Comment faire du yaourt : Différence entre versions
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| − | + | Le yaourt est produit par la fermentation du lait contrôlé par deux espèces de bactéries (Lactobacillus sp. et Streptococcus sp.). Le sucre dans le lait (appelé lactose) est fermenté à l'acide (acide lactique) et c'est ce qui provoque le caillé caractéristique à la forme. L'acide limite aussi la croissance des bactéries responsables d'empoisonnement et certaines bactéries d'altération. Ainsi, considérant que le lait est une source potentielle d'intoxication alimentaire et a seulement une durée de vie de quelques jours, le yaourt est plus sûr et peut être conservé pendant un maximum de dix jours, dans des conditions de conservation appropriées. | |
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| − | + | *Refroidir le lait à 40-45°C aussi rapidement que possible et ajouter une culture de départ de la bactérie du yaourt. Gardez le lait à cette température pendant 3-4 heures tandis que la fermentation a lieu. Si possible, laisser refroidir le yaourt dans un réfrigérateur jusqu'à ce qu'il soit consommé ou vendu. | |
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| − | + | Une yaourtière commerciale de la taille d'une cuisine peut être achetée, mais elles ont tendance à être plutôt chères pour ce qu'elles sont. Vous pouvez facilement obtenir quelque chose fabriqué localement à partir d'un bain d'eau peu profond, avec un petit élément électrique, en gardant l'eau chaude et le tout contrôlé par un thermostat à température variable simple. Une autre façon serait de combler le mélange de yaourt à 40-45°C dans un grand thermos commercial. Enfin, vous pouvez utiliser un bloc de 4" de polystyrène dans laquelle sont empreints les contenants de crème de manière confortable. Le mélange de yaourt chaud est ainsi rempli dans les conteneurs à l'intérieur du bloc de polystyrène, et un couvercle en polystyrène est placé sur le dessus. L'effet isolant de ce bloc sera alors de prévenir la perte de chaleur suffisante pour maintenir la température du produit au besoin à 40-45°C. Une idée semblable se compose d'une boîte en polystyrène creuse d'environ 0,75 m <sup> 3 </sup> équipée d'une ampoule électrique de 40W. La chaleur de l'ampoule maintient la température désirée. | |
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| + | Le juste équilibre des deux bactéries Lactobacillus est important pour un yaourt de bonne qualité. Dans la pratique, une culture séchée peut être obtenue auprès de la plupart des grandes villes, ce qui peut être cultivé avec du lait pasteurisé et conservé dans un réfrigérateur. Une partie de la culture principale peut ensuite être utilisée chaque jour pendant une semaine et la dernière partie re-inoculée dans le lait pour former à nouveau une culture principale. Cette méthode peut être poursuivie pendant plusieurs mois, à condition que l'hygiène soit respectée, mais les bactéries indésirables peuvent éventuellement contaminer la culture qui doit être remplacée. | ||
| − | + | Si un réfrigérateur n'est pas disponible, il est possible d'ajouter une ou deux cuillerées à café de yaourt de commerce (qui n'a pas été pasteurisé après fermentation) à la culture de départ pour chaque litre de lait. Cela peut être fait chaque jour. Enfin, il est possible d'ajouter une partie de votre production de yaourt à un nouveau lot de lait le jour suivant. Il y a un grand risque de contamination en utilisant cette méthode et il n'est pas recommandé à moins que les autres méthodes décrites ne soient pas possibles. | |
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| − | + | Le yaourt peut être brassé ou ferme. Le yaourt brassé est fermenté en vrac, remué et ensuite versé dans des pots ou dans des contenants vendus aux clients. Le yaourt ferme est produit en versant le lait inoculé dans des pots et par la fermentation dans le pot. Des fruits et des noix peuvent être ajoutés, mais il est nécessaire de veiller à ce qu'elles soient bien nettoyées et blanchies pour éviter la contamination. | |
