Comment faire du chocolat : Différence entre versions

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==Cleaning==
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==Nettoyage==
  
 
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The beans are cleaned to remove the following extraneous matter: bean clusters and other large pieces using rocking and vibratory sieves; light material like dust, loose shell and fibre using a gentle upward air stream; iron particles using a magnetic separator and stones and heavy material using a fluidised bed with air aspiration to lift the cocoa beans. It may also be necessary to grade the coca beans according to size to ensure even roasting.
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Les fèves sont nettoyées pour enlever les corps étrangers suivants: des ensembles de sèves et d'autres gros morceaux à l'aide à de tamis vibrants et basculants; les matériaux légers comme la poussière, la coquille en vrac et des fibres sont aspirés vers le haut; les particules de fer en utilisant un séparateur magnétique, de pierres et de matériel lourd utilisant un lit fluidisé avec aspiration d'air pour soulever les fèves de cacao. Il peut également être nécessaire de classer les fèves de cacao selon la taille pour assurer une torréfaction.  
  
 
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==Roasting==
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==Torréfaction==
  
 
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This is the most important stage in the development of flavour. This can be achieved by roasting the whole bean, the cocoa bean cotyledon or even the ground cocoa bean cotyledon (cocoa mass). For chocolate production the roasting temperatures are 100C to 104C. For cocoa powder production higher temperatures of 120 to 135C are used. There are many designs of roasters: both batch and continuous systems. The operation is controlled so that: the nib is heated to the required temperature without burning the shell or the cotyledon and producing undesirable flavours; the heat is applied evenly over a long period of up to 90 minutes to produce even roasting; the nib must not be contaminated with any combustion products from the fuel used and provision must be made for the escape of any volatile acids, water vapour and decomposition products of the nib. After roasting the beans are cooled quickly to prevent scorching
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Ceci est l'étape la plus importante dans le développement de la saveur. Ceci peut être obtenu par la torréfaction des sèves entières, la sève de cacao cotylédon ou même la fève de cacao moulue cotylédon (masse de cacao). Pour la production de chocolat, les températures de torréfaction sont 100C à 104C. Pour la production de cacao en poudre, des températures plus élevées de 120 à 135C sont utilisées. Il ya beaucoup de sortes de torréfacteurs: deux lots et les systèmes continus. L'opération est contrôlée de sorte que: la graine est chauffée à la température requise sans brûler l’écorce ou le cotylédon et produisant des saveurs indésirables; la chaleur est appliquée uniformément sur une longue période allant jusqu'à 90 minutes pour produire encore la torréfaction, la graine ne doit pas être contaminée par des produits de combustion du carburant utilisé et des dispositions doivent être prises pour l'évacuation des acides volatils, de vapeur d'eau et de produits de décomposition de la graine. Après torréfaction les fèves sont refroidies rapidement afin d'éviter le roussissement.  
  
 
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==Crushing==
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==Broyage==
  
 
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The shell will have been already loosened by the roasting. The beans are then lightly crushed with the object of preserving large pieces of shell and nib and avoiding the creation of small particles and dust. The older winnows used toothed rollers to break up the beans but modern machines are fitted with impact rollers. These consist of two hexagonal rollers running in the same direction that throw the beans against metal plates. The cocoa bean without its shell is known as a “cocoa nib”. The valuable part of the cocoa bean is the nib, the outer shell being a waste material of little value.
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L'écorce aura déjà été détachée par la torréfaction. Les fèves sont ensuite légèrement écrasées avec l'objectif de préserver de gros morceaux de coquille et de graine et d'éviter la création de petites particules et de la poussière. Les anciens vans avec des rouleaux dentés utilisés pour briser les graines, mais les machines modernes sont équipées avec des rouleaux d'impact. Elles consistent en deux rouleaux hexagonaux allant dans la même direction où les graines sont jetées contre les plaques de métal. La fève de cacao sans son écorce est connue comme cacao en grain. La partie précieuse de la fève de cacao est le grain, l'enveloppe extérieure étant un déchet de peu de valeur.  
  
