Comment faire du Tofu et du lait de soja : Différence entre versions

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(→‎Conservation du lait de soja et du tofu)
 
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==Description brève==
 
==Description brève==
 
*'''Problème:''' nutrition à partir de sources non animales
 
*'''Problème:''' nutrition à partir de sources non animales
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*'''Idée:''' Pproduction de protéines d'origine végétale: le tofu et le lait de soja
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*'''Difficulté:''' facile
 
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*'''Gamme de prix:''' moins de 10 US$
 
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<center>'''PRACTICAL ACTION'''<br />'''La technologie contre la pauvreté'''</center>
 
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Although the highest quality protein is found in animal products (meat, milk, eggs and fish), these products are expensive and often exceed the financial capacity of people in the developing world. The soya bean is high in nutritional value and provides a satisfactory alternative to animal products. It belongs to the grain legumes (also called pulses) and contains good quality protein, oil, vitamins (from the B-group) and minerals (iron and calcium).
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Bien que la protéine se trouve dans les produits animaux (viande, lait, œufs et poissons), ces produits sont chers et dépassent souvent la capacité financière des personnes du tiers monde. Le soja est riche en valeur nutritive et constitue une alternative satisfaisante aux produits d'origine animale. Il appartient aux légumineuses à grains (aussi appelée légumes secs) et contient des protéines de bonne qualité, de l'huile, des vitamines (du groupe B) et des minéraux (fer et calcium).
  
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The production of tofu consists of two main steps:<br />
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La production de tofu se compose de deux étapes principales:<br />
  
 
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    • la préparation du lait de soja;<br />
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• the preparation of soymilk;<br /> • the coagulation of soymilk to form curds which are pressed to form tofu cakes.
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    • la coagulation du lait de soja pour faire du lait caillé qui sera pressé pour former des gâteaux au tofu.
  
 
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==Soaking the soya beans==
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==Trempage du soja==
  
 
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Soya beans are soaked in cold water overnight or in very hot water for 2 to 3 hours, using 3 to 4 cups of water for each cup of dry soya beans. When the beans split open easily and are flat on the inside, they are ready to be drained. After the water is discarded, they should be washed in clean water.
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Les fèves de soja sont trempées dans l'eau froide pendant la nuit ou dans de l'eau très chaude pendant 2 à 3 heures, à l'aide de 3 à 4 tasses d'eau pour chaque tasse de fèves de soja sec. Lorsque les haricots s’ouvrent facilement et sont plat à l'intérieur, ils sont prêts à être drainé. Après que l'eau soit évacuée, ils doivent être lavés à l'eau propre.
  
 
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==Grinding and cooking the soya beans==
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==Broyer et cuire les fèves de soja==
  
 
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A grinding rock, hand mill or meat grinder can be used to grind the beans into flour. When all the beans have been ground, boiling water (for each cup of dry soya beans about 8 cups of cooking water are used) is gradually mixed to the pulp and then it is left to simmer on the fire for 20 minutes. The soymilk is stirred regularly to avoid burning.
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Une usine de broyage de roche, un moulin manuel, ou hachoir à viande peuvent être utilisés pour moudre les grains en farine. Lorsque tous les haricots sont sur le sol, l'eau bouillante (pour chaque tasse de fèves de soja sec environ 8 tasses d'eau de cuisson) est mélangée progressivement à la pâte, puis on laisse mijoter sur le feu pendant 20 minutes. Le lait de soja est agité régulièrement pour éviter les brûlures.
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==Straining the soymilk==
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==Pressage du lait de soja==
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The cooked milk is now sieved to extract the soymilk from the pulp using a filtering cloth. It is placed into a sieve which is positioned over a pot, lined with a filtering cloth. The cloth should be made from nylon or porous material - either a flour or sugar bag can be used. The sides of the cloth are held in each hand and moved up and down to roll the pulp back and forth so it forms a ball. The cloth is twisted tightly and held over a clean container while pressure is exerted onto it to extract the milk.
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Le lait cuit est tamisé pour en extraire le lait de soja de la pulpe, à l'aide d'un tissu de filtrage. Il est mis dans un tamis qui est placé sur une casserole, recouverte d'une toile filtrante. Le tissu doit être en matériau poreux ou en nylon - soit un sac de farine ou un sac de sucre peuvent être utilisés. Les côtés de la toile sont tenues dans chaque main et montent et descendent pour rouler la pulpe en avant et en arrière de sorte qu'elle forme une boule. Le tissu est tordu serré et maintenu sur un récipient propre tandis que la pression est exercée sur lui pour extraire le lait.
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==Soymilk==
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==Le lait de soja==
  
