Comment conserver les aliments par le séchage : Différence entre versions

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Le séchage est utilisé pour enlever l'eau à partir d'aliments pour deux raisons: pour éviter (ou inhiber) les micro-organismes et donc conserver les denrées alimentaires et à réduire le poids et le volume de nourriture pour des transports et stockage moins chers. <br/>
 
Le séchage est utilisé pour enlever l'eau à partir d'aliments pour deux raisons: pour éviter (ou inhiber) les micro-organismes et donc conserver les denrées alimentaires et à réduire le poids et le volume de nourriture pour des transports et stockage moins chers. <br/>
  
Lorsque cela est effectué correctement, la qualité nutritionnelle, la couleur, la saveur et la texture des aliments réhydratés sont un peu moins élevée que les aliments frais, mais, pour la plupart des gens, cela n'a qu’une légère importance nutritionnelle comme les aliments séchés forment une composante du régime alimentaire. <br/>
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Lorsque cela est effectué correctement, la qualité nutritionnelle, la couleur, la saveur et la texture des aliments réhydratés sont un peu moins élevées que les aliments frais, mais, pour la plupart des gens, cela n'a qu’une légère importance nutritionnelle comme les aliments séchés ne forment qu'une seule composante du régime alimentaire. <br/>
  
 
Toutefois, si le séchage est effectué à tort il y a une perte plus grande des qualités nutritionnelles et alimentaires et plus sérieusement, un risque d'altération microbienne et peut-être encore de l'intoxication alimentaire. <br/>
 
Toutefois, si le séchage est effectué à tort il y a une perte plus grande des qualités nutritionnelles et alimentaires et plus sérieusement, un risque d'altération microbienne et peut-être encore de l'intoxication alimentaire. <br/>
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Le séchage peut être effectué à l'aide d'air chaud ou, moins fréquemment, par des casseroles en métal chaud. La dernière étape de prise de ''gari'' est un exemple de séchage à l'aide de métal chaud mais dans cette note technique, nous nous concentrerons sur le séchage à l'air chaud. <br/>
 
Le séchage peut être effectué à l'aide d'air chaud ou, moins fréquemment, par des casseroles en métal chaud. La dernière étape de prise de ''gari'' est un exemple de séchage à l'aide de métal chaud mais dans cette note technique, nous nous concentrerons sur le séchage à l'air chaud. <br/>
  
Pour un séchage efficace, l'air doit être chaud, sec et en mouvement. Ces facteurs sont liés entre eux et il est important que chaque facteur soit correct (par exemple, le déplacement d'air froid ou chaud, l'air humide en mouvement est insatisfaisant). La sécheresse de l'air est appelée «l'humidité» - la baisse de l'humidité, le plus sec de l'air. Il y a deux manières d'exprimer l'humidité (ou RH), la plus utile est le rapport entre la vapeur d'eau dans l'air à l'air qui est complètement saturé d'eau. Ce que le 0% d'humidité relative de l'air est complètement sec et 100% d'humidité relative est une atmosphère qui est totalement saturé en vapeur d'eau. <br/>
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Pour un séchage efficace, l'air doit être chaud, sec et en mouvement. Ces facteurs sont liés entre eux et il est important que chaque facteur soit correct (par exemple, le déplacement d'air froid ou chaud, l'air humide en mouvement est insatisfaisant). La sécheresse de l'air est appelée «humidité» - plus l'humidité est basse, plus l'air est sec. Il y a deux manières d'exprimer l'humidité (ou HR), la plus utile est le rapport entre la vapeur d'eau dans l'air à l'air qui est complètement saturé d'eau. Ce que le 0% d'humidité relative de l'air est complètement sec et 100% d'humidité relative est une atmosphère qui est totalement saturée en vapeur d'eau. <br/>
  
Un faible RH (ou sec) de l'air doit être soufflée sur les aliments de sorte qu’il a la capacité de récupérer la vapeur d'eau de la nourriture et de la supprimer. Si un RH élevé (ou humidité) d'air est utilisé, il devient rapidement saturé et ne peut pas capter la vapeur d'eau de la nourriture. <br/>
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Un faible HR (ou sec) de l'air doit être soufflé sur les aliments de sorte qu’il a la capacité de récupérer la vapeur d'eau de la nourriture et de la supprimer. Si un HR élevé (ou humidité) d'air est utilisé, il devient rapidement saturé et ne peut pas capter la vapeur d'eau de la nourriture. <br/>
  
La température de l'air affecte le taux d'humidité (une température élevée réduit l'humidité et permet à l'air de transporter plus de vapeur d'eau). La relation entre la température et le RH est bien indiqué sur un tableau psychrométriques, figure 1. <br/>
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La température de l'air affecte le taux d'humidité (une température élevée réduit l'humidité et permet à l'air de transporter plus de vapeur d'eau). La relation entre la température et le HR est bien indiqué sur un tableau psychrométriques, figure 1. <br/>
  
 
Notez qu'il existe deux types de température de l'air: <br/>
 
Notez qu'il existe deux types de température de l'air: <br/>
  
La température de l'air, mesurée par un thermomètre, on appelle la température du thermomètre sec. Si le thermomètre est entouré d'un linge humide, la chaleur est éliminée par l’évaporation de l'eau de la nappe et la température chute (thermomètre humide). La différence entre les deux températures est utilisée pour trouver l'humidité relative de l'air de la carte psychrométrique. <br/>
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La température de l'air, mesurée par un thermomètre, on appelle la température du thermomètre sec. Si le thermomètre est entouré d'un linge humide, la chaleur est éliminée par l’évaporation de l'eau du linge et la température chute (thermomètre humide). La différence entre les deux températures est utilisée pour trouver l'humidité relative de l'air de la carte psychrométrique. <br/>
  
Le point de rosée est la température à laquelle l'air est saturé d'humidité (100% RH) et de tout refroidissement supplémentaire à partir de ce point les résultats de la condensation de l'eau de l'air. Cela se voit dans la nuit lorsque l'air se refroidit, forme de la vapeur d'eau comme la rosée sur le sol. Les lignes de refroidissement adiabatique sont les lignes droites parallèles inclinées à travers le tableau, qui montrent comment l'humidité absolue baisse pendant que la température de l'air augmente. <br/>
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Le point de rosée est la température à laquelle l'air est saturé d'humidité (100% HR) et tout refroidissement supplémentaire à partir de ce point résulte de la condensation de l'eau venant de l'air. Cela se voit dans la nuit lorsque l'air se refroidit, forme de la vapeur d'eau comme la rosée sur le sol. Les lignes de refroidissement adiabatique sont les lignes droites parallèles inclinées à travers le tableau, qui montrent comment l'humidité absolue baisse pendant que la température de l'air augmente. <br/>
  
 
Le tableau psychrométrique est utile pour trouver les changements dans l'air pendant le séchage et, par conséquent, l'efficacité d'un séchoir. Les exemples suivants montrent comment il est utilisé. <br/>
 
Le tableau psychrométrique est utile pour trouver les changements dans l'air pendant le séchage et, par conséquent, l'efficacité d'un séchoir. Les exemples suivants montrent comment il est utilisé. <br/>
Ligne 47 : Ligne 47 :
 
3. l'humidité relative de l'air ayant une température avec thermomètre humide de 45°C et une température avec thermomètre sec de 75°C<br/>
 
3. l'humidité relative de l'air ayant une température avec thermomètre humide de 45°C et une température avec thermomètre sec de 75°C<br/>
  
4. le point de rosée de l'air refroidi à une température adiabatique du thermomètre sec de 55°C et 30% RH <br/>
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4. le point de rosée de l'air refroidi à une température adiabatique du thermomètre sec de 55°C et 30% HR <br/>
  
5. le changement en RH de l'air avec une température avec thermomètre humide de 39°C, chauffée à partir d'une température avec thermomètre sec de 50°C à une température du thermomètre sec de 86°C <br/>
+
5. le changement en HR de l'air avec une température avec thermomètre humide de 39°C, chauffée à partir d'une température avec thermomètre sec de 50°C à une température du thermomètre sec de 86°C <br/>
  
6 le changement en RH de l'air avec une température avec thermomètre humide de 35°C, à refroidissement adiabatique à partir d'une température du thermomètre sec de 70°C à 40°C. <br/>
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6. le changement en HR de l'air avec une température avec thermomètre humide de 35°C, à refroidissement adiabatique à partir d'une température du thermomètre sec de 70°C à 40°C. <br/>
 
   
 
   
  
Ligne 60 : Ligne 60 :
 
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1. 0,068 kg par kilogramme d'air sec (trouvez l'intersection des lignes entre 60°C et 50% RH, puis suivez le tableau horizontalement droit et lisez l'humidité absolue) <br/>
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1. 0,068 kg par kilogramme d'air sec (trouvez l'intersection des lignes entre 60°C et 50% HR, puis suivez le tableau horizontalement droit et lisez l'humidité absolue) <br/>
  