 
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==Winnowing==
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==Vannage==
  
 
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The crushed material is winnowed to remove the broken pieces of shell. This is achieved by sieving and blowing air through the material.
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Le matériau broyé est vanné pour enlever les morceaux d’écorce. Ce résultat est obtenu par tamisage et de soufflage d'air à travers le matériau.  
  
 
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==Alkalisation==
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==Alcalinisation==
  
 
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Alkalisation is a treatment that is sometimes used before and sometimes after grinding to modify the colour and flavour of the product. This was developed in the Netherlands in the last century and is sometimes known as “Dutching”. This involves soaking the nib or the cocoa mass in potassium or sodium carbonate. By varying the ratio of alkali to nib, a wide range of colours of cocoa powder can be produced. Complete nib penetration may take an hour. After alkalization the cocoa needs to be dried slowly.
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L'alcalinisation est un traitement qui est parfois utilisé avant et parfois après le broyage pour modifier la couleur et la saveur du produit. Cela a été développé aux Pays-Bas au cours du siècle dernier et est parfois connu comme « Dutching » (Solubilisation). Cela consiste à tremper la sève ou la masse de cacao dans du carbonate de potassium ou de sodium. En faisant varier le taux alcalin de la sève, une large gamme de couleurs de poudre de cacao peut être produite. Pénétration complète dans la sève peut prendre une heure. Après alcalinisation le cacao doit être séché lentement.  
  
 
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==Grinding==
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==Meulage==
  
 
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The cocoa nib is ground into ''cocoa liquor'' (also known as ''unsweetened chocolate'' or ''cocoa mass''). The grinding process generates heat and the dry granular consistency of the nib is turned into a liquid as the high amount of fat contained in the nib melts.
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Le cacao en grains est broyé en une ''liqueur de cacao'' (également connu sous le nom de ''chocolat non-doux'' ou ''masse de cacao''). Le processus de broyage produit de la chaleur et la consistance sèche et granuleuse de la graine est transformée en un liquide ayant le même degré de matière grasse contenue dans la graine moulue.  
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==Production of cocoa butter==
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==Production du beurre de cacao==
  
 
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Cocoa butter can be extracted using extrusion, expeller, or screw presses. Cocoa butter can be produced from whole beans, and mixtures of fine nib dusts, small nibs, and immature beans. Sometimes, whole nibs are pressed when the expeller cake is needed for the manufacture of coatings and therefore must be free from shell and as low as possible in cocoa butter content. When pressing whole beans, very light roasting or even no roasting is needed, and this gives the mild-flavoured cocoa butter that is desirable for milk chocolate.
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Le beurre de cacao peut être extrait à l'aide d'extrusion, tourteaux de pression ou presses à vis. Le beurre de cacao peut être produit à partir de grains et de mélanges de poussière de graines fine, de petites graines et des graines immatures. Parfois, les graines entières sont pressées lorsqu’un cake est désiré pour la fabrication d’enrobage. Pour cela, la teneur en écorce doit être aussi basse que possible pour le beurre de cacao. Lorsque vous pressez le grain entier une très légère torréfaction suffit, voire même pas de torréfaction. Cela donne le beurre de cacao doux parfumé qui est désiré pour le chocolat au lait.  
  
 
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==Hydraulic presses==
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==Presses hydrauliques==
  