 
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Soymilk is easily digestible and one pint of it can provide over one half of a young child’s daily protein requirement. It can be sweetened with sugar or flavoured with chocolate, cinnamon or vanilla. Salt may also be added.
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Le lait de soja est facilement digestible et une portion de celui-ci peut fournir plus de la moitié de l'exigence quotidienne en protéines pour un jeune enfant. On peut le rendre doux avec du sucre ou du chocolat, de la cannelle ou de la vanille. Le sel peut également être ajouté.
  
 
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==Coagulating soymilk==
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==Coagulation du lait de soja==
  
 
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Soymilk is heated over a fire and boiled for 3 to 5 minutes with continuous stirring. The pot is removed from the heat and a 4% acetic acid solution is added to the soymilk and stirred constantly until a good coagulum is formed. Vinegar usually contains 4% acetic acid solution and for every litre of soymilk, 2 tablespoons of vinegar are used.
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Le lait de soja est chauffé sur un feu et bouilli pendant 3 à 5 minutes avec une agitation continue. La casserole est retirée de la chaleur et une solution d'acide acétique de 4% est ajoutée au lait de soja qui est agité en permanence jusqu'à ce qu'un caillot se forme. Le vinaigre contient habituellement 4% d'acide acétique et pour chaque litre de lait de soja, 2 cuillères à soupe de vinaigre sont utilisées.
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==Straining the curds==
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==Filtration du lait caillé  ==
  
 
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When large white curds can be seen floating in a clear yellow liquid, called whey, the soymilk is completely curded and ready to be filtered through a clean cloth into a suitable mould. The same method is used here as used in straining the soymilk.
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Lorsque des grands grains blancs flottent dans un liquide jaune clair, appelé lactosérum, le lait de soja caillé est complètement prêt à être filtré à travers un linge propre dans un moule adapté. La même méthode est utilisée ici comme pour  le lait de soja.
  
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To form a block of tofu, press the cloth lined tofu with a weight for about 20 minutes which will reduce its water content by approximately 60%. This can be sliced and fried or eaten plain with salt. Alternatively, the loose curds can be scrambled in a pan with onion, tomatoes and salt and served on bread.
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Pour former un bloc de tofu, appuyez sur la toile du linge avec un poids environ 20 minutes, ce qui permettra de réduire sa teneur en eau d'environ 60%. Le tofu peut être coupé en tranches. Vous pouvez les frire ou les manger en entier en y ajoutant du sel. Comme alternative, le tofu peut être brouillé avec  en vrac peuvent être brouillés dans une poêle avec de l'oignon, des tomates, du sel et servi sur du pain.
  
 
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==Preservation of soymilk and tofu==
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==Conservation du lait de soja et du tofu==
  
 
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Soymilk can be stored in a bottle placed in a container of cold water. However, even in cool weather, soymilk can only be kept for a day using this method.
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Le lait de soja peut être stocké dans une bouteille placée dans un récipient d'eau froide. Cependant, même par temps frais, le lait de soja ne peut être conservé de plus d’une journée en utilisant cette méthode.
  
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Unseasoned block tofu should be stored under water to prevent drying out and can be kept for 2 days in moderate temperatures.
 
  
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When refrigeration is available, soymilk can be kept for up to 5 days and tofu for about 10 days.
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Un bloc de tofu non assaisonnés doit être stocké dans l'eau pour éviter le dessèchement et peut être conservé pendant 2 jours à des températures modérées.
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Lorsque la réfrigération est disponible, le lait de soja peut être conservé jusqu'à 5 jours et le tofu pendant environ 10 jours.
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Le lait de soja, qui devient aigre, devient caillé lors d’une  fermentation naturelle. Le caillé est solide et non décoloré ou visqueux ; il peut être bouilli pendant 30 à 40 minutes pour tuer les bactéries et transformé en fromage. Le tofu qui devient légèrement acide peut aussi être consommé, s'il est bouilli pendant 20 à 30 minutes.
  