  
Ligne 66 : Ligne 66 :
  
  
3. 20% (trouvez l'intersection des lignes entre 45°C et 75°C et suivez la ligne oblique vers le haut pour lire le % de RH) <br/>
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3. 20% (trouvez l'intersection des lignes entre 45°C et 75°C et suivez la ligne oblique vers le haut pour lire le % de HR) <br/>
  
  
4. 36°C (trouvez l'intersection des lignes entre 55°C 55 et 30% RH et suivez la ligne du thermomètre humide à gauche jusqu'à ce que le RH atteigne 100%) <br/>
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4. 36°C (trouvez l'intersection des lignes entre 55°C 55 et 30% HR et suivez la ligne du thermomètre humide à gauche jusqu'à ce que le HR atteigne 100%) <br/>
  
  
5. 50-10% (trouve l'intersection entre le thermomètre humide de 39° et le thermomètre sec de 50°C et suivez la ligne horizontale jusqu'à l'intersection avec le thermomètre sec de  86°C, lisez la ligne descendante RH à chaque intersection (ce qui représente les changements qui se produisent quand l'air est chauffé avant d'être soufflé sur l'alimentation)) <br/>
+
5. 50-10% (trouve l'intersection entre le thermomètre humide de 39° et le thermomètre sec de 50°C et suivez la ligne horizontale jusqu'à l'intersection avec le thermomètre sec de  86°C, lisez la ligne descendante HR à chaque intersection (ce qui représente les changements qui se produisent quand l'air est chauffé avant d'être soufflé sur l'alimentation)) <br/>
  
  
6. 10-70%  trouvez l'intersection entre le thermomètre humide de 35°C et s thermomètre sec de 70°C et suivez la ligne du thermomètre humide à gauche jusqu'à l'intersection avec le thermomètre sec de 40°C; lisez la ligne  descendant du RH à chaque intersection (ce qui représente les changements en cours lorsque l'air est utilisé pour sécher la nourriture, l'air se refroidit et devient plus humide car il capte l'humidité de la nourriture). Si un nouveau type de séchoir doit être utilisé, ou si un autre type de nourriture doit être séchée, il est nécessaire de faire quelques essais pour trouver la vitesse de séchage. L'information peut ensuite être utilisée pour trouver le temps que les aliments doivent passer dans le séchoir avant que la teneur en humidité soit suffisamment faible pour empêcher la détérioration par les micro-organismes. Le taux de séchage a également un effet important sur la qualité des aliments séchés (par les séchoirs artificiels) et la consommation de carburant. Pour trouver la vitesse de séchage, vous aurez besoin d'une horloge / montre et un ensemble d'échelles. La nourriture est pesée, placée dans le séchoir pendant 5 à 10 minutes. Elle est ensuite retirée, repesée et remplacée. On continue jusqu'à ce que le poids de l'aliment ne change plus. L'intervalle entre les pesées peut être augmenté lorsque les changements de poids deviennent minimes. Vous devriez également prendre note de la température du thermomètre humide et sec de l'air à l'intérieur du séchoir et de l'air à l’extérieur. Les résultats sont reportés sur un graphique (figure 2) et montrent deux phases distinctes de séchage - la «constante» et les périodes de taux descendant. Dans la constante le taux de la surface de l'aliment reste humide et il peut donc être gâté par des moisissures et des bactéries. Dans la baisse du taux, la surface est sèche et le risque de détérioration est beaucoup plus petit. Les aliments doivent donc être séchés pour un poids qui correspond à la fin de la période constante le plus rapidement possible (voir toutefois la «cémentation» ci-dessous) <br/>
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6. 10-70%  trouvez l'intersection entre le thermomètre humide de 35°C et s thermomètre sec de 70°C et suivez la ligne du thermomètre humide à gauche jusqu'à l'intersection avec le thermomètre sec de 40°C; lisez la ligne  descendant du HR à chaque intersection (ce qui représente les changements en cours lorsque l'air est utilisé pour sécher la nourriture, l'air se refroidit et devient plus humide car il capte l'humidité de la nourriture). Si un nouveau type de séchoir doit être utilisé, ou si un autre type de nourriture doit être séchée, il est nécessaire de faire quelques essais pour trouver la vitesse de séchage. L'information peut ensuite être utilisée pour trouver le temps que les aliments doivent passer dans le séchoir avant que la teneur en humidité soit suffisamment faible pour empêcher la détérioration par les micro-organismes. Le taux de séchage a également un effet important sur la qualité des aliments séchés (par les séchoirs artificiels) et la consommation de carburant. Pour trouver la vitesse de séchage, vous aurez besoin d'une horloge / montre et un ensemble d'échelles. La nourriture est pesée, placée dans le séchoir pendant 5 à 10 minutes. Elle est ensuite retirée, repesée et remplacée. On continue jusqu'à ce que le poids de l'aliment ne change plus. L'intervalle entre les pesées peut être augmenté lorsque les changements de poids deviennent minimes. Vous devriez également prendre note de la température du thermomètre humide et sec de l'air à l'intérieur du séchoir et de l'air à l’extérieur. Les résultats sont reportés sur un graphique (figure 2) et montrent deux phases distinctes de séchage - la «constante» et les périodes de taux descendant. Dans la constante le taux de la surface de l'aliment reste humide et il peut donc être gâté par des moisissures et des bactéries. Dans la baisse du taux, la surface est sèche et le risque de détérioration est beaucoup plus petit. Les aliments doivent donc être séchés pour un poids qui correspond à la fin de la période constante le plus rapidement possible (voir toutefois la «cémentation» ci-dessous) <br/>
 
   
 
   
  
Ligne 105 : Ligne 105 :
 
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Généralement, un taux de séchage de 0.25kg/hr serait attendu pour séchoirs solaires en fonction de la conception et le climat, et 10-15kg/hr relatives aux séchoirs artificiels. Pour assurer un stockage sûr la teneur en humidité finale de l'aliment devrait être inférieure à 20% pour les fruits et la viande, moins de 10% pour les légumes et 10-15% pour les céréales. <br/>
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Généralement, un taux de séchage de 0.25kg/hr serait attendu pour les séchoirs solaires en fonction de la conception et le climat, et 10-15kg/hr relatives aux séchoirs artificiels. Pour assurer un stockage sûr la teneur en humidité finale de l'aliment devrait être inférieure à 20% pour les fruits et la viande, moins de 10% pour les légumes et 10-15% pour les céréales. <br/>
  
 
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[[Image:Dryingfoot03.gif]]<br /> Figure 3: taux de séchage / d'humidité  
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[[Image:Dryingfoot03.gif]]<br /> Figure 3: taux air sec / humidité  
  
 
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Si le taux de séchage est inférieur à cela, la température de l'air ou la vitesse est trop faible et / ou l'humidité relative est trop élevée. Ceci peut être vérifié par les mesures de température faite au cours de l'expérience et en utilisant le tableau psychrométrique. Normalement, l'air dans le séchoir devrait être de 10-15ºC au dessus de la température ambiante dans des séchoirs solaires et de 60-70°C dans les séchoirs artificiels. Le RH d'air entrant dans le séchoir variera en fonction des conditions locales, mais devrait idéalement être inférieur à environ 60% RH. <br/>
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Si le taux de l'air sec est inférieur à cela, la température de l'air ou la vitesse est trop faible et / ou l'humidité relative est trop élevée. Ceci peut être vérifié par les mesures de température faite au cours de l'expérience et en utilisant le tableau psychrométrique. Normalement, l'air dans le séchoir devrait être de 10-15ºC au dessus de la température ambiante dans des séchoirs solaires et de 60-70°C dans les séchoirs artificiels. Le HR d'air entrant dans le séchoir variera en fonction des conditions locales, mais devrait idéalement être inférieur à environ 60% HR. <br/>
  
La stabilité d'un aliment sec pendant l'entreposage dépend de sa teneur en humidité et la facilité avec laquelle les aliments peuvent prendre l'humidité de l'air. Il est clair que les risques d'humidité sont plus élevés dans les régions de forte humidité. Toutefois, différents aliments se chargent d'humidité à des degrés différents (à comparer par exemple l'effet d'une forte humidité sur le sel ou le sucre avec l'effet sur le poivre en poudre. Le sel et le sucre se chargent d'humidité tandis que le poivre ne prend pas l’humidité). <br/>
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La stabilité d'un aliment sec pendant l'entreposage dépend de sa teneur en humidité et la facilité avec laquelle les aliments peuvent prendre l'humidité de l'air. Il est clair que les risques d'humidité sont plus élevés dans les régions de forte humidité. Toutefois, différents aliments se chargent d'humidité à des degrés différents (à comparer par exemple l'effet d'une forte humidité sur le sel ou le sucre avec l'effet sur le poivre en poudre. Le sel et le sucre se chargent d'humidité tandis que le poivre ne prend pas d’humidité). <br/>
  
 
Pour les aliments qui prennent facilement l'humidité, il est nécessaire de les emballer dans un matériau résistant à l'humidité.  
 
