Comment faire du yaourt

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== Description == court

• Idée: La fermentation du yaourt
• Difficulté: Easy

Prix *Gamme: $ Moins de 5US Lait Matériel *Needeed:, yaourt culture de départ (à l'échelle d'origine, il peut être un yaourt dans un magasin, plus «bio» ou «bifidus»), casserole, un thermomètre, des pots propres, boîte étanche pour incubation. Région géographique *: Global

• Combien de personnes? Un

Production de yaourt - Aperçu technique

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ACTION PRATIQUE'
«Technologie défi de la pauvreté

Le yaourt est produit par la fermentation du lait contrôlé par deux espèces de bactéries (Lactobacillus sp. Et Streptococcus sp.). Le sucre dans le lait (appelé lactose) est fermenté à l'acide (acide lactique) et c'est ce qui provoque le caillé caractéristique à la forme. L'acide limite aussi la croissance des bactéries responsables d'empoisonnement et certaines bactéries d'altération. Ainsi, considérant que le lait est une source potentielle d'intoxication alimentaire et a seulement une durée de vie de quelques jours, le yaourt est plus sûr et peut être conservé pendant un maximum de dix jours, dans des conditions de conservation appropriées.

Yaourt peut facilement être produite à la petite échelle. La procédure est la suivante:

• Recueillir le lait soigneusement nettoyés, les navires visés.

• pasteuriser le lait à 80-85 ° C pendant 15-20 minutes. Ceci est particulièrement important si les bactéries sont la tuberculose pensée d'infecter des animaux au niveau local.

• Refroidir le lait à 40-45 ° C aussi rapidement que possible et ajouter une culture de départ de la bactérie du yaourt. Gardez le lait à cette température pendant 3-4 heures tandis que la fermentation a lieu. Si possible, puis laisser refroidir le yaourt dans un réfrigérateur jusqu'à ce qu'il soit consommé ou vendu.

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Il ya trois problèmes potentiels dans la fabrication du yogourt:

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La détérioration == par des bactéries ou des moisissures ==

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Cela est dû au matériel souillé, contaminé le lait ou une mauvaise hygiène du personnel de production. Veiller à ce que le matériel est soigneusement nettoyée, stérilisée avec eau de Javel diluée (deux cuillères à soupe d'eau de javel par gallon d'eau) et rincer abondamment à l'eau claire avant le début de la production. Pasteurisation devrait veiller à ce que le lait frais n'est pas contaminé, mais ne pas utiliser de vieux lait. Assurez-vous que les opérateurs se laver les mains avant de commencer à travailler et ne pas laisser n'importe qui avec les maux d'estomac, la toux ou les infections de la peau (par exemple, furoncles) à travailler avec le lait.

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Maintien de la température d'incubation correcte

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Un fabricant de yaourt du commerce de la taille de cuisine peuvent être achetés, mais ils ont tendance à être plutôt cher pour ce qu'ils sont. Vous pouvez facilement obtenir quelque chose de fabriqué localement à partir d'un bain d'eau peu profonds, avec un petit élément électrique, en gardant l'eau chaude et le tout contrôlé par un thermostat à température variable simple. Une autre façon serait de combler le mélange de yaourt à 40-45 ° C dans un grand flacon thermos commercial. Enfin, vous pouvez utiliser un bloc de 4 "de polystyrène dans laquelle sont empreintes d'une telle taille que les contenants de crème de petits manière confortable. Le mélange de yaourt chaud est ainsi rempli dans les conteneurs à l'intérieur du bloc de polystyrène, et un couvercle en polystyrène placé sur le dessus . L'effet isolant de ce bloc sera alors de prévenir la perte de chaleur suffisante pour maintenir la température du produit au besoin 40-45 ° C. Une idée semblable se compose d'une boîte en polystyrène creux d'environ 0,75 m ³ équipé d'une ampoule électrique de 40W. La chaleur de l'ampoule maintient la température dans la plage voulue.

== == Culture de yaourt

Le juste équilibre des deux bactéries Lactobacillus est important pour le yogourt de bonne qualité. Dans la pratique, une culture séchées peuvent être obtenus auprès de la plupart des grandes villes / villes, ce qui peut être cultivé sur le lait pasteurisé et conservé dans un réfrigérateur. Une partie de la culture de ce maître »peut ensuite être utilisé chaque jour pendant une semaine et la dernière partie re-inoculées dans le lait pour former un nouveau maître de la culture. Cette méthode peut être poursuivi pendant plusieurs mois, à condition d'hygiène est utilisé, mais les bactéries indésirables éventuellement de contaminer la culture et il doit être remplacé.