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Soymilk that sours will form into curds by natural fermentation. Providing the curds are solid and not discoloured or slimy, they can be boiled for 30 to 40 minutes to kill the bacteria and made into cheese. Tofu that becomes slightly sour can also be eaten if boiled for 20 to 30 minutes.
 
  
 
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==References & useful contacts==
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==Références et contacts utiles==
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'''This Howtopedia entry was derived from the Practical Action Technical Brief ''Tofu and Soymilk Production''.  <br />To look at the original document follow this link:  
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'''Cette entrée Howtopedia est dérivée de Practical Action Technical Brief ''Tofu and Soymilk Production''.  <br />
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Pour consulter le document original suivez ce lien:  
 
http://www.practicalaction.org/?id=technical_briefs_food_processing
 
http://www.practicalaction.org/?id=technical_briefs_food_processing
 
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==Equipment suppliers==
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==Fournisseurs d'équipement==
  
 
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Note: ceci est une liste de fournisseurs sélectionnés et n'implique pas l'approbation par Practical Action
  
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Note: this is a selected list of suppliers and does not imply endorsement by Practical Action
 
  
 
Central Institute of Agricultural Engineering
 
Central Institute of Agricultural Engineering
  
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Nabi Bagh<br /> Berasia Road<br /> Bhopal - 462 038 (M.P.)<br /> India<br /> Tel: +91 755 530980 - 87<br /> Fax: +91 755 534016<br />
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Nabi Bagh<br /> Berasia Road<br /> Bhopal - 462 038 (M.P.)<br /> Inde<br /> Tél: +91 755 530980 - 87<br /> Fax: +91 755 534016<br />
  
 
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<br /> • Soybean Dehuller. Capacity: 100kg/hour<br /> • Low-cost multipurpose grainmill. Suitable for soybean Capacity: 10-70 kg/hour<br /> • Soybean flaking machine. Capacity: 20 kg/hour
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• Décortiqueur de soja. Capacité: 100kg/heure<br />  
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• Moulin à grain à usages multiples, faible coût Convient pour le soja. Capacité: 10-70 kg / heure<br />  
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• Machine pour écaillage du soja. Capacité: 20 kg / heure
  
 
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<br /> Lehman Hardware Appliances<br /> One Lehman Circle<br /> PO Box 41<br /> Kidron<br /> Ohio 44636<br /> USA<br /> Telephone: +1 33 857 5757<br /> Fax: +1 33 857 5785<br />
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<br /> Lehman Hardware Appliances<br /> One Lehman Circle<br /> PO Box 41<br /> Kidron<br /> Ohio 44636<br /> USA<br /> Tél: +1 33 857 5757<br /> Fax: +1 33 857 5785<br />
  
 
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• Yoghurt incubator: Works with any milk including cow, soybean or goat milk. Power: Manual
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• Incubateur à yaourt: fonctionne avec n'importe quel lait, y compris le lait de vache, de soja ou le lait de chèvre. Fonctionne manuellement. 
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<br /> Actini Parc de Montigny<br /> Maxilly sur Leman<br /> 75500 Evian les Bains<br /> France<br /> Tel: +33 04 05 70 74 74<br /> Fax: +33 04 50 70 74 75<br /> Agrolactor. A Compact and automated platform for soya milk production.<br /> Capacity: 250 litres/hour Power: Electric
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<br /> Actini Parc de Montigny<br /> Maxilly sur Leman<br /> 75500 Evian les Bains<br /> France<br /> Tel: +33 04 05 70 74 74<br /> Fax: +33 04 50 70 74 75<br /> Agrolactor. Une plate-forme compacte et automatisée pour la production de lait de soja.
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Capacité: 250 litres / heure. Puissance: électricité.
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=='''Useful addresses'''==
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=='''Adresses utiles'''==
 
