Comment faire des jus de fruits mixés

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Sommaire

Description brève

  • Problème: faire du jus de fruits mixés
  • Difficulté: facile
  • Gamme de prix: faible
  • Matériel nécessaire: bouteilles, bouchons et étiquettes, machine à bouchonner, ustensiles pour cuisson, réchaud à gaz, plaque électrique, etc., casserole en acier inoxydable, thermomètre avec gaine de protection, couteau et cuillère en acier inoxydable, une cuillère en bois pour remuer, générateur de vapeur (en option), planche pour couper, balances, éprouvette graduée, entonnoir, mixeur, tissu en mousseline.


C'est une recette pour un jus de fruits mixés (prêt à boire), utilisant de l’ananas et le fruit de la passion. Le fruit de la passion a une très forte saveur piquante, qui complète le jus d'ananas, celui-ci étant plutôt faible en goût et en couleur. Le rendement du jus d’un fruit de la passion entier est d'environ 30-35% et le jus a un pH de 2,6 à 3,0. Les plus grands fruits donnent un meilleur rendement. Le rendement de l'ananas est d'environ 30% et le pH du jus varie de 3,4 à 4,1. La variété de l’île Maurice a le meilleur jus aromatisé, mais la variété Kewpine donne de meilleurs rendements. L’ananas contient l'enzyme broméline. Il s'agit d'un enzyme protéolytique (détruisant les protéines) qui peut causer des problèmes aux mains des gens qui sont en contact avec le jus pendant de longues périodes durant la coupe. Les gants doivent donc être portés et lavés chaque jour.


Recette

Sucre

17%

Jus du fruit de la passion

3%

Jus d'ananas

9%

Eau

71%

Colorant

?%

Benzoate de sodium

0.0188% (188ppm)


L'acide benzoïque est un conservateur, qui est ajouté au jus dans la forme du benzoate de sodium du sel. (188ppm de benzoate de sodium donnera 160ppm d’acide benzoïque.) Les conservateurs sont contrôlés par les limites légales. Celles-ci varient d'un pays à l'autre et doivent être vérifiées à votre bureau des normes.

Méthode

Laver les fruits de la passion en entier dans de l'eau propre et jeter les mauvais fruits.

Couper les fruits en deux avec un couteau en acier inoxydable et retirer la pulpe avec une cuillère en acier inoxydable.

Extraire le jus de la pulpe en passant la pulpe au mixeur à une vitesse très faible pendant environ une minute (ceci évite le déchiquetage des graines, qui se révèlent comme des points noirs dans le jus, ils sont très difficiles à enlever et ressemblent à de la saleté). Verser le contenu dans un tissu en mousseline et presser le jus en laissant les graines derrière. Passer le jus au mixeur seulement, à haute vitesse, ce qui réduit la taille des particules et contribue ainsi à réduire le dépôt dans le produit final.

Enlever les tiges et l’écorce des fruits d'ananas, coupez le cortex externe et enlever les «yeux». Couper les fruits en morceaux, en jetant tout ce qui est mauvais.

Faire des morceaux de la pulpe de fruits en les passant au mixeur ou à la passoire / tamis Kenwood (grande ouverture). Le jus peut être séparé de la pulpe en le pressant à travers un tissu de mousseline. Dissoudre le sucre dans de l'eau et filtrer à travers une mousseline (le sucre contient souvent des impuretés et des corps étrangers). Chauffer le sucre et l'eau à 95°C, puis ajouter le reste des ingrédients au mélange chaud (le chauffage de l'eau et du sucre d'abord, signifie que le jus de fruits est chauffé à la température très rapidement et cela réduit la perte de la saveur délicate). Chauffer tous les ingrédients jusqu'à ce que la température atteigne 90°C, maintenir à cette température pendant une minute, puis démarrer l'opération de remplissage. Il est important que la température soit maintenue le plus proche possible de 90°C.

Les jus de fruits devraient être placés dans des bouteilles qui ont été nettoyées à la vapeur et stérilisées, et encore chaudes afin que les bouteilles ne se fissurent pas. Les bouteilles doivent être remplies le plus rapidement possible afin que le jus ne soit pas chauffé plus longtemps que nécessaire, ou recontaminé parce qu'il a refroidi avant d'être scellée dans la bouteille. Le bord de la bouteille de la Fabrique de jus de fruits mixés de Practical Action doit être propre et sec (essuyer avec du papier absorbant propre) avant de mettre le bouchon sur celle-ci. Disposer les bouteilles sur le côté pendant 15 minutes pour refroidir. Le refroidissement sur leur côté est l’une des étapes la plus importante pour éviter la contamination lorsque le bouchon est fixé fermement sur le verre et forme un effet sous vide.

Liste des équipements

Bouteilles, bouchons et étiquettes
Machine bouchonneuse
Equipement pour la cuisson, réchaud à gaz, plaque électrique, etc.
Casserole en acier inoxydable
Thermomètre avec gaine de protection
Couteau et cuillère en acier inoxydable
Cuillère en bois pour remuer
Générateur de vapeur (option)
Planche à découper
Balance
Éprouvette graduée
Entonnoir
Mixeur
Mousseline


Fournisseurs d'équipement

Kenwood Limited
New Lane
Havant
Hampshire
PO9 2NH
Royaune Uni
Tél: +44 (0) 23 9247 6000
Fax: +44 (0) 23 9239 2400
Web: http://www.kenwood.co.uk/
Fabrique: Kenwood Chef, etc. distribution mondiale.

Références et lectures suggérées

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Liquid Filling & Packaging Practical Action Technical Brief
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Adresse utile

Practical Action The Schumacher Centre for Technology & Development, Bourton on Dunsmore, RUGBY, CV23 9QZ, Royaume Uni.
Tél.: +44 (0) 1926 634400, Fax: +44 (0) 1926 634401 e-mail: practicalaction@practicalaction.org.uk web: www.practicalaction.org

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