Si un réfrigérateur n'est pas disponible, il est possible d'ajouter une ou deux cuillerées à café de yaourt du commerce (qui n'a pas été pasteurisé après fermentation) que la culture de départ pour chaque litre de lait. Cela peut être fait chaque jour. Enfin, il est possible d'ajouter une partie de votre production de yaourt à un nouveau lot de lait le jour suivant. Il ya un grand risque de contamination en utilisant cette méthode et il n'est pas recommandé à moins que les autres méthodes décrites ne sont pas possibles.

variations du produit == ==

Yaourt peut être agité ou un ensemble. yaourt brassé est fermenté en vrac, agité et ensuite versé dans des pots ou dans des contenants vendus aux clients. Set yaourt est produit en versant le lait inoculé dans des pots et la fermentation dans le pot. Fruits et noix peuvent être ajoutés à chaque type de soins, mais est nécessaire pour veiller à ce qu'ils soient bien nettoyés et blanchis pour éviter la contamination.

Dans certains pays, une couche de sirop de fruits sur le dessus du yaourt ensemble est une alternative populaire. Dans d'autres endroits, un yaourt brassé plus épais est préférable. Cela peut être fait en ajoutant le lait écrémé en poudre (à environ 50 g / l) au lait avant la pasteurisation. L'utilisation d'autres épaississants tels que l'amidon et la pectine est également possible, mais généralement inutiles.

== == Contrôle de la qualité

Les principaux points de contrôle de qualité à envisager d'hygiène concernent et qui sont décrits ci-dessus. Pots et autres récipients doivent être absolument propre avant l'utilisation.

Equipementnécessaire

bidons à lait ou des récipients analogues.

Pasteurisation pan (par exemple, 101) de préférence en acier inoxydable, en aluminium, mais est suffisante.

réchaud à gaz ou autre source de chaleur.

Thermomètre (0-100 ° C).

boîte d'incubation / flacon.

Réfrigérateur (facultatif).

Voir aussi

Comment construire un incubateur pour yaourts aux petites entreprises de production

Références et lectures complémentaires == == Cette entrée Howtopedia est dérivé de la technique Brève Practical Actionproductionyaourt.
Pour consulter le document original suivez ce lien: http://www.practicalaction.org/? http://www.practicalaction.org/?id=technical_briefs_food_processing

'Incubateur yaourt, mémoire technique, Practical Action Asie du Sud.

Yogur Helados y de Yogur: Serie procesamiento Alimentos de 10, l'Amérique latine pratiques d'action

Helados de Fruta Chupetes y: Serie procesamiento Alimentos de 9, pratique Amérique latine action

Préparation de produits laitiers: Agrodok n36, Agromisa, 1991

La Fabrication de yaourts et de fromage cottage, n ° 24 de la chaîne alimentaire, mai 1999

Les fournisseurs d'équipement

Note: Ceci est une liste de fournisseurs sélectionnés et n'implique pas l'approbation par Practical Action et howtopedia.

Le fromage et yaourt incubateurs

Matériel et appareils Lehman Inc
P.O. Case n ° 41

Kidron Ohio 44636 USA

commandes Tel: +1 877 438 5346
enquêtes Tél: +1 888 438 5346
E-mail: [mailto: info@lehmans.com] info@lehmans.com
Site Web:
http://www.lehmans.com fournisseurs de matériel électrique non

Ashoka Industries

Kirama Walgammulla

Sri Lanka Tél: + 94 71 7654725

Pasteurisateurs

C Van Riet

Dorpsstraat 25 2445 AJ
Aarlanderveen Les Pays-Bas
Tél: +31 172 571304
Fax: +31 172 573406 E
-mail: [mailto: info@rietdairy.nl info@rietdairy.nl]
Site Web: http://www.rietdairy.nl/
Les fournisseurs d'équipements laitiers, y compris, les réfrigérateurs, les pompes, les bidons, et pasteurisateur pour la fabrication de yaourts

Cultures

Dalton Biotechnologie Via Italia 87
65010 Spoltore (PE)

: +39 085 415 6634
Fax: +39 085 4146636 E-
Fournisseurs mail: [mailto: info@dalton.it info@dalton.it]
Site Web: http://www.dalton.it/
des cultures, y compris les cultures de yaourt

Practical Action, Le Centre de technologie de Schumacher et de développement
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Rugby, Warwickshire CV23 9QZ, Royaume-Uni
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