Comment faire de la bière de banane

Fiche technique

La bière de banane est effectuée à partir des bananes, mélangées à de la farine de céréale (souvent farine de sorgho) et fermentées à une orange et des boissons alcoolisées. Elle est douce et légèrement brumeuse avec une durée de conservation de plusieurs jours dans des conditions correctes de stockage. Il y a beaucoup de variations dont la bière est effectuée. Par exemple, de la bière de banane Urwaga au Kenya est effectuée à partir des bananes et du sorgho ou du millet et la bière de Lubisi est effectué à partir des bananes et du sorgho.

Préparation de la matière première

Les bananes mûres (espèces de Musa) sont sélectionnées. Pendant la saison des pluies, pour terminer la maturation, les bananes non mûres peuvent être laissées étendues sur un claie au-dessus du feu où la cuisson est faite. Pendant la saison sèche les bananes peuvent être mûries en effectuant une fosse dans le sol, en couvrant les parois de la fosse avec des feuilles de bananes vertes, emballant les bananes à l’intérieur en les recouvrant de feuilles de bananier et de terre. D'un côté du fossé, un petit trou devrait être creusé pour un feu de sorte que la chaleur et la fumée puissent entrer dans le fossé. Ceci prend environ six jours. Les bananes devraient alors être pelées. Si les pelures ne peuvent pas être retirées à la main, les bananes ne sont pas suffisamment mûres.

Traitement

La première étape est la préparation du jus de banane. Pour un rendement élevé, l'extraction du jus de banane sans brunissement excessif ou de contamination par des micro-organismes de détérioration et filtration correcte pour fabriquer un produit clair est d'importance capitale. De l'herbe peut être employée pour serrer la banane de sorte que seulement un jus clair soit obtenu. Le résidu restera dans l'herbe.

Un volume d’eau devrait être ajouté pour trois volumes de jus de banane. Ainsi la totalité des matières solubles est assez basse pour que la levure agisse. Les céréales sont broyées, torréfiées et ajoutées pour améliorer la couleur et la saveur du produit final. Le mélange est mis dans un conteneur, qui est recouvert par un polythène pour fermenter pendant 18 à 24 heures. Les matières premières ne sont pas stérilisées par ébullition et fournissent donc un excellent substrat pour la croissance microbienne. Il est essentiel que des procédures hygiéniques correctes soient suivies et que tout le matériel soit complètement stérilisé pour empêcher que des bactéries contaminent la levure et produisent de l'acide au lieu de l'alcool. Ceci peut être fait par le nettoyage avec de l'eau bouillante ou avec la solution de chlore. Les soins sont nécessaires pour laver le matériel exempt de chlore résiduel, car ceci nuirait les actions de la levure. L'hygiène personnelle stricte est également essentielle. Pour beaucoup de produits fermentés traditionnels, les micros-organismes responsables de la fermentation sont inconnus aux scientifiques. Cependant, il y a eu des recherches pour recenser les micro-organismes impliqués dans la production de bière de banane. Le micro-organisme principal est saccharomyces cerevisiae qui est le même organisme qui est dans la production du vin de raisin. Cependant, beaucoup d'autres micros-organismes ont été recensés. Ceux-ci varient selon la région de la production. Après fermentation le produit est filtré à l'aide d’un tissu de coton.

Organigramme

Matières premières	Bananes mûres
Peler	Peler à la main
Enlever le résidu	Utiliser de l'herbe pour malaxer ou presser le jus vers l'extérieur. Le résidu restera dans l’herbe.
Mélange avec de l'eau propre	L'eau : le rapport de jus de banane devrait être 1:3
Mélange avec de la farine de céréale	Mélanger la masse avec des céréales broyées et torréfiées au goût local. Pour le sorgho le rapport devrait être 1:12
Fermentation	Dans un récipient en plastique. Laisser fermenter pendant 18 à 24 heures.
Filtrer	A travers un tissu de coton
Emballage	Dans des bouteilles en plastique d'un litre avec des bouchons de liège ou équivalent
Stocker

Emballage et stockage

L'emballage est habituellement seulement exigé pour maintenir le produit pendant sa durée de conservation relativement courte. Des bouteilles propres en verre ou en plastique devraient être utilisées. Le produit devrait être maintenu dans un endroit frais et éloigné des rayons du soleil.

Références et davantage de lecture

Grape Wine, Practical Action Technical Brief
Banana Chips, Practical Action Technical Brief
Traditional Foods: Processing for Profit, Edited by Pete Fellows, ITDG Publications 1997

Organismes et contacts utiles

C.T.A
P.O. Box 380
6700 AJ Wageningen
The Netherlands
Telephone: +31 (0) 317 467100
Fax: +31 317 460 067

Website: http://www.agricta.org/

Sites Internet utiles

Horticulture and Landscape Architecture, Perdue University
http://www.hort.purdue.edu/newcrop/morton/banana.html

References and further reading

This Howtopedia entry was derived from the Practical Action Technical Brief Banana Beer.
To look at the original document follow this link: http://www.practicalaction.org/?id=technical_briefs_food_processing

Useful addresses

Practical Action The Schumacher Centre for Technology & Development, Bourton on Dunsmore, RUGBY, CV23 9QZ, United Kingdom.
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