Pour les aliments qui prennent facilement l'humidité, il est nécessaire de les emballer dans un matériau résistant à l'humidité.  
 
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Un faible taux d'humidité est seulement une indication de la stabilité des denrées alimentaires et non une garantie. Elle est la disponibilité d'humidité pour la croissance microbienne qui est plus important et le terme «Activité de l'eau (AWA) est utilisé pour décrire cela. L’activité de l'eau varie de 0-1.00 et moins il y a de valeur,  plus il est difficile pour les micro-organismes de se développer sur un aliment. <br/>
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Un faible taux d'humidité est seulement une indication de la stabilité des denrées alimentaires et non une garantie. Elle est la disponibilité d'humidité pour la croissance microbienne qui est plus importante et le terme "activité de l'eau ('AWA')" est utilisé pour décrire cela. L’activité de l'eau varie de 0-1.00 et moins il y a de valeur,  plus il est difficile pour les micro-organismes de se développer sur un aliment. <br/>
  
Exemples de teneurs en humidité et des valeurs AW de certains aliments et leurs conditions d'emballage sont indiqués dans le tableau 1. <br/>
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Les exemples de teneurs en humidité et des valeurs AW de certains aliments et leurs conditions d'emballage sont indiqués dans le tableau 1. <br/>
  
 
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Ligne 129 : Ligne 129 :
 
|- valign="top"
 
|- valign="top"
 
| valign="top" |
 
| valign="top" |
Food
+
Nourriture
 
| valign="top" |
 
| valign="top" |
Moisture content %
+
% d'humidité
 
| valign="top" |
 
| valign="top" |
Water activity
+
Activité de l'eau
 
| valign="top" |
 
| valign="top" |
Degree of protection required
+
Degré de protection requise
 
|- valign="top"
 
|- valign="top"
 
| valign="top" |
 
| valign="top" |
Fresh meat
+
Viandes fraîches
 
| valign="top" |
 
| valign="top" |
 
70
 
70
Ligne 144 : Ligne 144 :
 
0.985
 
0.985
 
| valign="top" |
 
| valign="top" |
Package to prevent moisture loss
+
Emballage prévenant la perte d'humidité
 
|- valign="top"
 
|- valign="top"
 
| valign="top" |
 
| valign="top" |
Bread
+
Pain
 
| valign="top" |
 
| valign="top" |
 
40
 
40
Ligne 156 : Ligne 156 :
 
|- valign="top"
 
|- valign="top"
 
| valign="top" |
 
| valign="top" |
Marmalade
+
Marmelade
 
| valign="top" |
 
| valign="top" |
 
35
 
35
Ligne 166 : Ligne 166 :
 
|- valign="top"
 
|- valign="top"
 
| valign="top" |
 
| valign="top" |
Rices
+
Riz
 
| valign="top" |
 
| valign="top" |
 
15-17
 
15-17
Ligne 172 : Ligne 172 :
 
0.80
 
0.80
 
| valign="top" |
 
| valign="top" |
Minimum protection or no packaging required
+
Protection minimale ou pas d'emballage nécessaire
 
|- valign="top"
 
|- valign="top"
 
| valign="top" |
 
| valign="top" |
Wheat flour
+
Farine de blé
 
| valign="top" |
 
| valign="top" |
 
14.5
 
14.5
Ligne 184 : Ligne 184 :
 
|- valign="top"
 
|- valign="top"
 
| valign="top" |
 
| valign="top" |
Raisins
+
Raisins secs
 
| valign="top" |
 
| valign="top" |
 
27
 
27
Ligne 202 : Ligne 202 :
 
|- valign="top"
 
|- valign="top"
 
| valign="top" |
 
| valign="top" |
Marzipan
+
Massepain
 
| valign="top" |
 
| valign="top" |
 
15-17
 
15-17
Ligne 211 : Ligne 211 :
 
|- valign="top"
 
|- valign="top"
 
| valign="top" |
 
| valign="top" |
Oats
+
Avoine
 
| valign="top" |
 
| valign="top" |
 
10
 
10
Ligne 220 : Ligne 220 :
 
|- valign="top"
 
|- valign="top"
 
| valign="top" |
 
| valign="top" |
Nuts
+
Noix
 
| valign="top" |
 
| valign="top" |
 
18
 
18
Ligne 230 : Ligne 230 :
 
|- valign="top"
 
|- valign="top"
 
| valign="top" |
 
| valign="top" |
Toffee
+
Caramel
 
| valign="top" |
 
| valign="top" |
 
8
 
8
Ligne 236 : Ligne 236 :
 
0.60
 
0.60
 
| valign="top" |
 
| valign="top" |
Packaged to prevent moisture dried uptake
+
Emballés pour empêcher l'absorption d’humidité sèche
 
|- valign="top"
 
|- valign="top"
 
| valign="top" |
 
| valign="top" |
Cocoa powder
+
Poudre de cacao
 
| valign="top" |
 
| valign="top" |
 
0.40
 
0.40
Ligne 248 : Ligne 248 :
 
|- valign="top"
 
|- valign="top"
 
| valign="top" |
 
| valign="top" |
Boiled sweets
+
Bonbons
 
| valign="top" |
 
| valign="top" |
 
3.0
 
3.0
Ligne 266 : Ligne 266 :
 
|- valign="top"
 
|- valign="top"
 
| valign="top" |
 
| valign="top" |
Milk
+
Lait
 
| valign="top" |
 
| valign="top" |
 
3.5
 
3.5
Ligne 275 : Ligne 275 :
 
|- valign="top"
 
|- valign="top"
 
| valign="top" |
 
| valign="top" |
Potato crisps
+
Chips de pommes de terre
 
| valign="top" |
 
| valign="top" |
 
1.5
 
1.5
Ligne 284 : Ligne 284 :
 
|- valign="top"
 
|- valign="top"
 
| valign="top" |
 
| valign="top" |
Spices
+
Epices
 
| valign="top" |
 
| valign="top" |
 
5-8
 
5-8
Ligne 293 : Ligne 293 :
 
|- valign="top"
 
|- valign="top"
 
| valign="top" |
 
| valign="top" |
Dried vegetables
+
Légumes séchés
 
| valign="top" |
 
| valign="top" |
 
5
 
5
Ligne 302 : Ligne 302 :
 
|- valign="top"
 
|- valign="top"
 
| valign="top" |
 
| valign="top" |
Breakfast cereal
+
Céréales de petit déjeuner
 
| valign="top" |
 
| valign="top" |
 
5
 
5
Ligne 313 : Ligne 313 :
 
</div>
 
</div>
  
Table 1: Food Type characteristics and packaging requirements
+
Tableau 1: caractéristiques du type de l'alimentation et d'emballage
  
 
</div>
 
</div>
  
==Case hardening and other effects of drying==
+
==Cémentation et autres effets du séchage==
  
 
<div class="booktext">
 
<div class="booktext">
  
Case hardening is the formation of a hard skin on the surface of fruits, fish and some other foods which slows the rate of drying and may allow mould growth. It is caused by drying too quickly during the initial (constant rate) period and can be prevented by using cooler drying air.
+
La cémentation est la formation d'une peau dure sur la surface des fruits, du poisson et quelques autres aliments ralentissant le taux de séchage et pouvant permettre la croissance de moisissures. Elle est causée par un séchage trop rapide pendant la période initiale (taux constant) et peut être évitée en utilisant un air de séchage plus frais.
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D'autres changements aux aliments comprennent la perte de la couleur, la perte de saveur et la cémentation. Des expériences avec des températures de l'air et la vitesse peuvent être utilisées pour sélectionner les meilleures conditions pour chaque aliment. La couleur de nombreux fruits peut être conservée par trempage dans une solution de méta bisulfite de 0,2-0,5% de sodium ou en l'exposant au dioxyde de soufre dans un cabinet de sulfurage, Figure 4.  
  
Other changes to foods include colour loss, flavour loss and hardening. Experiments with air temperature and speed can be used to select the best conditions for each food. The colour of many fruits can be preserved by dipping in a solution of 0.2-0.5% sodium metabisulphite or by exposing to sulphur dioxide in a sulphuring cabinet, Figure 4.
 
  
 
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[[Image:Dryingfoot04.jpg]]<br /> Figure 4: Sulphuring cabinet
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[[Image:Dryingfoot04.jpg]]<br /> Figure 4: cabinet de sulfurage
  
 
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Vitamin losses are often greater during peeling/slicing etc than during drying. Loss of fat soluble vitamins can be reduced by shade drying and loss of water soluble vitamins by careful slicing using sharp knives. Blanching of vegetables is necessary before drying and water soluble vitamins are also lost in this stage. It should be noted that drying does not destroy micro-organisms and only inhibits their growth.
+
Les pertes en vitamines sont souvent plus élevées au cours d’épluchage / tranchage etc. que lors du séchage. La perte de vitamines solubles dans les lipides peut être réduite par le séchage à l'ombre et la perte de vitamines hydrosolubles par une surveillance attentive de tranchage en utilisant des couteaux tranchants. Le blanchiment de légumes est nécessaire avant de les sécher et les vitamines hydrosolubles sont également perdues dans cette étape. Il convient de noter que le séchage ne détruit pas les micro-organismes, il inhibe seulement leur croissance.
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Les aliments frais, lourdement contaminés, deviendront des aliments séchés et réhydratés lourdement contaminés. Le blanchiment est un moyen pour réduire le niveau de contamination initial. Le lavage soigneux des aliments frais doit être fait régulièrement avant le séchage.  
  