| + | Dans certains pays, une couche de sirop de fruits sur le dessus du yaourt est une alternative populaire. Dans d'autres endroits, un yaourt brassé plus épais est préférable. Cela peut être fait en ajoutant le lait écrémé en poudre (à environ 50 g / l) au lait avant la pasteurisation. L'utilisation d'autres épaississants tels que l'amidon et la pectine est également possible, mais ils sont généralement inutiles. | ||
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| + | Les principaux points de contrôle de qualité d'hygiène sont décrits ci-dessus. Les pots et autres récipients doivent être absolument propres avant l'utilisation. | ||
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| + | *Bidons à lait ou des récipients analogues. | ||
| + | *Poêle à pasteurisation pan (par exemple, 101) de préférence en acier inoxydable ou en aluminium. | ||
| − | + | *Réchaud à gaz ou autre source de chaleur. | |
| − | + | *Thermomètre (0-100 ° C). | |
| − | + | *Boîte d'incubation / flacon. | |
| − | + | *Réfrigérateur (facultatif). | |
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| − | + | ==Voir aussi== | |
| + | [[Comment fabriquer un incubateur pour yaourts]] | ||
| − | + | ==Références et lectures suggérées== | |
| − | + | '''Cette entrée Howtopedia est dérivée de Practical Action Technical Brief Yoghurt Production. <br /> Pour consulter le document original suivez ce lien: http://www.practicalaction.org/? | |
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| − | '''' | + | ''Yoghurt incubator'', Technical Brief, Practical Action South Asia. |
| − | ''Yogur Helados | + | ''Yogur y Helados de Yogur: Serie Procesamiento de Alimentos 10'', Practical Action Latin America |
| − | ''Helados de Fruta Chupetes | + | ''Helados de Fruta y Chupetes: Serie Procesamiento de Alimentos 9'', Practical Action Latin America |
| − | '' | + | ''Preparation of Dairy Products: Agrodok No 36'', Agromisa, 1991 |
| − | '' | + | ''The Manufacture of Yoghurt and Cottage Cheese'', Food Chain No 24, May 1999 |
| − | ''' | + | '''Equipment suppliers''' |
Note: Ceci est une liste de fournisseurs sélectionnés et n'implique pas l'approbation par Practical Action et howtopedia. | Note: Ceci est une liste de fournisseurs sélectionnés et n'implique pas l'approbation par Practical Action et howtopedia. | ||
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| − | + | Lehman Hardware and Appliances Inc.<br /> P.O. Box 41<br /> Kidron<br /> Ohio 44636<br /> USA<br /> Commandes tél: +1 877 438 5346 <br /> Information tél: +1 888 438 5346 <br /> E-mail: [mailto: info@lehmans.com] info@lehmans.com <br /> Site Web: <br /> http://www.lehmans.com fournisseurs de matériel électrique | |
| − | + | Ashoka Industries <br /> Kirama Walgammulla <br /> Sri Lanka Tél: + 94 71 7654725 | |
| − | ''' | + | '''Pasteurisateurs'''<br/> |
| + | C Van t Riet Dairy Technology<br /> Dorpsstraat 25<br /> 2445 AJ Aarlanderveen<br /> Les Pays Bas<br /> Tél: +31 172 571304 <br /> Fax: +31 172 573406 Email: [mailto: info@rietdairy.nl info@rietdairy.nl] <br /> Site Web: http://www.rietdairy.nl/ <br /> | ||
| + | Fournisseurs d'équipements laitiers, y compris, les réfrigérateurs, les pompes, les bidons, et pasteurisateur pour la fabrication de yaourts | ||
| − | <br /> Dalton Biotechnologie Via Italia 87 <br /> 65010 Spoltore (PE) <br /> <br | + | '''Cultures'''<br/> |
| + | Dalton Biotechnologie<br /> Via Italia 87<br /> 65010 Spoltore (PE)<br /> Italie<br /> Tél: +39 085 415 6634 <br /> Fax: +39 085 4146636 <br /> Email: [mailto: info@dalton.it info@dalton.it] <br /> Site Web: http://www.dalton.it/ <br /> Fournisseurs de cultures, y compris les cultures de yaourts. | ||
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Version actuelle datée du 9 juillet 2010 à 13:46
Description courte
- Idée: la fermentation du yaourt
- Difficulté: facile
- Gamme de prix: moins de 5 dollars US
- Matériel nécessaire: yaourt culture de départ (à l'échelle d'origine, cela peut être un yaourt d'un magasin, plus «bio» ou «bifidus»), casserole, un thermomètre, des pots propres, une boîte étanche pour incubation.