 
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Hydraulic presses are used to produce cocoa powder and cocoa butter. Cocoa powder can be prepared by the hydraulic pressing of finely ground cocoa liquor. This can be achieved by compressing the liquor in heavy steel pots until a predetermined amount of cocoa butter is squeezed through very fine mesh screens or filters situated at each side of the pot. The pots, each with a capacity of about 18kg, are mounted in a horizontal frame and the cocoa liquor, heated to 93-102<sup>o</sup>C, is pumped in at a pressure of up to 300lb per square inch. Cocoa butter immediately starts to be forced out through the filter screens and when the pots are full the pressure pump is turned off and a hydraulic ram set in motion. A pressure of up to 6000lb per square inch is then applied. Cocoa butter runs from the pots to a trough and eventually to a collecting pan situated on a balance. When the required amount of cocoa butter has been extracted the ram is reversed to the starting position, the press pots open up and the cocoa cakes from each pot are deposited on a conveyor and taken away for grinding. The extracted cocoa butter will need to be cleaned to remove non-fat solids in suspension, this can be done by filtration or centrifugally. Cocoa butter produced by this method is normally a very pale yellow colour and it sets at a fairly hard fat showing crystal formation. Its melting point is 35<sup>o</sup>C (Glossop, 1993).
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Des presses hydrauliques sont utilisées pour produire de la poudre de cacao et de beurre de cacao. La poudre de cacao peut être préparée par le pressage hydraulique d’une liqueur de cacao finement moulue. Ceci peut être réalisé par la compression de la liqueur dans des pots en acier lourd jusqu'à ce qu'une quantité prédéterminée de beurre de cacao est pressée à travers des écrans à mailles très fines ou des filtres situés de chaque côté du pot. Les pots, chacun avec une capacité d'environ 18kg, sont montés dans un châssis horizontal et la liqueur de cacao, chauffée à 93-102oC, est pompée par une pression pouvant aller jusqu'à 300lb par pouce carré. Le beurre de cacao commence à être immédiatement expulsé par les tamis du filtre et lorsque les pots sont remplis la pompe de pression est hors tension et un bélier hydraulique mis en mouvement. Une pression pouvant aller jusqu'à 6000lb par pouce carré est alors appliquée.  
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Le beurre de cacao circule d’une marmite vers un récipient de récupérage placée sur une balance. Lorsque le masse requise de beurre de cacao a été extraite, le bélier est inversé à la position de départ, les récipients de presse ouverts et les cakes de cacao provenant de chaque récipients sont déposés sur un convoyeur et emmenés pour le meulage. Le beurre de cacao extrait devra être nettoyé pour enlever la matière non grasse en suspension, cela peut être fait par filtration ou par centrifugation. Le beurre de cacao produit par cette méthode a normalement une couleur jaune très pâle et est composé de graisse assez ferme montrant une formation de cristaux. Son point de fusion est de 35oC (Glossop, 1993).  
  
 
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==Expellers==
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==Tourteaux de pression==
  
 
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Cocoa beans for expeller pressing are either very lightly roasted at low temperatures or not roasted at all. They may be just warmed sufficiently to loosen the shell. The beans are steamed before being fed to the press to soften them and help release the cocoa butter. Basically the expeller press consists of a tapering tube perforated along its length in which is situated a rotating screw. The cocoa beans are fed into the tube where they are subjected to shearing and increasing pressure by the action of the rotating screw. Cocoa butter is forced out through the perforations in the tube. The tube is terminated by an adjustable cone which gives a variable gap between the tube and the cone. Thick flakes of expeller cake are extruded through this gap. The extracted fat must be filtered or centrifugally separated to remove cocoa solids. Expeller cake contains 8-9 percent fat and this can be extracted using organic solvents.
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Pour les tourteaux de pression, les fèves de cacao sont soit très légèrement grillées à basse température ou non torréfiées du tout. Elles peuvent être juste suffisamment réchauffées pour détacher l’écorce. Les grains sont cuits à la vapeur avant d'être alimentés à la presse afin de les adoucir et aider à libérer le beurre de cacao. Fondamentalement, le tourteau de pression de presse se compose d'un tube effilé perforé sur toute sa longueur dans laquelle se trouve une vis en rotation. Les fèves de cacao sont introduites dans le tube où elles sont soumises au cisaillement et à des pressions croissantes sous l'action de la vis en rotation. Le beurre de cacao est expulsé à travers les perforations du tube. Le tube est terminé par un cône réglable qui donne un espace variable entre le tube et le cône. D’épais flocons de cake sont extrudés à travers cette ouverture. La matière grasse extraite doit être filtrée ou séparée par centrifugation pour éliminer la matière épaisse de cacao. Le cake contient 8-9 pour cent de graisse. Celle-ci peut être extraite en utilisant des solvants organiques.  
  