So heavily contaminated fresh foods will become heavily contaminated dried and rehydrated foods. Blanching is one method of reducing the levels of initial contamination. Thorough washing of fresh foods should be done routinely before drying.
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Résumé du matériel disponible pour le séchage à petite échelle
  
Summary of small-scale drying equipment available
 
  
 
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==Solar driers==
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==Séchoirs solaires==
  
 
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Solar drying is popular with agencies and research stations. However, there are no small-scale solar driers that are yet operating economically. There are a number of reasons for this:<br />
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Le séchage solaire est populaire auprès des organismes et des stations de recherche. Toutefois, il n'y a pas encore de séchoirs solaires à petite échelle qui fonctionnent économiquement. Il existe un certain nombre de raisons à cela:  
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* The amount of food lost in traditional drying is often over estimated (people report the worst case and the average amount)<br>
 
  
* The loss of quality is not necessarily reflected in lower prices. People are willing to pay nearly the same amount for discoloured or damaged foods and there is therefore no incentive for producers to risk higher amounts of money in a drier when there is not a great return<br>
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* La quantité de nourriture perdue dans le séchage traditionnel est souvent surestimée (les gens repportent au pire des cas le montant des récoltes)
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* La perte de qualité n'est pas forcément répercutée dans les prix plus bas. Les gens sont prêts à payer à peu près le même montant pour des aliments décolorés ou endommagés et il n'y a donc aucun incitatif pour les producteurs à risquer de dépenser plus d’argent pour un séchoir lorsqu'il n'y a pas un grand retour
  
* Different quality standards are applied by agencies and rural people. It is not necessary to achieve export quality for sale in rural areas<br>
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* Différentes normes de qualité sont appliquées par les organismes et les populations rurales. Il n'est pas nécessaire d'obtenir une qualité d'exportation pour la vente dans les zones rurales
  
* Driers are only needed in villages if the weather is unsuitable for traditional methods. If these conditions are not very common, the drier will not be needed. Even short periods of sunshine are enough to prevent serious crop losses. Some producers wait for sunshine rather than risk the expense of using a drier. The food is then either spoiled or the drier is not big enough to handle the amounts involved<br>
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* Les séchoirs ne sont nécessaires que dans les villages si le temps n'est pas approprié pour les méthodes traditionnelles. Si ces conditions ne sont pas très communes, un séchoir ne sera pas nécessaire. Même de courtes périodes d'ensoleillement sont suffisantes pour empêcher de graves pertes de récoltes. Certains producteurs attendent le soleil plutôt que de risquer la dépense d'utiliser un séchoir. La nourriture est alors soit détériorée ou le séchoir n'est pas assez grand pour manipuler les montants en jeu
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* D'autres méthodes sont disponibles pour préserver les aliments en cas de pluie pendant la récolte. Par exemple, la récolte peut être retardée, les aliments peuvent être empilés d’une manière qui empêche l’humidité ou pour de petites tailles les aliments peuvent être séchés sur un feu de cuisine, ou mélangés avec des récoltes sèches
  
* Other methods are available to preserve the food if it rains during harvest, for example the harvest can be delayed, food can be stacked in a way which prevents it from getting wet, or small amounts can be dried over a kitchen fire, or mixed with dry crop<br>
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* Quelques avantages de séchage adéquat (par exemple l'absence de moisissures et de meilleures caractéristiques de mouture des céréales) ne peuvent pas être examinés et il n'y a donc aucune augmentation de la valeur de la nourriture.
  
* Some benefits of proper drying (for example absence of mould, and better milling characteristics of grains) cannot be seen and there is therefore no increase in value of the food
 
  
 
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<br /> Other disadvantages of both solar and mechanical driers include greater space and labour requirements than traditional methods (for example loading, unloading of trays). These costs are given lower value by agencies than by villagers.
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D'autres inconvénients des séchoirs à l'énergie solaire et mécanique exigent de plus grands espaces et plus de travail que les méthodes traditionnelles (par exemple chargement, déchargement des plateaux). Ces coûts donnent moins de valeur par les agences que par les villageois.  
  
Solar driers operate by raising the temperature of the air to between 10-30ºC above room temperature. This makes the air move through the drier and also reduces its humidity.
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Les séchoirs solaires fonctionnent en élevant la température de l'air entre 10-30ºC au dessus de la température ambiante. Ce qui fait bouger l'air dans le séchoir et réduit aussi son humidité.  
  
'''There are advantages to solar drying as follows'''<nowiki>:</nowiki>
 
  
The higher temperature, movement of the air and lower humidity, increases the rate of drying. Food is enclosed in the drier and therefore protected from dust, insects, birds and animals. The higher temperature deters insects and the faster drying rate reduces the risk of spoilage by micro-organisms. The higher drying rate also gives a higher throughput of food and hence a smaller drying area. The driers are water proof and the food does not therefore need to be moved when it rains. Driers can be constructed from locally available materials and are relatively low cost.
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'''Les avantages des séchoirs solaires sont les suivants:'''
  
Designs vary from very simple direct driers (for example a box covered with plastic to trap the sun's heat) to more complex indirect designs which have separate collectors and drying chambers. The most common type of collector is a bare galvanised iron plate which is painted matt black. These give a temperature increase of 10ºC and increases the air speed to about 5m/s. Other types include burnt rice husks or charcoal.
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La température la plus élevée (circulation de l'air et baisse d’humidité) augmente le taux de séchage. La nourriture est enfermée dans le séchoir et donc protégée de la poussière, des insectes, des oiseaux et des animaux. La température la plus élevée décourage les insectes et le taux rapide de séchage réduit le risque de détérioration par des micro-organismes. Le taux de séchage plus élevé donne également un débit plus élevé des aliments et par cela, une plus petite zone de séchage. Les séchoirs sont étanches et la nourriture n'a donc pas besoin d'être déplacée quand il pleut. Les séchoirs peuvent être construits à partir de matériaux disponibles localement et sont relativement peu coûteux.  
  
The collectors are covered with a transparent material to ensure uniform airflow. Glass covers are best but they break easily, are heavy and expensive. Plastic often has poor stability to sunlight and weather, but is about 10% of the weight of glass and does not break. The best types of plastic are polyester and polycarbonate when available. Polythene is cheaper and more widely available but is not as strong and is less resistant to damage by light and weather.
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Les modèles varient, allant de séchoirs directs très simples (par exemple, une boîte recouverte de plastique pour capter la chaleur du soleil) à des conceptions plus complexes indirectes qui séparent les collecteurs et les chambres de séchage. Le type le plus courant de collecteur est une plaque en fer galvanisée qui est peinte en noir mat. Cela fournit une augmentation de température de 10ºC et augmente la vitesse de l'air jusqu'à environ 5 m / s. D’autres modèles incluent des écorces de riz brûlées ou du charbon de bois.  
  
The food can be either exposed to the sunlight (in direct systems) or heated air is passed over shaded food in indirect systems. Direct systems are used for food such as raisins, grains and coffee where the colour change caused by the sun is acceptable, but most foods need indirect systems to protect the colours in the food. Other types of driers use fans to blow the air over the food but this adds to the capital and operating cost and removes the advantages of driers in rural areas which can not operate without electricity.
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Les collecteurs sont recouverts d'un matériau transparent pour assurer une circulation uniforme de l'air. Les plaques de verre sont idéales mais elles se cassent facilement, sont lourdes et coûteuses. Le plastique a souvent une mauvaise stabilité au soleil et aux intempéries, mais il fait environ 10% du poids du verre et ne se casse pas. Les meilleurs types de plastiques sont en polyester et polycarbonate, lorsqu'ils sont disponibles. Le polythène est moins coûteux et plus largement disponible, mais n'est pas aussi robuste. Il est moins résistant aux dommages causés par la lumière et les intempéries.  
  
There are three basic types of drier, each of which has many variations. 1, tent driers (direct), 2, cabinet driers (direct or indirect) and 3, chimney driers (indirect). Each of these types uses natural air circulation although it is possible to fit an electric or wind powered fan to increase the speed of the air.
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La nourriture peut être soit exposée à la lumière du soleil (dans les systèmes directs) ou à l'air chauffée qui passe sur l'alimentation ombragée dans les systèmes indirects. Les systèmes directs sont utilisés pour la nourriture, comme des raisins, des céréales et du café, où le changement de couleur causé par le soleil est acceptable, mais la plupart des aliments ont besoin de systèmes indirects pour protéger les couleurs des aliments. D'autres types de séchoirs utilisent des ventilateurs pour souffler l'air sur la nourriture, mais cela ajoute des coûts d'exploitation et supprime les avantages des séchoirs dans les zones rurales qui ne peuvent fonctionner sans électricité.  
  
