus rapide peut être réalisé en utilisant une casserole recouverte à vapeur avec la vapeur provenant d'une chaudière, mais cela coûte cher et ne devrait être envisagé que pour de plus grandes échelles de fonctionnement. La couleur rouge vif de pâtes de purées de tomates importées ne peut être obtenue qu’en utilisant des évaporateurs sous vide et à l'heure actuelle il n'y a pas de faible coût pour cet équipement à petite échelle, à notre connaissance.

Après avoir bouilli la concentration correcte de matières (généralement 65-75 ° Brix par réfractomètre ou à une température de 104 -106°C, au niveau de la mer) le produit est versé dans des pots pré-stérilisés (100 ° C pendant dix minutes à la vapeur ou dans l’eau ) et refroidi à température ambiante. Une sélection de recettes typiques de chaque produit est donnée ci-dessous.

Confiture de tomates

1kg pulpe de tomates
1kg sucre
(pectine et acide citrique généralement pas nécessaire, mais 0,1% de pectine et adaptation aux pH3.3 peut être nécessaire).

Chutney de tomates vertes

1kg tomates
125g de pommes cuites
500g oignons
100g sultanines
450 ml de vinaigre
500g de sucre
1 cuillère à café rase de sel
½ cuillère à café rase de moutarde
¼ cuillère à café rase de poivre
2 cuillères à café rases de poudre de curry

Peler les tomates, couper les pommes et les oignons en petits morceaux. Mélanger tous les ingrédients sauf le sucre et laisser bouillir doucement jusqu'à ce qu’ils soient tendres. Ajouter le sucre et faire bouillir encore pendant 30 minutes. Verser dans des bocaux et fermer.

Tomato ketchup for 1kg

420g tomato puree
150g sugar
300g vinegar (10% acetic acid)
300g salt
70g onion pulp
30g (garlic puree and other spices to taste)

Ketchup de tomates pour 1kg

420g de purée de tomates
150g de sucre
300g de vinaigre (10% d'acide acétique)
300g de sel
70g de pulpe d'oignon
30g (purée d'ail et autres épices pour le goût)

Soupe de tomates pour 1kg

60g purée de tomate
30g de sucre
10g de sel
20g de farine
20g épices / purée d'ail / purée d’oignon etc. pour le goût.
860g d'eau (mélanger les ingrédients à de l’huile et remplir des bocaux et pasteuriser à 90º C pendant 15 minutes.)

Références et lectures suggérées

Cette entrée Howtopedia est dérivée de la fiche technique de Practical Action Tomato Processing.
Pour voir le document original suivre ce lien:
http://www.practicalaction.org/?id=technical_briefs_food_processing

• Semi-processing of Tomatoes, Practical Action Technical Brief

• How to grow tomato and peppers: agrodok 17: M. Amati et al, Agromisa, 1989

• Small-scale Food Processing: A Directory of Equipment & Methods, S. Azam-Ali et al, ITDG Publishing, 2003

• Tomato and Fruit Processing, Preserving and Packaging: An example of a village Factory, Guus de Klein, CIEPAC/TOOL, 1993

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Fournisseurs

Note: Ceci est une liste sélective des fournisseurs et n'implique pas l'approbation de Practical Action.

DISEG Diseno Industrial y Servicios Generales
Av. Jose Carlos Mariategui
1256 Villa Maria del Triunfo
Lima
Perou
Tél: +51 14 283 1417
Triturateur pour fruits. Cette machine peut être utilisée comme un pulpeur et sur une machine à tamis.
Il a 2 tailles de maille - 3 mm et 0,5 mm.
Capacité: 40-50 kg / heure. Électric.

Kaps Engineers 831, G.I.D.C.
Makarpura
Vadodara - 390 010
Inde
Tél: +91 265 644692/640785/644407
Fax: +91 265 643178/642185
Capacité: 25-40 kg/hour

• VM Micro broyeurs
  

Capacité: 25-40 kg / heure

• VM pour pulvérisation moyenne fine de broyage de produits tendres à mi-durs.
  

Capacité: 100-3000 kg / heure. Électric

Lehman Hardware and Appliances Inc.
P.O. Box 41
Kidron
Ohio 44636
USA
Tél. commandes: +1 877 438 5346
Tél. informations: +1 888 438 5346
Site web: http://www.lehmans.com

• Fournisseurs de presses à mains pour fruits et broyeurs.
  
• Passoire victorienne

Alvan Blanch
Chelworth
Malmesbury
Wiltshire
SN16 9SG
United Kingdom
Tél: +44 (0) 666 577333
Fax: +44 (0) 666 577339

• Pulpeurs à fruits / passoires utilisés pour l'extraction de jus ou de pulpe de fruits. Usines d'alimentation: électrique
• Plaque de broyage adaptée pour broyer à sec et humide les céréales et autres récoltes.

Kenwood Limited
New Lane
Havant
Hampshire
PO9 2NH
United Kingdom
Tél: +44 (0) 23 9247 6000
Fax: +44 (0) 23 9239 2400
Site web: http://www.kenwood.co.uk/

• Fabrique: Kenwood Chef, distribution etc. Worldwide.

Narangs Corporation P-25,
Connaught Place
New Delhi - 110 001
Inde
Tél: +91 11 336 3547
Fax: +91 11 374 6705

• Concasseurs de tomates et de raisins. Cette machine va écraser les tomates et autres fruits mous.

Gardners Corporation 6 Doctors Lane
Near Gole Market
PO Box 299
New Delhi - 110001
Inde
Tél: +91 11 334 4287/336 3640
Fax: +91 11 371 7179

• Passoire à soupe. Un appareil très pratique et rapide pour la fabrication de pulpe et de jus de tomates à l'aide d'une pagaie de rotation. Alimentation: électrique.

Adresses utiles

Practical Action The Schumacher Centre for Technology & Development, Bourton on Dunsmore, RUGBY, CV23 9QZ, United Kingdom.
Tel.: +44 (0) 1926 634400, Fax: +44 (0) 1926 634401 e-mail:practicalaction@practicalaction.org.uk web:www.practicalaction.org