- Région géographique: globale
- Combien de personnes? Une
Production de yaourt - Aperçu technique
PRACTICAL ACTION
Technologie - défi de la pauvreté
Le yaourt est produit par la fermentation du lait contrôlé par deux espèces de bactéries (Lactobacillus sp. et Streptococcus sp.). Le sucre dans le lait (appelé lactose) est fermenté à l'acide (acide lactique) et c'est ce qui provoque le caillé caractéristique à la forme. L'acide limite aussi la croissance des bactéries responsables d'empoisonnement et certaines bactéries d'altération. Ainsi, considérant que le lait est une source potentielle d'intoxication alimentaire et a seulement une durée de vie de quelques jours, le yaourt est plus sûr et peut être conservé pendant un maximum de dix jours, dans des conditions de conservation appropriées.
Le yaourt peut facilement être produit à petite échelle. La procédure est la suivante:
- Recueillir le lait dans des récipients soigneusement nettoyés et recouverts
- Pasteuriser le lait à 80-85°C pendant 15-20 minutes. Ceci est particulièrement important si la bactérie de tuberculose infecte les animaux au niveau local.
- Refroidir le lait à 40-45°C aussi rapidement que possible et ajouter une culture de départ de la bactérie du yaourt. Gardez le lait à cette température pendant 3-4 heures tandis que la fermentation a lieu. Si possible, laisser refroidir le yaourt dans un réfrigérateur jusqu'à ce qu'il soit consommé ou vendu.
Il y a trois problèmes potentiels dans la fabrication du yaourt:
La détérioration par des bactéries ou des moisissures
Cela est dû au matériel souillé, au lait contaminé ou à une mauvaise hygiène du personnel de production. Veiller à ce que le matériel soit soigneusement nettoyé, stérilisé avec de l'eau de javel diluée (deux cuillères à soupe d'eau de javel par gallon d'eau) et rincer abondamment à l'eau claire avant le début de la production. La pasteurisation devrait veiller à ce que le lait frais ne soit pas contaminé, mais ne pas utiliser du vieux lait. Assurez-vous que les opérateurs se lavent les mains avant de commencer à travailler et ne pas laisser n'importe qui avec des maux d'estomac, de la toux ou des infections de la peau (par exemple, furoncles) travailler avec le lait.
Maintien de la température d'incubation correcte
Une yaourtière commerciale de la taille d'une cuisine peut être achetée, mais elles ont tendance à être plutôt chères pour ce qu'elles sont. Vous pouvez facilement obtenir quelque chose fabriqué localement à partir d'un bain d'eau peu profond, avec un petit élément électrique, en gardant l'eau chaude et le tout contrôlé par un thermostat à température variable simple. Une autre façon serait de combler le mélange de yaourt à 40-45°C dans un grand thermos commercial. Enfin, vous pouvez utiliser un bloc de 4" de polystyrène dans laquelle sont empreints les contenants de crème de manière confortable. Le mélange de yaourt chaud est ainsi rempli dans les conteneurs à l'intérieur du bloc de polystyrène, et un couvercle en polystyrène est placé sur le dessus. L'effet isolant de ce bloc sera alors de prévenir la perte de chaleur suffisante pour maintenir la température du produit au besoin à 40-45°C. Une idée semblable se compose d'une boîte en polystyrène creuse d'environ 0,75 m 3 équipée d'une ampoule électrique de 40W. La chaleur de l'ampoule maintient la température désirée.
Culture de yaourt
Le juste équilibre des deux bactéries Lactobacillus est important pour un yaourt de bonne qualité. Dans la pratique, une culture séchée peut être obtenue auprès de la plupart des grandes villes, ce qui peut être cultivé avec du lait pasteurisé et conservé dans un réfrigérateur. Une partie de la culture principale peut ensuite être utilisée chaque jour pendant une semaine et la dernière partie re-inoculée dans le lait pour former à nouveau une culture principale. Cette méthode peut être poursuivie pendant plusieurs mois, à condition que l'hygiène soit respectée, mais les bactéries indésirables peuvent éventuellement contaminer la culture qui doit être remplacée.
Si un réfrigérateur n'est pas disponible, il est possible d'ajouter une ou deux cuillerées à café de yaourt de commerce (qui n'a pas été pasteurisé après fermentation) à la culture de départ pour chaque litre de lait. Cela peut être fait chaque jour. Enfin, il est possible d'ajouter une partie de votre production de yaourt à un nouveau lot de lait le jour suivant. Il y a un grand risque de contamination en utilisant cette méthode et il n'est pas recommandé à moins que les autres méthodes décrites ne soient pas possibles.