'''Tent drier - Figure 5'''
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Il existe trois principaux types de séchoirs, dont chacun a de nombreuses variantes:
  
This type consists of a ridge tent framework, covered in clear plastic on the ends and the side facing the sun, and black plastic on the base and the side in shade. A drying rack is placed along the full length of the tent. The bottom edge of the clear plastic is rolled around a pole, which can be raised or lowered to control the flow of air into the drier. Moist air leaves through holes in the top corners of the tent.
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1. séchoirs tente (direct),
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2. séchoirs cabinet (directs ou indirects) et
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3. séchoirs à cheminée (indirect).
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Chacun de ces types utilise une circulation d'air naturelle, bien qu'il soit possible d'adapter un moteur électrique ou un ventilateur éolien pour augmenter la vitesse de l'air.
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'''Séchoir tente - Figure 5'''
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Ce type se compose d'un cadre tente, recouvert de plastique transparent sur les extrémités avec un côté face au soleil, et le plastique noir sur la base avec un côté à l'ombre. Un rack de séchage est placé sur toute la longueur de la tente. Le bord inférieur du plastique transparent est enroulé autour d'un poteau, ce qui peut être relevé ou abaissé pour contrôler le flux d'air dans le séchoir. L'air humide est évacué par des trous dans les coins supérieurs de la tente.
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Les avantages de ce type de séchoir sont les faibles coûts de construction et la simplicité de fonctionnement. Toutefois, comme pour d'autres types de séchoir solaire, le contrôle de l'humidité de l'air dans le séchoir est relativement pauvre et donc, un mauvais contrôle des taux d'assèchement. Il est aussi léger et assez fragile lors de déplacement de conditions venteuses.  
  
The advantages of this type of drier are the low construction costs and simplicity of operation. However, like other types of solar drier, there is relatively poor control over the RH of the air in the drier and so, poor control over drying rates. It is also lightweight and fairly fragile when moved or in windy conditions.
 
  
 
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[[Image:Dryingfoot05.jpg]]<br /> Figure 5: Tent solar dryer
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[[Image:Dryingfoot05.jpg]]<br /> Figure 5: séchoir solaire tente 
  
 
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'''Cabinet drier - Figure 6'''
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'''Séchoir cabinet - Figure 6'''
  
The basic design is an insulated rectangular box, covered with clear glass or plastic. There are holes in the base and upper parts of the box to allow fresh air to enter and moist air to leave. The inside of the cabinet is painted black to act as a solar collector. In indirect types, a flat plate is painted black and suspended in a insulated frame. Air is heated on both sides of the plate before passing into the drying cabinet. Food is placed on perforated trays within the cabinet and warm air from the collector rises up through the food and leaves through the top. The length of the cabinet is approximately three times the width to prevent shading by the sidewalls.
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La conception de base est une boîte rectangulaire isolée, couverte de verre transparent ou en plastique. Il y a des trous dans la base et les parties supérieures de la boîte pour permettre à l'air frais d'entrer et à l'air humide de sortir. L'intérieur du caisson est peint en noir pour agir comme un collecteur solaire. Dans les types indirects, une plaque plane est peinte en noir et suspendue dans un cadre isolé. L'air est chauffé sur les deux côtés de la plaque avant de passer dans le cabinet de séchage. Les aliments sont placés sur des plateaux perforés au sein du cabinet et l'air chaud en provenance du capteur monte, passe à travers la nourriture et sort par le haut. La longueur du caisson est d’environ trois fois la largeur pour éviter l'ombrage par les parois latérales.  
  
The sides can be made from board or mud-coated basket work. Larger models can be made from mud, brick or cement. The insulation can be wood shavings, sawdust, coconut fibre, dried grass or leaves, but should be at least 5cm thick to keep the inside temperature high. If insects are a problem, the air holes should be covered with mosquito netting. Drying trays should be made from basket work or plastic mesh. Metal should not be used as it can react with the acids in fruits and some vegetables and cause off-flavours in the food. These type of driers are used for fish, fruit, vegetables, root crops and oilseeds. They have capacities of up to 1 tonne.
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Les côtés peuvent être fabriqués à partir de planches ou de paniers recouverts de boue. De plus grands modèles peuvent être faits de boue, de briques ou de ciment. L'isolation peut être faite par des copeaux de bois, de la sciure de bois, des fibres de coco, de l'herbe sèche ou des feuilles, mais devrait avoir au moins 5cm d'épaisseur pour garder la température interne élevée. Si les insectes sont un problème, les trous d'air doivent être recouverts d'une moustiquaire. Les plateaux de séchage devraient être fabriqués à partir de paniers ou de mailles en plastique. Le métal ne doit pas être utilisé car il peut réagir avec les acides de fruits et certains légumes et causer des changements des arômes des aliments. Ces types de séchoirs sont utilisés pour les poissons, les fruits, les légumes, les plantes racines et les graines oléagineuses. Ils ont des capacités allant jusqu'à 1 tonne.  
  
 
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[[Image:Dryingfoot06.jpg]]<br /> Figure 6: Cabinet dryer
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[[Image:Dryingfoot06.jpg]]<br /> Figure 6: séchoir cabinet 
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'''Séchoir cheminée'''
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Il s'agit d'un séchoir cabinet modifié dans lequel un capteur solaire en plastique noir ou d’écorces brûlées est couvert par un plastique transparent sur un cadre en bois. Une cheminée en plastique noir réchauffe l'air au-dessus de la sortie du séchoir et par conséquent, augmente le flux d'air à travers le séchoir.
  
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'''Séchoir artificiel (mécanique)'''
  
'''Chimney drier'''
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Ceux-ci utilisent du carburant pour augmenter la température de l'air et réduire l'humidité HR et des ventilateurs pour augmenter la vitesse de l'air. Ils donnent un contrôle précis sur les conditions de séchage et donc produisent des produits de haute qualité. Ils fonctionnent indépendamment de la météo et ont de faibles coûts salariaux. Toutefois, ils sont plus chers à l'achat et à exploiter que les autres types de séchoirs. Dans certaines applications, où la qualité constante du produit est essentielle, il est nécessaire d'utiliser des séchoirs mécaniques.
  
This is a modified cabinet drier in which a solar collector of black plastic or burnt husks is covered by clear plastic on a wooden framework. A black plastic chimney heats up the air above the exit to the drier and therefore increases the airflow through the drier.
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'''Séchoir à ampoule électrique'''
  
'''Artificial (mechanical) drier'''
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Il est constitué d'une ampoule électrique dans une boîte en bois. Si l'électricité est disponible, c’est un séchoir simple à faible coût qui peut être adaptés à la conservation domestique. La capacité est très faible et n'est pas susceptible d'être utile pour générer un revenu. Le fond d'une boîte est peint en noir, ou recouvert de suie ou de drap noir. Les côtés sont couverts de matières brillantes (peinture d'aluminium par exemple) afin de refléter la chaleur sur la surface noire. L'air circule par convection naturelle d'une manière similaire au séchoir solaire cabinet, mais dans ce cas, le séchoir peut fonctionner toute la nuit ainsi que toute la journée.
  
These use fuel to increase the air temperature, and reduce the RH and fans to increase air speed. They give close control over the drying conditions and hence produce high quality products. They operate independently of the weather and have low labour costs. However, they are more expensive to buy and operate than other types of driers. In some applications, where consistent product quality is essential, it is necessary to use mechanical driers.
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'''Séchoir cabinet'''
  
'''Light bulb drier'''
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Le modèle est similaire au type solaire, mais dans ce cas, la chaleur est fournie par la combustion de carburant ou par électricité. Si l'électricité est disponible, un ventilateur peut être utilisé pour augmenter la vitesse d'air circulant sur la nourriture et donc augmenter le taux de séchage. Pour être rentable, il est probable que ce type de séchoir devrait être relativement important (1-5 tonnes). Ils sont utilisés avec succès pour le séchage des herbes, du thé et des légumes.
  
This consists of an electric light bulb inside a wooden box. If electricity is available this is a simple, low cost drier which may be suitable for home preservation. The capacity is very small and it is not likely to be useful for income generation. The bottom of a box is painted black, or covered in soot or black cloth. The sides are covered in shiny material (for example aluminium paint) to reflect the heat onto the black surface. Air circulates by natural convection in a similar way to the solar cabinet drier, but in this case the drier can operate all night as well as all day.
+
Practical Action a développé une gamme de systèmes de séchage incluant un petit faible coût de type industriel qui peut être fabriqué dans les pays où l’utilisation est prévue. Sa petite taille le rend approprié pour une utilisation décentralisée dans les cultures des zones de récolte importante. Le prix d’environ 3.000 US $, est sensiblement inférieur à celui des standards, disponibles dans le commerce.  
  