 
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==Solvent extraction==
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==SSolvant d'extraction==
  
 
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Cocoa butter can be produced at the large scale by solvent extraction. It should be noted that it is unlikely that solvent-extracted cocoa butter would alone account for the added cocoa butter in a chocolate. Generally, it would be incorporated in a butter blend at the rate of 2 to 5 percent.
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Le beurre de cacao peut être produit à grande échelle par extraction au solvant. Il convient de noter qu'il est peu probable que le solvant d’extraction du beurre de cacao ne représente à lui seul le beurre de cacao dans un chocolat. En général, il serait incorporé dans un mélange de beurre, à une proportion de 2 à 5 pour cent.  
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==The production of cocoa powder==
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==La production de poudre de cacao==
  
 
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The cocoa powder is taken from the press as a cake. It is broken in a mill. The resulting powder is sieved through fine silk, nylon or wire mesh. Most cocoa powders are made from mass which has been treated with alkali with the purpose of controlling the colour of the powder and improving the dispersability.
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La poudre de cacao est sortie de la presse comme un cake. Il est brisé dans un moulin. La poudre obtenue est tamisée à travers la de la soie fine, du nylon ou un treillis métallique. La plupart des poudres de cacao sont fabriquées à partir de masse qui a été traitée avec de l'alcali dans le but de contrôler la couleur de la poudre et l'amélioration de la dispersabilité.  
  
 
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==The production of plain chocolate==
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==La production de chocolat noir==
  
 
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To produce plain chocolate mass is mixed with sugar and sufficient cocoa butter to enable the chocolate to be moulded. The ratio of mass to sugar varies according to the national taste.
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Pour produire du chocolat noir, une masse est mélangée avec du sucre et suffisamment de beurre de cacao pour permettre au chocolat d'être moulé. La proportion de la masse de sucre varie selon le goût national.
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Le mélange est broyé à un degré tel que le chocolat est doux au palais. A un moment cela a été fait par un processus de longue haleine dans des ''melengeurs'' (mélangeurs?) - Cylindres de granit lourd dans un lit de granit renouvelable - mais le meulage de nos jours se fait par une série de rouleaux.  
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The mixture is ground to such a degree that the chocolate is smooth to the palate. At one time this was done by a lengthy process in ''melengeurs'' (mélangeurs?) - heavy granite rollers in a revolving granite bed - but nowadays grinding is done in a series of rolls.
 
  
 
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==Conching==
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==Conchage==
  
 
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After grinding the chocolate is conched. The original conche was a tank shaped rather like a shell in which a roller is pushed to and fro on a granite bed. During the conching process which may last for several hours the chocolate is heated, this helps to drive off volatile acids, thereby reducing acidity when present in the raw bean, and the process finishes the development of flavour and makes the chocolate homogeneous.
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Après broyage le chocolat est conché. La conche d'origine était un réservoir en forme un peu comme une coquille dans laquelle un rouleau est poussé çà et là sur un lit de granit. Au cours du processus de conchage, qui peut durer pendant plusieurs heures, le chocolat est chauffé, ce qui contribue à chasser les acides volatils, ce qui réduit l'acidité lorsqu'elle est présente dans la fève de cru et le processus se termine par développement de la saveur et rend le chocolat homogène.  
  
 
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==Tempering==
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==Tempérage==
  
 
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After conching the chocolate has to be tempered before it is used for moulding. Tempering involves cooling and reaching the right physical state for rapid setting after moulding.
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Après le conchage, le chocolat doit être tempéré avant qu'il ne soit utilisé pour le moulage. Le tempérage implique le refroidissement et l'atteinte du bon état physique pour la création rapide après moulage.  
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==The production of milk chocolate==
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==La production de chocolat au lait==
  
 
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Similar processes are involved in the manufacture of milk chocolate. The milk is added in various ways either in powder form to the mixture of mass, sugar and cocoa butter, or by condensing first with sugar, adding the mass and drying this mixture under vacuum. This product is called ''crumb'' and this is ground and conched in a similar manner to plain chocolate.
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Des processus similaires sont impliqués dans la fabrication de chocolat au lait. Le lait est complété de diverses manières, soit sous forme de poudre au mélange de la masse, le sucre et le beurre de cacao ou par condensation d'abord avec le sucre puis en ajoutant la masse de ce mélange et le séchage sous vide. Ce produit est appelé crumb et est préparé et conché d'une manière similaire à chocolat noir.  
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==References and Further information==
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==Références et informations complémentaires==
  