'''Practical Action'''
 
'''Practical Action'''
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The Schumacher Centre for Technology & Development, Bourton on Dunsmore, RUGBY, CV23 9QZ, United Kingdom.<br />
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The Schumacher Centre for Technology & Development, Bourton on Dunsmore, RUGBY, CV23 9QZ, Royaume Uni.<br />
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'''Tel.:''' +44 (0) 1926 634400, '''Fax:''' +44 (0) 1926 634401
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'''Tél.:''' +44 (0) 1926 634400, '''Fax:''' +44 (0) 1926 634401
 
'''e-mail:'''practicalaction@practicalaction.org.uk '''web:'''www.practicalaction.org
 
'''e-mail:'''practicalaction@practicalaction.org.uk '''web:'''www.practicalaction.org
 
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<center>[[Image:Pa-logo-200x103.gif]]</center>
  
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==Categories==
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==Catégories==
  
 
[[Category:Easy]]  
 
[[Category:Easy]]  

Version actuelle datée du 7 mars 2011 à 20:55

Description brève

  • Problème: nutrition à partir de sources non animales
  • Idée: production de protéines d'origine végétale: le tofu et le lait de soja
  • Difficulté: facile
  • Gamme de prix: moins de 10 US$
  • Matériel nécessaire: haricots de soja, broyeur (ou moulin manuel)
  • Région géographique: globale
  • Combien de personne? une

Production de tofu et de lait de soja

PRACTICAL ACTION
La technologie contre la pauvreté

Bien que la protéine se trouve dans les produits animaux (viande, lait, œufs et poissons), ces produits sont chers et dépassent souvent la capacité financière des personnes du tiers monde. Le soja est riche en valeur nutritive et constitue une alternative satisfaisante aux produits d'origine animale. Il appartient aux légumineuses à grains (aussi appelée légumes secs) et contient des protéines de bonne qualité, de l'huile, des vitamines (du groupe B) et des minéraux (fer et calcium).

La production de tofu se compose de deux étapes principales:

• la préparation du lait de soja;
• la coagulation du lait de soja pour faire du lait caillé qui sera pressé pour former des gâteaux au tofu.

Trempage du soja

Les fèves de soja sont trempées dans l'eau froide pendant la nuit ou dans de l'eau très chaude pendant 2 à 3 heures, à l'aide de 3 à 4 tasses d'eau pour chaque tasse de fèves de soja sec. Lorsque les haricots s’ouvrent facilement et sont plat à l'intérieur, ils sont prêts à être drainé. Après que l'eau soit évacuée, ils doivent être lavés à l'eau propre.

Broyer et cuire les fèves de soja

Une usine de broyage de roche, un moulin manuel, ou hachoir à viande peuvent être utilisés pour moudre les grains en farine. Lorsque tous les haricots sont sur le sol, l'eau bouillante (pour chaque tasse de fèves de soja sec environ 8 tasses d'eau de cuisson) est mélangée progressivement à la pâte, puis on laisse mijoter sur le feu pendant 20 minutes. Le lait de soja est agité régulièrement pour éviter les brûlures.

Pressage du lait de soja

Le lait cuit est tamisé pour en extraire le lait de soja de la pulpe, à l'aide d'un tissu de filtrage. Il est mis dans un tamis qui est placé sur une casserole, recouverte d'une toile filtrante. Le tissu doit être en matériau poreux ou en nylon - soit un sac de farine ou un sac de sucre peuvent être utilisés. Les côtés de la toile sont tenues dans chaque main et montent et descendent pour rouler la pulpe en avant et en arrière de sorte qu'elle forme une boule. Le tissu est tordu serré et maintenu sur un récipient propre tandis que la pression est exercée sur lui pour extraire le lait.

Le lait de soja

Le lait de soja est facilement digestible et une portion de celui-ci peut fournir plus de la moitié de l'exigence quotidienne en protéines pour un jeune enfant. On peut le rendre doux avec du sucre ou du chocolat, de la cannelle ou de la vanille. Le sel peut également être ajouté.