'''Cabinet drier'''
+
La petite unité est un semi-séchoir cabinet à air chaud, fourni par un appareil de chauffage par une ventilation indirecte. Destiné pour les opérations 24 heures sur 24, le semi-séchoir à plateau continu est conçu pour une efficacité énergétique maximale. Il faut environ quatre heures pour le premier plateau pour sécher (en bas): après cela, il peut être enlevé, les plateaux restant baissés, laissant un espace au sommet pour un plateau de matière fraîche. Les plateaux peuvent alors être enlevés toutes les vingt minutes.
  
The design is similar to the solar type but in this case the heat is supplied by burning fuel or electricity. If electricity is available, a fan can be used to increase the speed of air moving over the food and therefore increase the rate of drying. To be economical it is likely that this type of drier should be relatively large (1-5 tonnes). These are successfully used for drying herbs, tea and vegetables.
 
  
Practical Action has developed a range of drying systems including a small, low-cost industrial type which can be fabricated in countries of intended use. Its small size makes it suitable for decentralised use in crop-growing areas. The price at about US$ 3,000, is substantially lower than for standard, commercially available units.
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'''Séchoir silo'''
  
The small unit is a semi-continuous drying cabinet with hot air supplied by an indirect heater-blower unit. Intended for round-the-clock operation, the semi-continuous tray drier is designed for maximum fuel efficiency. It takes about four hours for the first (bottom) tray to dry: after that, it can be removed, the remaining trays lowered, leaving a space at the top for a tray of fresh material. Trays can then be removed every twenty minutes.
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Ces séchoirs se composent de plateaux ou des cuves contenant une couche de nourriture plus profonde que ceux des séchoirs cabinet.  
  
'''Silo dryer'''
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Ils ont une plus grande capacité et sont souvent utilisés pour le séchage des céréales où la quantité d'eau à enlever est plus petite que pour les fruits et légumes, mais les quantités en jeu sont plus grandes.
  
These driers consist of trays or tanks containing a deeper layer of food than those found in cabinet driers.
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Il existe des possibilités considérables pour l'utilisation des petits séchoirs qui combinent le faible coût de chauffage solaire avec un meilleur contrôle des séchoirs mécaniques.  
  
They have a larger capacity and are often used for grain drying, where the amount of water to be removed is smaller than for example fruits and vegetables, but the quantities involved are larger.
 
  
There is considerable scope for the use of small driers that combine the low cost of solar heating with better control of mechanical driers.
 
  
 
</div>
 
</div>
  
==References and further reading==
+
==Références et lectures suggérées==
  
 
<div class="booktext">
 
<div class="booktext">
  
'''This Howtopedia entry was derived from the Practical Action Technical Brief ''Processing of Pepper”.  <br />To look at the original document follow this link: http://www.practicalaction.org/?id=technical_briefs_food_processing'''<br />
+
'''Cette entrée Howtopedia est dérivée de Practical Action Technical Brief ''Processing of Pepper''.  <br />Pour voir le document original suivre ce lien: http://www.practicalaction.org/?id=technical_briefs_food_processing'''<br />
  
 
''Anagi Tray Dryer'', Practical Action Technical Brief
 
''Anagi Tray Dryer'', Practical Action Technical Brief
Ligne 463 : Ligne 479 :
 
*[[Comment conserver les tomates]]  
 
*[[Comment conserver les tomates]]  
 
*[[Comment conserver les aliments avec un séchoir solaire]]  
 
*[[Comment conserver les aliments avec un séchoir solaire]]  
*[[Comment conserver et traiter les épices]]
+
*[[Comment traiter les épices]]
 
*[[Comment traiter le curcuma]]  
 
*[[Comment traiter le curcuma]]  
 
*[[Comment construire un séchoir à plateaux]]  
 
*[[Comment construire un séchoir à plateaux]]  
Ligne 470 : Ligne 486 :
 
*[[Comment traiter le poivre ]]
 
*[[Comment traiter le poivre ]]
  
 
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==Adresses utiles==
==Usefull addresses==
 
 
'''Practical Action'''
 
'''Practical Action'''
 
The Schumacher Centre for Technology & Development, Bourton on Dunsmore, RUGBY, CV23 9QZ, United Kingdom.<br />
 
The Schumacher Centre for Technology & Development, Bourton on Dunsmore, RUGBY, CV23 9QZ, United Kingdom.<br />
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<center>[[Image:Pa-logo-200x103.gif]]</center>
 
<center>[[Image:Pa-logo-200x103.gif]]</center>
  
==Categories==
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==Catégories==
 
[[Category:Medium]] [[Category:Between 50 and 200 US$]] [[Category:Global Technology]] [[Category:Food Processing]] [[Category:Small Business]] [[Category:Products]] [[Category:Construction]] [[Category:Principles]]
 
[[Category:Medium]] [[Category:Between 50 and 200 US$]] [[Category:Global Technology]] [[Category:Food Processing]] [[Category:Small Business]] [[Category:Products]] [[Category:Construction]] [[Category:Principles]]
 
[[Category:Requested translation to Spanish]]   
 
[[Category:Requested translation to Spanish]]   
[[fr:Comment conserver les aliments par le séchage]]
+
[[en:How to Preserve Food by Drying]]

Version actuelle datée du 26 mars 2010 à 13:20

Le séchage des aliments – Fiche technique

Le séchage des aliments

Le séchage est utilisé pour enlever l'eau à partir d'aliments pour deux raisons: pour éviter (ou inhiber) les micro-organismes et donc conserver les denrées alimentaires et à réduire le poids et le volume de nourriture pour des transports et stockage moins chers.

Lorsque cela est effectué correctement, la qualité nutritionnelle, la couleur, la saveur et la texture des aliments réhydratés sont un peu moins élevées que les aliments frais, mais, pour la plupart des gens, cela n'a qu’une légère importance nutritionnelle comme les aliments séchés ne forment qu'une seule composante du régime alimentaire.

Toutefois, si le séchage est effectué à tort il y a une perte plus grande des qualités nutritionnelles et alimentaires et plus sérieusement, un risque d'altération microbienne et peut-être encore de l'intoxication alimentaire.

Cette note technique décrit donc certaines des conditions requises pour un bon séchage et synthétise des informations sur les différents équipements de séchage disponibles.

Le séchage peut être effectué à l'aide d'air chaud ou, moins fréquemment, par des casseroles en métal chaud. La dernière étape de prise de gari est un exemple de séchage à l'aide de métal chaud mais dans cette note technique, nous nous concentrerons sur le séchage à l'air chaud.

Pour un séchage efficace, l'air doit être chaud, sec et en mouvement. Ces facteurs sont liés entre eux et il est important que chaque facteur soit correct (par exemple, le déplacement d'air froid ou chaud, l'air humide en mouvement est insatisfaisant). La sécheresse de l'air est appelée «humidité» - plus l'humidité est basse, plus l'air est sec. Il y a deux manières d'exprimer l'humidité (ou HR), la plus utile est le rapport entre la vapeur d'eau dans l'air à l'air qui est complètement saturé d'eau. Ce que le 0% d'humidité relative de l'air est complètement sec et 100% d'humidité relative est une atmosphère qui est totalement saturée en vapeur d'eau.

Un faible HR (ou sec) de l'air doit être soufflé sur les aliments de sorte qu’il a la capacité de récupérer la vapeur d'eau de la nourriture et de la supprimer. Si un HR élevé (ou humidité) d'air est utilisé, il devient rapidement saturé et ne peut pas capter la vapeur d'eau de la nourriture.

La température de l'air affecte le taux d'humidité (une température élevée réduit l'humidité et permet à l'air de transporter plus de vapeur d'eau). La relation entre la température et le HR est bien indiqué sur un tableau psychrométriques, figure 1.

Notez qu'il existe deux types de température de l'air:

La température de l'air, mesurée par un thermomètre, on appelle la température du thermomètre sec. Si le thermomètre est entouré d'un linge humide, la chaleur est éliminée par l’évaporation de l'eau du linge et la température chute (thermomètre humide). La différence entre les deux températures est utilisée pour trouver l'humidité relative de l'air de la carte psychrométrique.

Le point de rosée est la température à laquelle l'air est saturé d'humidité (100% HR) et tout refroidissement supplémentaire à partir de ce point résulte de la condensation de l'eau venant de l'air. Cela se voit dans la nuit lorsque l'air se refroidit, forme de la vapeur d'eau comme la rosée sur le sol. Les lignes de refroidissement adiabatique sont les lignes droites parallèles inclinées à travers le tableau, qui montrent comment l'humidité absolue baisse pendant que la température de l'air augmente.

Le tableau psychrométrique est utile pour trouver les changements dans l'air pendant le séchage et, par conséquent, l'efficacité d'un séchoir. Les exemples suivants montrent comment il est utilisé.