 
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This Howtopedia entry was initially derived from the Practical Action
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Cette entrée Howtopedia a d'abord été dérivée de la fiche technique de Practical Action Brief c'''Cocoa and Chocolate'''. Pour voir le document original suivre ce lien: <u>http://www.practicalaction.org/?id=agroprocessing</u>
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Technical Brief '''Cocoa and Chocolate'''.  
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To look at the original document follow this link:
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<u>http://www.practicalaction.org/?id=agroprocessing</u>
 
  
  
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==Useful contacts==
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==Contacts utiles==
  
 
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*[[How to Process Pepper]]
 
*[[How to Process Pepper]]
  
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=Categories=
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=Catégories=
 
[[Category:Tropical Climate]] [[Category:Cooking]] [[Category:Food Processing]] [[Category:Products]] [[Category:Small Business]] [[Category:Easy to Medium]] [[Category:Between 50 and 200 US$]] [[Category:One Person and more]] [[Category:Household]] [[Category:Village]] [[Category:Neighbourhood]] [[Category:Application]]
 
[[Category:Tropical Climate]] [[Category:Cooking]] [[Category:Food Processing]] [[Category:Products]] [[Category:Small Business]] [[Category:Easy to Medium]] [[Category:Between 50 and 200 US$]] [[Category:One Person and more]] [[Category:Household]] [[Category:Village]] [[Category:Neighbourhood]] [[Category:Application]]
  
 
[[Category:Practical Action]]
 
[[Category:Practical Action]]
 
[[Category:Practical Action Spanish]]
 
[[Category:Practical Action Spanish]]
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[[Category:Requested translation to Spanish]] {{French Translation}}
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[[Category:Requested translation to Spanish]]

Version du 29 janvier 2010 à 11:50

Cacao et chocolat - Fiche technique


Le cacaoyer (Theobroma cacao) est originaire des forêts tropicales denses d’Amazone où elle fleurit dans un endroit mi-ombragé et d’une forte humidité, mais les variétés sauvages se produisent également en provenance du Mexique au Pérou. Les Mayas du Yucatan et les Aztèques du Mexique cultivaient le cacao bien avant son introduction en Europe, et Moctezuma, l'empereur des Aztèques, est connu pour avoir consommé régulièrement une préparation appelée chocolat faites par torréfaction et broyage des fèves de cacao, suivie de brassage avec de l'eau, le maïs, le rocou, le piment et les saveurs d'épices. La richesse de ce mélange avait, sans doute, un rapport avec la croyance aztèque, que l'arbre de cacao était d'origine divine, et que plus tard, a amené le botaniste suédois Linné, à donner le nom de Theobroma - Nourriture des dieux - au genre comprenant les espèces de cacao. Les Aztèques ont également examiné la boisson pour avoir des propriétés aphrodisiaques.

Chocolate.jpeg
Figure 1: Les résultats d'un cours de formation dans la fabrication du chocolat montrant les produits de haute qualité pour les marchés de Lima, au Pérou. Roger Bassil / Practical Action

Botanique

Le genre Theobroma se compose de vingt-deux espèces de petits buissons et d'arbres. Le cacao Theobroma est le seul ayant une valeur commerciale et cette espèce est divisée en deux groupes principaux:

  • Criollo
  • Forastero


Il ya un troisième groupe connu sous le nom de Trinitario qui est en fait un croisement des deux.

Culture

Les conditions de croissance requises par le cacaoyer sont assez précises et les domaines de la culture s’étendent à 20o de latitude de l'équateur.

  • La température dans les zones de culture du cacao est habituellement comprise entre 30C et 32C. Le minimum admissible est de 18C.
  • Des niveaux de précipitations de 1150 à 3000 mm sont nécessaires.
  • Les conditions du sol peuvent varier considérablement, mais une racine ferme et la rétention d'humidité sont nécessaires.
  • Il est de tradition pour le cacao à être cultivés dans des arbres ombragés mais ces conditions ressemblent à celles de son habitat naturel. Il a été démontré que les rendements plus élevés peuvent être obtenus sans ombre s’il y a suffisamment d'humidité et si les nutriments sont disponibles.
  • La multiplication par graines est le moyen le plus économique d'accroître le stock mais les méthodes végétatives peuvent également être utilisées et ceux-ci fournissent une méthode plus cohérente et plus fiable de reproduire des souches d'arbres en particulier.

