Comment faire du yaourt

Description courte

• Idée: la fermentation du yaourt
• Difficulté: facile
• Gamme de prix: moins de 5 dollars US
• Matériel nécessaire: yaourt culture de départ (à l'échelle d'origine, cela peut être un yaourt d'un magasin, plus «bio» ou «bifidus»), casserole, un thermomètre, des pots propres, une boîte étanche pour incubation.
• Région géographique: globale
• Combien de personnes? Une

Production de yaourt - Aperçu technique

PRACTICAL ACTION
Technologie - défi de la pauvreté

Le yaourt est produit par la fermentation du lait contrôlé par deux espèces de bactéries (Lactobacillus sp. et Streptococcus sp.). Le sucre dans le lait (appelé lactose) est fermenté à l'acide (acide lactique) et c'est ce qui provoque le caillé caractéristique à la forme. L'acide limite aussi la croissance des bactéries responsables d'empoisonnement et certaines bactéries d'altération. Ainsi, considérant que le lait est une source potentielle d'intoxication alimentaire et a seulement une durée de vie de quelques jours, le yaourt est plus sûr et peut être conservé pendant un maximum de dix jours, dans des conditions de conservation appropriées.

Le yaourt peut facilement être produit à petite échelle. La procédure est la suivante:

• Recueillir le lait dans des récipients soigneusement nettoyés et recouverts
  

• Pasteuriser le lait à 80-85°C pendant 15-20 minutes. Ceci est particulièrement important si la bactérie de tuberculose infecte les animaux au niveau local.
  

• Refroidir le lait à 40-45°C aussi rapidement que possible et ajouter une culture de départ de la bactérie du yaourt. Gardez le lait à cette température pendant 3-4 heures tandis que la fermentation a lieu. Si possible, laisser refroidir le yaourt dans un réfrigérateur jusqu'à ce qu'il soit consommé ou vendu.

Il y a trois problèmes potentiels dans la fabrication du yaourt:

La détérioration par des bactéries ou des moisissures

Cela est dû au matériel souillé, au lait contaminé ou à une mauvaise hygiène du personnel de production. Veiller à ce que le matériel soit soigneusement nettoyé, stérilisé avec de l'eau de javel diluée (deux cuillères à soupe d'eau de javel par gallon d'eau) et rincer abondamment à l'eau claire avant le début de la production. La pasteurisation devrait veiller à ce que le lait frais ne soit pas contaminé, mais ne pas utiliser du vieux lait. Assurez-vous que les opérateurs se lavent les mains avant de commencer à travailler et ne pas laisser n'importe qui avec des maux d'estomac, de la toux ou des infections de la peau (par exemple, furoncles) travailler avec le lait.

Maintien de la température d'incubation correcte

Une yaourtière commerciale de la taille d'une cuisine peut être achetée, mais elles ont tendance à être plutôt chères pour ce qu'elles sont. Vous pouvez facilement obtenir quelque chose fabriqué localement à partir d'un bain d'eau peu profond, avec un petit élément électrique, en gardant l'eau chaude et le tout contrôlé par un thermostat à température variable simple. Une autre façon serait de combler le mélange de yaourt à 40-45°C dans un grand thermos commercial. Enfin, vous pouvez utiliser un bloc de 4" de polystyrène dans laquelle sont empreints les contenants de crème de manière confortable. Le mélange de yaourt chaud est ainsi rempli dans les conteneurs à l'intérieur du bloc de polystyrène, et un couvercle en polystyrène est placé sur le dessus. L'effet isolant de ce bloc sera alors de prévenir la perte de chaleur suffisante pour maintenir la température du produit au besoin à 40-45°C. Une idée semblable se compose d'une boîte en polystyrène creuse d'environ 0,75 m ³ équipée d'une ampoule électrique de 40W. La chaleur de l'ampoule maintient la température désirée.

Culture de yaourt

Le juste équilibre des deux bactéries Lactobacillus est important pour un yaourt de bonne qualité. Dans la pratique, une culture séchée peut être obtenue auprès de la plupart des grandes villes, ce qui peut être cultivé avec du lait pasteurisé et conservé dans un réfrigérateur. Une partie de la culture principale peut ensuite être utilisée chaque jour pendant une semaine et la dernière partie re-inoculée dans le lait pour former à nouveau une culture principale. Cette méthode peut être poursuivie pendant plusieurs mois, à condition que l'hygiène soit respectée, mais les bactéries indésirables peuvent éventuellement contaminer la culture qui doit être remplacée.

Si un réfrigérateur n'est pas disponible, il est possible d'ajouter une ou deux cuillerées à café de yaourt de commerce (qui n'a pas été pasteurisé après fermentation) à la culture de départ pour chaque litre de lait. Cela peut être fait chaque jour. Enfin, il est possible d'ajouter une partie de votre production de yaourt à un nouveau lot de lait le jour suivant. Il y a un grand risque de contamination en utilisant cette méthode et il n'est pas recommandé à moins que les autres méthodes décrites ne soient pas possibles.

Variations du produit

Le yaourt peut être brassé ou ferme. Le yaourt brassé est fermenté en vrac, remué et ensuite versé dans des pots ou dans des contenants vendus aux clients. Le yaourt ferme est produit en versant le lait inoculé dans des pots et par la fermentation dans le pot. Des fruits et des noix peuvent être ajoutés, mais il est nécessaire de veiller à ce qu'elles soient bien nettoyées et blanchies pour éviter la contamination.

Dans certains pays, une couche de sirop de fruits sur le dessus du yaourt est une alternative populaire. Dans d'autres endroits, un yaourt brassé plus épais est préférable. Cela peut être fait en ajoutant le lait écrémé en poudre (à environ 50 g / l) au lait avant la pasteurisation. L'utilisation d'autres épaississants tels que l'amidon et la pectine est également possible, mais ils sont généralement inutiles.

Contrôle de la qualité

Les principaux points de contrôle de qualité d'hygiène sont décrits ci-dessus. Les pots et autres récipients doivent être absolument propres avant l'utilisation.

Equipement nécessaire

• Bidons à lait ou des récipients analogues.

• Poêle à pasteurisation pan (par exemple, 101) de préférence en acier inoxydable ou en aluminium.

• Réchaud à gaz ou autre source de chaleur.

• Thermomètre (0-100 ° C).

• Boîte d'incubation / flacon.

• Réfrigérateur (facultatif).

Voir aussi

Comment fabriquer un incubateur pour yaourts

Références et lectures suggérées

Cette entrée Howtopedia est dérivée de Practical Action Technical Brief Yoghurt Production.
Pour consulter le document original suivez ce lien: http://www.practicalaction.org/? http://www.practicalaction.org/?id=technical_briefs_food_processing

Yoghurt incubator, Technical Brief, Practical Action South Asia.

Yogur y Helados de Yogur: Serie Procesamiento de Alimentos 10, Practical Action Latin America

Helados de Fruta y Chupetes: Serie Procesamiento de Alimentos 9, Practical Action Latin America

Preparation of Dairy Products: Agrodok No 36, Agromisa, 1991

The Manufacture of Yoghurt and Cottage Cheese, Food Chain No 24, May 1999

Equipment suppliers

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Incubateurs pour fromage et yaourt

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