Variations du produit
Le yaourt peut être brassé ou ferme. Le yaourt brassé est fermenté en vrac, remué et ensuite versé dans des pots ou dans des contenants vendus aux clients. Le yaourt ferme est produit en versant le lait inoculé dans des pots et par la fermentation dans le pot. Des fruits et des noix peuvent être ajoutés, mais il est nécessaire de veiller à ce qu'elles soient bien nettoyées et blanchies pour éviter la contamination.
Dans certains pays, une couche de sirop de fruits sur le dessus du yaourt est une alternative populaire. Dans d'autres endroits, un yaourt brassé plus épais est préférable. Cela peut être fait en ajoutant le lait écrémé en poudre (à environ 50 g / l) au lait avant la pasteurisation. L'utilisation d'autres épaississants tels que l'amidon et la pectine est également possible, mais ils sont généralement inutiles.
Contrôle de la qualité
Les principaux points de contrôle de qualité d'hygiène sont décrits ci-dessus. Les pots et autres récipients doivent être absolument propres avant l'utilisation.
Equipement nécessaire
- Bidons à lait ou des récipients analogues.
- Poêle à pasteurisation pan (par exemple, 101) de préférence en acier inoxydable ou en aluminium.
- Réchaud à gaz ou autre source de chaleur.
- Thermomètre (0-100 ° C).
- Boîte d'incubation / flacon.
- Réfrigérateur (facultatif).
Voir aussi
Comment fabriquer un incubateur pour yaourts
Références et lectures suggérées
Cette entrée Howtopedia est dérivée de Practical Action Technical Brief Yoghurt Production.
Pour consulter le document original suivez ce lien: http://www.practicalaction.org/?
http://www.practicalaction.org/?id=technical_briefs_food_processing
Yoghurt incubator, Technical Brief, Practical Action South Asia.
Yogur y Helados de Yogur: Serie Procesamiento de Alimentos 10, Practical Action Latin America
Helados de Fruta y Chupetes: Serie Procesamiento de Alimentos 9, Practical Action Latin America
Preparation of Dairy Products: Agrodok No 36, Agromisa, 1991
The Manufacture of Yoghurt and Cottage Cheese, Food Chain No 24, May 1999
Equipment suppliers
Note: Ceci est une liste de fournisseurs sélectionnés et n'implique pas l'approbation par Practical Action et howtopedia.
Incubateurs pour fromage et yaourt
Lehman Hardware and Appliances Inc.
P.O. Box 41
Kidron
Ohio 44636
USA
Commandes tél: +1 877 438 5346
Information tél: +1 888 438 5346
E-mail: [mailto: info@lehmans.com] info@lehmans.com
Site Web:
http://www.lehmans.com fournisseurs de matériel électrique
Ashoka Industries
Kirama Walgammulla
Sri Lanka Tél: + 94 71 7654725
Pasteurisateurs
C Van t Riet Dairy Technology
Dorpsstraat 25
2445 AJ Aarlanderveen
Les Pays Bas
Tél: +31 172 571304
Fax: +31 172 573406 Email: [mailto: info@rietdairy.nl info@rietdairy.nl]
Site Web: http://www.rietdairy.nl/
Fournisseurs d'équipements laitiers, y compris, les réfrigérateurs, les pompes, les bidons, et pasteurisateur pour la fabrication de yaourts
Cultures
Dalton Biotechnologie
Via Italia 87
65010 Spoltore (PE)
Italie
Tél: +39 085 415 6634
Fax: +39 085 4146636
Email: [mailto: info@dalton.it info@dalton.it]
Site Web: http://www.dalton.it/
Fournisseurs de cultures, y compris les cultures de yaourts.
Practical Action, Le Centre de technologie de Schumacher et de développement
Hall Bourton, Bourton-on-Dunsmore,
Rugby, Warwickshire CV23 9QZ, Royaume-Uni
Tél: +44 (0) 1926 634400 Fax: + 44 (0) 1926 634401
E-mail: [mailto: Infoserv@practicalaction.org.uk Infoserv@practicalaction.org.uk] Web: http://www.practicalaction.org.
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Adresses utiles
Practical Action
Le Centre de technologie de Schumacher et de développement, Bourton on Dunsmore, Rugby, CV23 9QZ, Royaume-Uni.
Tel .: +44 (0) 1926 634400, Fax:+44 (0) 1926 634401
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