Fermentation

Les fèves de cacao sont fermentées, non seulement pour enlever la pulpe adhérante mais aussi pour développer le goût caractéristique du cacao. Une fermentation correcte et le séchage du cacao est d'une importance vitale et aucun traitement ultérieur de la fève va corriger les mauvaises pratiques à ce stade. Une bonne saveur dans la finition du cacao ou du chocolat est étroitement liée à une bonne fermentation, mais si le séchage après la fermentation est retardée cela développera une moisissure produisant des arômes très désagréables.

Après les gousses sont découpées dans les arbres, il faut débarrasser les fèves de la pulpe adhérante. La fermentation est effectuée dans une variété de façons mais tous dépendent de l’accumulation d’une quantité de fèves fraîches avec leur pulpe et en permettant aux micro-organismes de fermenter et de produire de la chaleur. La plupart des fèves sont fermentées en tas. De meilleurs résultats sont obtenus par l'utilisation de boxes de fermentation qui donnent une fermentation plus forte.

La fermentation dure entre cinq et six jours. La fève Forastero prendre un peu plus long à fermenter que la fève Criollo. Au cours de la première journée la pulpe adhérante devient liquide et s'écoule. Le troisième jour, la masse de aura atteint une température de 45oC et restera entre cette température et environ 50oC jusqu'à ce que la fermentation soit terminée. Il est nécessaire de remuer de temps en temps les fèves pour les aérer et pour s'assurer que l’extérieur soit exposé aux mêmes conditions de température que celle régnant à l'intérieur.

Séchage

Après fermentation, les fèves sont placées dans des bacs peu profonds pour sécher. Dans certaines zones de production où la récolte principale coïncide avec la saison sèche, le séchage au soleil est suffisant. Les grains sont séchés en étant étalés au soleil en couches de quelques centimètres d'épaisseur. Le séchage au soleil ce fait sur des plateaux qui peuvent être déplacés sur des rails afin qu'ils puissent être poussés sous des verrières. Lorsque le temps est moins ensoleillé, les séchoirs artificiels sont utilisés. Il existe de nombreux types de séchoirs, mais une caractéristique essentielle est que tous les produits fumés de la combustion n'entrent pas en contact avec les grains autrement des traces apparaîtront dans le produit final. Certains systèmes impliquent la combustion complète du carburant afin que les gaz de combustion puissent être utilisés pour sécher les fèves.

Nettoyage

Les fèves sont nettoyées pour enlever les corps étrangers suivants: des ensembles de sèves et d'autres gros morceaux à l'aide à de tamis vibrants et basculants; les matériaux légers comme la poussière, la coquille en vrac et des fibres sont aspirés vers le haut; les particules de fer en utilisant un séparateur magnétique, de pierres et de matériel lourd utilisant un lit fluidisé avec aspiration d'air pour soulever les fèves de cacao. Il peut également être nécessaire de classer les fèves de cacao selon la taille pour assurer une torréfaction.

Torréfaction

Ceci est l'étape la plus importante dans le développement de la saveur. Ceci peut être obtenu par la torréfaction des sèves entières, la sève de cacao cotylédon ou même la fève de cacao moulue cotylédon (masse de cacao). Pour la production de chocolat, les températures de torréfaction sont 100C à 104C. Pour la production de cacao en poudre, des températures plus élevées de 120 à 135C sont utilisées. Il ya beaucoup de sortes de torréfacteurs: deux lots et les systèmes continus. L'opération est contrôlée de sorte que: la graine est chauffée à la température requise sans brûler l’écorce ou le cotylédon et produisant des saveurs indésirables; la chaleur est appliquée uniformément sur une longue période allant jusqu'à 90 minutes pour produire encore la torréfaction, la graine ne doit pas être contaminée par des produits de combustion du carburant utilisé et des dispositions doivent être prises pour l'évacuation des acides volatils, de vapeur d'eau et de produits de décomposition de la graine. Après torréfaction les fèves sont refroidies rapidement afin d'éviter le roussissement.