HT make Tofu01.gif

Coagulation du lait de soja

Le lait de soja est chauffé sur un feu et bouilli pendant 3 à 5 minutes avec une agitation continue. La casserole est retirée de la chaleur et une solution d'acide acétique de 4% est ajoutée au lait de soja qui est agité en permanence jusqu'à ce qu'un caillot se forme. Le vinaigre contient habituellement 4% d'acide acétique et pour chaque litre de lait de soja, 2 cuillères à soupe de vinaigre sont utilisées.

Filtration du lait caillé

Lorsque des grands grains blancs flottent dans un liquide jaune clair, appelé lactosérum, le lait de soja caillé est complètement prêt à être filtré à travers un linge propre dans un moule adapté. La même méthode est utilisée ici comme pour le lait de soja.


Pour former un bloc de tofu, appuyez sur la toile du linge avec un poids environ 20 minutes, ce qui permettra de réduire sa teneur en eau d'environ 60%. Le tofu peut être coupé en tranches. Vous pouvez les frire ou les manger en entier en y ajoutant du sel. Comme alternative, le tofu peut être brouillé avec en vrac peuvent être brouillés dans une poêle avec de l'oignon, des tomates, du sel et servi sur du pain.

Conservation du lait de soja et du tofu

Le lait de soja peut être stocké dans une bouteille placée dans un récipient d'eau froide. Cependant, même par temps frais, le lait de soja ne peut être conservé de plus d’une journée en utilisant cette méthode.


Un bloc de tofu non assaisonnés doit être stocké dans l'eau pour éviter le dessèchement et peut être conservé pendant 2 jours à des températures modérées.


Lorsque la réfrigération est disponible, le lait de soja peut être conservé jusqu'à 5 jours et le tofu pendant environ 10 jours.


Le lait de soja, qui devient aigre, devient caillé lors d’une fermentation naturelle. Le caillé est solide et non décoloré ou visqueux ; il peut être bouilli pendant 30 à 40 minutes pour tuer les bactéries et transformé en fromage. Le tofu qui devient légèrement acide peut aussi être consommé, s'il est bouilli pendant 20 à 30 minutes.


Références et contacts utiles

Cette entrée Howtopedia est dérivée de Practical Action Technical Brief Tofu and Soymilk Production.
Pour consulter le document original suivez ce lien: http://www.practicalaction.org/?id=technical_briefs_food_processing

• Tofu & Soymilk Production, Shurtleff, W. & Aoyagi, A.
• Small-scale and Home Processing of Soya Beans with Applications and Recipes, Loo, T.G.
• Soya - Agrodok 10, Agromisa
• Soy Demonstration Program, Plenty International

Fournisseurs d'équipement


Note: ceci est une liste de fournisseurs sélectionnés et n'implique pas l'approbation par Practical Action


Central Institute of Agricultural Engineering

Nabi Bagh
Berasia Road
Bhopal - 462 038 (M.P.)
Inde
Tél: +91 755 530980 - 87
Fax: +91 755 534016


• Décortiqueur de soja. Capacité: 100kg/heure
• Moulin à grain à usages multiples, faible coût Convient pour le soja. Capacité: 10-70 kg / heure
• Machine pour écaillage du soja. Capacité: 20 kg / heure


Lehman Hardware Appliances
One Lehman Circle
PO Box 41
Kidron
Ohio 44636
USA
Tél: +1 33 857 5757
Fax: +1 33 857 5785

• Incubateur à yaourt: fonctionne avec n'importe quel lait, y compris le lait de vache, de soja ou le lait de chèvre. Fonctionne manuellement.



Actini Parc de Montigny
Maxilly sur Leman
75500 Evian les Bains
France
Tel: +33 04 05 70 74 74
Fax: +33 04 50 70 74 75
Agrolactor. Une plate-forme compacte et automatisée pour la production de lait de soja. Capacité: 250 litres / heure. Puissance: électricité.


Adresses utiles

Practical Action The Schumacher Centre for Technology & Development, Bourton on Dunsmore, RUGBY, CV23 9QZ, Royaume Uni.
Tél.: +44 (0) 1926 634400, Fax: +44 (0) 1926 634401 e-mail:practicalaction@practicalaction.org.uk web:www.practicalaction.org

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