[p01.jpg Dryingfood01.jpg]
Figure 1: diagramme de La psychrométriques

En utilisant la figure 1, trouvez:

1. le taux d'humidité absolue de l'air qui compte 50% d'humidité et une température avec thermomètre sec de 60°C

2. la température avec thermomètre humide, dans ces conditions

3. l'humidité relative de l'air ayant une température avec thermomètre humide de 45°C et une température avec thermomètre sec de 75°C

4. le point de rosée de l'air refroidi à une température adiabatique du thermomètre sec de 55°C et 30% HR

5. le changement en HR de l'air avec une température avec thermomètre humide de 39°C, chauffée à partir d'une température avec thermomètre sec de 50°C à une température du thermomètre sec de 86°C

6. le changement en HR de l'air avec une température avec thermomètre humide de 35°C, à refroidissement adiabatique à partir d'une température du thermomètre sec de 70°C à 40°C.



Réponses

1. 0,068 kg par kilogramme d'air sec (trouvez l'intersection des lignes entre 60°C et 50% HR, puis suivez le tableau horizontalement droit et lisez l'humidité absolue)


2. 246.5°C (à partir de l'intersection des lignes entre 60°C et 50% allez à gauche parallèlement aux lignes de thermomètre d'humidité pour lire la température de thermomètre humide)


3. 20% (trouvez l'intersection des lignes entre 45°C et 75°C et suivez la ligne oblique vers le haut pour lire le % de HR)


4. 36°C (trouvez l'intersection des lignes entre 55°C 55 et 30% HR et suivez la ligne du thermomètre humide à gauche jusqu'à ce que le HR atteigne 100%)


5. 50-10% (trouve l'intersection entre le thermomètre humide de 39° et le thermomètre sec de 50°C et suivez la ligne horizontale jusqu'à l'intersection avec le thermomètre sec de 86°C, lisez la ligne descendante HR à chaque intersection (ce qui représente les changements qui se produisent quand l'air est chauffé avant d'être soufflé sur l'alimentation))


6. 10-70% trouvez l'intersection entre le thermomètre humide de 35°C et s thermomètre sec de 70°C et suivez la ligne du thermomètre humide à gauche jusqu'à l'intersection avec le thermomètre sec de 40°C; lisez la ligne descendant du HR à chaque intersection (ce qui représente les changements en cours lorsque l'air est utilisé pour sécher la nourriture, l'air se refroidit et devient plus humide car il capte l'humidité de la nourriture). Si un nouveau type de séchoir doit être utilisé, ou si un autre type de nourriture doit être séchée, il est nécessaire de faire quelques essais pour trouver la vitesse de séchage. L'information peut ensuite être utilisée pour trouver le temps que les aliments doivent passer dans le séchoir avant que la teneur en humidité soit suffisamment faible pour empêcher la détérioration par les micro-organismes. Le taux de séchage a également un effet important sur la qualité des aliments séchés (par les séchoirs artificiels) et la consommation de carburant. Pour trouver la vitesse de séchage, vous aurez besoin d'une horloge / montre et un ensemble d'échelles. La nourriture est pesée, placée dans le séchoir pendant 5 à 10 minutes. Elle est ensuite retirée, repesée et remplacée. On continue jusqu'à ce que le poids de l'aliment ne change plus. L'intervalle entre les pesées peut être augmenté lorsque les changements de poids deviennent minimes. Vous devriez également prendre note de la température du thermomètre humide et sec de l'air à l'intérieur du séchoir et de l'air à l’extérieur. Les résultats sont reportés sur un graphique (figure 2) et montrent deux phases distinctes de séchage - la «constante» et les périodes de taux descendant. Dans la constante le taux de la surface de l'aliment reste humide et il peut donc être gâté par des moisissures et des bactéries. Dans la baisse du taux, la surface est sèche et le risque de détérioration est beaucoup plus petit. Les aliments doivent donc être séchés pour un poids qui correspond à la fin de la période constante le plus rapidement possible (voir toutefois la «cémentation» ci-dessous)


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Figure 2: taux de séchage

Les informations à partir d'une expérience peut être plus utiles comme le montre la figure 3, en calculant le taux de séchage pour chaque période de 10 minutes, comme suit:

Dryingfoot02b.gif

La teneur en humidité à la fois des aliments frais et des denrées alimentaires finales séchées peut être trouvé par la pesée des aliments, en les chauffant à 100°C dans une étuve pendant 24 heures et en les repesant. La teneur en humidité est trouvée ainsi:

Fichier:Dryingfoot02c.jpg

D'autres valeurs de l'humidité pendant la période de séchage peuvent être trouvées par ces deux résultats relatifs au poids des denrées alimentaires enregistrées durant l'essai de séchage et en appliquant des facteurs similaires à des poids intermédiaires. La figure 3 donne deux informations importantes:

1. Le taux de séchage réel au cours de la période de taux constant qui démontre l'efficacité du séchoir

2. La teneur en humidité finale de la nourriture sèche qui démontre qu’elle restera stable pendant le stockage.


Généralement, un taux de séchage de 0.25kg/hr serait attendu pour les séchoirs solaires en fonction de la conception et le climat, et 10-15kg/hr relatives aux séchoirs artificiels. Pour assurer un stockage sûr la teneur en humidité finale de l'aliment devrait être inférieure à 20% pour les fruits et la viande, moins de 10% pour les légumes et 10-15% pour les céréales.

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Figure 3: taux air sec / humidité

Si le taux de l'air sec est inférieur à cela, la température de l'air ou la vitesse est trop faible et / ou l'humidité relative est trop élevée. Ceci peut être vérifié par les mesures de température faite au cours de l'expérience et en utilisant le tableau psychrométrique. Normalement, l'air dans le séchoir devrait être de 10-15ºC au dessus de la température ambiante dans des séchoirs solaires et de 60-70°C dans les séchoirs artificiels. Le HR d'air entrant dans le séchoir variera en fonction des conditions locales, mais devrait idéalement être inférieur à environ 60% HR.

La stabilité d'un aliment sec pendant l'entreposage dépend de sa teneur en humidité et la facilité avec laquelle les aliments peuvent prendre l'humidité de l'air. Il est clair que les risques d'humidité sont plus élevés dans les régions de forte humidité. Toutefois, différents aliments se chargent d'humidité à des degrés différents (à comparer par exemple l'effet d'une forte humidité sur le sel ou le sucre avec l'effet sur le poivre en poudre. Le sel et le sucre se chargent d'humidité tandis que le poivre ne prend pas d’humidité).

Pour les aliments qui prennent facilement l'humidité, il est nécessaire de les emballer dans un matériau résistant à l'humidité.

Un faible taux d'humidité est seulement une indication de la stabilité des denrées alimentaires et non une garantie. Elle est la disponibilité d'humidité pour la croissance microbienne qui est plus importante et le terme "activité de l'eau ('AWA')" est utilisé pour décrire cela. L’activité de l'eau varie de 0-1.00 et moins il y a de valeur, plus il est difficile pour les micro-organismes de se développer sur un aliment.

Les exemples de teneurs en humidité et des valeurs AW de certains aliments et leurs conditions d'emballage sont indiqués dans le tableau 1.

Nourriture

% d'humidité

Activité de l'eau

Degré de protection requise

Viandes fraîches

70

0.985

Emballage prévenant la perte d'humidité

Pain

40

0.96

.

Marmelade

35

0.86

.

Riz

15-17

0.80

Protection minimale ou pas d'emballage nécessaire

Farine de blé

14.5

0.72

.

Raisins secs

27

0.60

.

Macaroni

10

0.45

.

Massepain

15-17

0.75

.

Avoine

10

0.65

.

Noix

18

0.65

.

Caramel

8

0.60

Emballés pour empêcher l'absorption d’humidité sèche

Poudre de cacao

0.40

.

.

Bonbons

3.0

0.30

.

Biscuits

5.0

0.20

.

Lait

3.5

0.11

.

Chips de pommes de terre

1.5

0.08

.

Epices

5-8

0.50

.

Légumes séchés

5

0.20

.

Céréales de petit déjeuner

5

0.20

.

Tableau 1: caractéristiques du type de l'alimentation et d'emballage

Cémentation et autres effets du séchage

La cémentation est la formation d'une peau dure sur la surface des fruits, du poisson et quelques autres aliments ralentissant le taux de séchage et pouvant permettre la croissance de moisissures. Elle est causée par un séchage trop rapide pendant la période initiale (taux constant) et peut être évitée en utilisant un air de séchage plus frais.

D'autres changements aux aliments comprennent la perte de la couleur, la perte de saveur et la cémentation. Des expériences avec des températures de l'air et la vitesse peuvent être utilisées pour sélectionner les meilleures conditions pour chaque aliment. La couleur de nombreux fruits peut être conservée par trempage dans une solution de méta bisulfite de 0,2-0,5% de sodium ou en l'exposant au dioxyde de soufre dans un cabinet de sulfurage, Figure 4.