Broyage

L'écorce aura déjà été détachée par la torréfaction. Les fèves sont ensuite légèrement écrasées avec l'objectif de préserver de gros morceaux de coquille et de graine et d'éviter la création de petites particules et de la poussière. Les anciens vans avec des rouleaux dentés utilisés pour briser les graines, mais les machines modernes sont équipées avec des rouleaux d'impact. Elles consistent en deux rouleaux hexagonaux allant dans la même direction où les graines sont jetées contre les plaques de métal. La fève de cacao sans son écorce est connue comme cacao en grain. La partie précieuse de la fève de cacao est le grain, l'enveloppe extérieure étant un déchet de peu de valeur.

Vannage

Le matériau broyé est vanné pour enlever les morceaux d’écorce. Ce résultat est obtenu par tamisage et de soufflage d'air à travers le matériau.

Alcalinisation

L'alcalinisation est un traitement qui est parfois utilisé avant et parfois après le broyage pour modifier la couleur et la saveur du produit. Cela a été développé aux Pays-Bas au cours du siècle dernier et est parfois connu comme « Dutching » (Solubilisation). Cela consiste à tremper la sève ou la masse de cacao dans du carbonate de potassium ou de sodium. En faisant varier le taux alcalin de la sève, une large gamme de couleurs de poudre de cacao peut être produite. Pénétration complète dans la sève peut prendre une heure. Après alcalinisation le cacao doit être séché lentement.

Meulage

Le cacao en grains est broyé en une liqueur de cacao (également connu sous le nom de chocolat non-doux ou masse de cacao). Le processus de broyage produit de la chaleur et la consistance sèche et granuleuse de la graine est transformée en un liquide ayant le même degré de matière grasse contenue dans la graine moulue.

Production du beurre de cacao

Le beurre de cacao peut être extrait à l'aide d'extrusion, tourteaux de pression ou presses à vis. Le beurre de cacao peut être produit à partir de grains et de mélanges de poussière de graines fine, de petites graines et des graines immatures. Parfois, les graines entières sont pressées lorsqu’un cake est désiré pour la fabrication d’enrobage. Pour cela, la teneur en écorce doit être aussi basse que possible pour le beurre de cacao. Lorsque vous pressez le grain entier une très légère torréfaction suffit, voire même pas de torréfaction. Cela donne le beurre de cacao doux parfumé qui est désiré pour le chocolat au lait.

Presses hydrauliques

Des presses hydrauliques sont utilisées pour produire de la poudre de cacao et de beurre de cacao. La poudre de cacao peut être préparée par le pressage hydraulique d’une liqueur de cacao finement moulue. Ceci peut être réalisé par la compression de la liqueur dans des pots en acier lourd jusqu'à ce qu'une quantité prédéterminée de beurre de cacao est pressée à travers des écrans à mailles très fines ou des filtres situés de chaque côté du pot. Les pots, chacun avec une capacité d'environ 18kg, sont montés dans un châssis horizontal et la liqueur de cacao, chauffée à 93-102oC, est pompée par une pression pouvant aller jusqu'à 300lb par pouce carré. Le beurre de cacao commence à être immédiatement expulsé par les tamis du filtre et lorsque les pots sont remplis la pompe de pression est hors tension et un bélier hydraulique mis en mouvement. Une pression pouvant aller jusqu'à 6000lb par pouce carré est alors appliquée.

Le beurre de cacao circule d’une marmite vers un récipient de récupérage placée sur une balance. Lorsque le masse requise de beurre de cacao a été extraite, le bélier est inversé à la position de départ, les récipients de presse ouverts et les cakes de cacao provenant de chaque récipients sont déposés sur un convoyeur et emmenés pour le meulage. Le beurre de cacao extrait devra être nettoyé pour enlever la matière non grasse en suspension, cela peut être fait par filtration ou par centrifugation. Le beurre de cacao produit par cette méthode a normalement une couleur jaune très pâle et est composé de graisse assez ferme montrant une formation de cristaux. Son point de fusion est de 35oC (Glossop, 1993).

Tourteaux de pression

Pour les tourteaux de pression, les fèves de cacao sont soit très légèrement grillées à basse température ou non torréfiées du tout. Elles peuvent être juste suffisamment réchauffées pour détacher l’écorce. Les grains sont cuits à la vapeur avant d'être alimentés à la presse afin de les adoucir et aider à libérer le beurre de cacao. Fondamentalement, le tourteau de pression de presse se compose d'un tube effilé perforé sur toute sa longueur dans laquelle se trouve une vis en rotation. Les fèves de cacao sont introduites dans le tube où elles sont soumises au cisaillement et à des pressions croissantes sous l'action de la vis en rotation. Le beurre de cacao est expulsé à travers les perforations du tube. Le tube est terminé par un cône réglable qui donne un espace variable entre le tube et le cône. D’épais flocons de cake sont extrudés à travers cette ouverture. La matière grasse extraite doit être filtrée ou séparée par centrifugation pour éliminer la matière épaisse de cacao. Le cake contient 8-9 pour cent de graisse. Celle-ci peut être extraite en utilisant des solvants organiques.

SSolvant d'extraction

Le beurre de cacao peut être produit à grande échelle par extraction au solvant. Il convient de noter qu'il est peu probable que le solvant d’extraction du beurre de cacao ne représente à lui seul le beurre de cacao dans un chocolat. En général, il serait incorporé dans un mélange de beurre, à une proportion de 2 à 5 pour cent.

La production de poudre de cacao

La poudre de cacao est sortie de la presse comme un cake. Il est brisé dans un moulin. La poudre obtenue est tamisée à travers la de la soie fine, du nylon ou un treillis métallique. La plupart des poudres de cacao sont fabriquées à partir de masse qui a été traitée avec de l'alcali dans le but de contrôler la couleur de la poudre et l'amélioration de la dispersabilité.

La production de chocolat noir

Pour produire du chocolat noir, une masse est mélangée avec du sucre et suffisamment de beurre de cacao pour permettre au chocolat d'être moulé. La proportion de la masse de sucre varie selon le goût national.

Melenging

Le mélange est broyé à un degré tel que le chocolat est doux au palais. A un moment cela a été fait par un processus de longue haleine dans des melengeurs (mélangeurs?) - Cylindres de granit lourd dans un lit de granit renouvelable - mais le meulage de nos jours se fait par une série de rouleaux.

Conchage

Après broyage le chocolat est conché. La conche d'origine était un réservoir en forme un peu comme une coquille dans laquelle un rouleau est poussé çà et là sur un lit de granit. Au cours du processus de conchage, qui peut durer pendant plusieurs heures, le chocolat est chauffé, ce qui contribue à chasser les acides volatils, ce qui réduit l'acidité lorsqu'elle est présente dans la fève de cru et le processus se termine par développement de la saveur et rend le chocolat homogène.

Tempérage

Après le conchage, le chocolat doit être tempéré avant qu'il ne soit utilisé pour le moulage. Le tempérage implique le refroidissement et l'atteinte du bon état physique pour la création rapide après moulage.

La production de chocolat au lait

Des processus similaires sont impliqués dans la fabrication de chocolat au lait. Le lait est complété de diverses manières, soit sous forme de poudre au mélange de la masse, le sucre et le beurre de cacao ou par condensation d'abord avec le sucre puis en ajoutant la masse de ce mélange et le séchage sous vide. Ce produit est appelé crumb et est préparé et conché d'une manière similaire à chocolat noir.

Références et informations complémentaires

Cette entrée Howtopedia a d'abord été dérivée de la fiche technique de Practical Action Brief cCocoa and Chocolate. Pour voir le document original suivre ce lien: http://www.practicalaction.org/?id=agroprocessing



Cocoa Wood, Lass Pub. Longman, 1989
(Covers the areas of cultivation, pest & disease, and marketing)
Small-scale Processing of Cocoa, Food Chain Journal No23, ITDG, July 1998
The Chocolate Shop That Helps Stop World Hunger, Food Chain Journal No32, May 2003

Contacts utiles

International Cocoa Organization (ICCO)
22 Berners Street, London, W1P 3DB
United Kingdom
Tel: +44 (0)20 7637 3211
Fax: +44 (0)20 7631 0114
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Website: http://www.icco.org/index.htm

Wageningen University
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(building nr. 508)
The Netherlands
Tel: +31 317 483915
Fax: +31 317 484855
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