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Figure 4: cabinet de sulfurage

Les pertes en vitamines sont souvent plus élevées au cours d’épluchage / tranchage etc. que lors du séchage. La perte de vitamines solubles dans les lipides peut être réduite par le séchage à l'ombre et la perte de vitamines hydrosolubles par une surveillance attentive de tranchage en utilisant des couteaux tranchants. Le blanchiment de légumes est nécessaire avant de les sécher et les vitamines hydrosolubles sont également perdues dans cette étape. Il convient de noter que le séchage ne détruit pas les micro-organismes, il inhibe seulement leur croissance.

Les aliments frais, lourdement contaminés, deviendront des aliments séchés et réhydratés lourdement contaminés. Le blanchiment est un moyen pour réduire le niveau de contamination initial. Le lavage soigneux des aliments frais doit être fait régulièrement avant le séchage.

Résumé du matériel disponible pour le séchage à petite échelle


Séchoirs solaires


Le séchage solaire est populaire auprès des organismes et des stations de recherche. Toutefois, il n'y a pas encore de séchoirs solaires à petite échelle qui fonctionnent économiquement. Il existe un certain nombre de raisons à cela:


  • La quantité de nourriture perdue dans le séchage traditionnel est souvent surestimée (les gens repportent au pire des cas le montant des récoltes)
  • La perte de qualité n'est pas forcément répercutée dans les prix plus bas. Les gens sont prêts à payer à peu près le même montant pour des aliments décolorés ou endommagés et il n'y a donc aucun incitatif pour les producteurs à risquer de dépenser plus d’argent pour un séchoir lorsqu'il n'y a pas un grand retour
  • Différentes normes de qualité sont appliquées par les organismes et les populations rurales. Il n'est pas nécessaire d'obtenir une qualité d'exportation pour la vente dans les zones rurales
  • Les séchoirs ne sont nécessaires que dans les villages si le temps n'est pas approprié pour les méthodes traditionnelles. Si ces conditions ne sont pas très communes, un séchoir ne sera pas nécessaire. Même de courtes périodes d'ensoleillement sont suffisantes pour empêcher de graves pertes de récoltes. Certains producteurs attendent le soleil plutôt que de risquer la dépense d'utiliser un séchoir. La nourriture est alors soit détériorée ou le séchoir n'est pas assez grand pour manipuler les montants en jeu
  • D'autres méthodes sont disponibles pour préserver les aliments en cas de pluie pendant la récolte. Par exemple, la récolte peut être retardée, les aliments peuvent être empilés d’une manière qui empêche l’humidité ou pour de petites tailles les aliments peuvent être séchés sur un feu de cuisine, ou mélangés avec des récoltes sèches
  • Quelques avantages de séchage adéquat (par exemple l'absence de moisissures et de meilleures caractéristiques de mouture des céréales) ne peuvent pas être examinés et il n'y a donc aucune augmentation de la valeur de la nourriture.



D'autres inconvénients des séchoirs à l'énergie solaire et mécanique exigent de plus grands espaces et plus de travail que les méthodes traditionnelles (par exemple chargement, déchargement des plateaux). Ces coûts donnent moins de valeur par les agences que par les villageois.

Les séchoirs solaires fonctionnent en élevant la température de l'air entre 10-30ºC au dessus de la température ambiante. Ce qui fait bouger l'air dans le séchoir et réduit aussi son humidité.


Les avantages des séchoirs solaires sont les suivants:

La température la plus élevée (circulation de l'air et baisse d’humidité) augmente le taux de séchage. La nourriture est enfermée dans le séchoir et donc protégée de la poussière, des insectes, des oiseaux et des animaux. La température la plus élevée décourage les insectes et le taux rapide de séchage réduit le risque de détérioration par des micro-organismes. Le taux de séchage plus élevé donne également un débit plus élevé des aliments et par cela, une plus petite zone de séchage. Les séchoirs sont étanches et la nourriture n'a donc pas besoin d'être déplacée quand il pleut. Les séchoirs peuvent être construits à partir de matériaux disponibles localement et sont relativement peu coûteux.

Les modèles varient, allant de séchoirs directs très simples (par exemple, une boîte recouverte de plastique pour capter la chaleur du soleil) à des conceptions plus complexes indirectes qui séparent les collecteurs et les chambres de séchage. Le type le plus courant de collecteur est une plaque en fer galvanisée qui est peinte en noir mat. Cela fournit une augmentation de température de 10ºC et augmente la vitesse de l'air jusqu'à environ 5 m / s. D’autres modèles incluent des écorces de riz brûlées ou du charbon de bois.

Les collecteurs sont recouverts d'un matériau transparent pour assurer une circulation uniforme de l'air. Les plaques de verre sont idéales mais elles se cassent facilement, sont lourdes et coûteuses. Le plastique a souvent une mauvaise stabilité au soleil et aux intempéries, mais il fait environ 10% du poids du verre et ne se casse pas. Les meilleurs types de plastiques sont en polyester et polycarbonate, lorsqu'ils sont disponibles. Le polythène est moins coûteux et plus largement disponible, mais n'est pas aussi robuste. Il est moins résistant aux dommages causés par la lumière et les intempéries.

La nourriture peut être soit exposée à la lumière du soleil (dans les systèmes directs) ou à l'air chauffée qui passe sur l'alimentation ombragée dans les systèmes indirects. Les systèmes directs sont utilisés pour la nourriture, comme des raisins, des céréales et du café, où le changement de couleur causé par le soleil est acceptable, mais la plupart des aliments ont besoin de systèmes indirects pour protéger les couleurs des aliments. D'autres types de séchoirs utilisent des ventilateurs pour souffler l'air sur la nourriture, mais cela ajoute des coûts d'exploitation et supprime les avantages des séchoirs dans les zones rurales qui ne peuvent fonctionner sans électricité.

Il existe trois principaux types de séchoirs, dont chacun a de nombreuses variantes:

1. séchoirs tente (direct), 2. séchoirs cabinet (directs ou indirects) et 3. séchoirs à cheminée (indirect).

Chacun de ces types utilise une circulation d'air naturelle, bien qu'il soit possible d'adapter un moteur électrique ou un ventilateur éolien pour augmenter la vitesse de l'air.

Séchoir tente - Figure 5

Ce type se compose d'un cadre tente, recouvert de plastique transparent sur les extrémités avec un côté face au soleil, et le plastique noir sur la base avec un côté à l'ombre. Un rack de séchage est placé sur toute la longueur de la tente. Le bord inférieur du plastique transparent est enroulé autour d'un poteau, ce qui peut être relevé ou abaissé pour contrôler le flux d'air dans le séchoir. L'air humide est évacué par des trous dans les coins supérieurs de la tente.

Les avantages de ce type de séchoir sont les faibles coûts de construction et la simplicité de fonctionnement. Toutefois, comme pour d'autres types de séchoir solaire, le contrôle de l'humidité de l'air dans le séchoir est relativement pauvre et donc, un mauvais contrôle des taux d'assèchement. Il est aussi léger et assez fragile lors de déplacement de conditions venteuses.


Dryingfoot05.jpg
Figure 5: séchoir solaire tente

Séchoir cabinet - Figure 6

La conception de base est une boîte rectangulaire isolée, couverte de verre transparent ou en plastique. Il y a des trous dans la base et les parties supérieures de la boîte pour permettre à l'air frais d'entrer et à l'air humide de sortir. L'intérieur du caisson est peint en noir pour agir comme un collecteur solaire. Dans les types indirects, une plaque plane est peinte en noir et suspendue dans un cadre isolé. L'air est chauffé sur les deux côtés de la plaque avant de passer dans le cabinet de séchage. Les aliments sont placés sur des plateaux perforés au sein du cabinet et l'air chaud en provenance du capteur monte, passe à travers la nourriture et sort par le haut. La longueur du caisson est d’environ trois fois la largeur pour éviter l'ombrage par les parois latérales.

Les côtés peuvent être fabriqués à partir de planches ou de paniers recouverts de boue. De plus grands modèles peuvent être faits de boue, de briques ou de ciment. L'isolation peut être faite par des copeaux de bois, de la sciure de bois, des fibres de coco, de l'herbe sèche ou des feuilles, mais devrait avoir au moins 5cm d'épaisseur pour garder la température interne élevée. Si les insectes sont un problème, les trous d'air doivent être recouverts d'une moustiquaire. Les plateaux de séchage devraient être fabriqués à partir de paniers ou de mailles en plastique. Le métal ne doit pas être utilisé car il peut réagir avec les acides de fruits et certains légumes et causer des changements des arômes des aliments. Ces types de séchoirs sont utilisés pour les poissons, les fruits, les légumes, les plantes racines et les graines oléagineuses. Ils ont des capacités allant jusqu'à 1 tonne.

Dryingfoot06.jpg
Figure 6: séchoir cabinet

Séchoir cheminée

Il s'agit d'un séchoir cabinet modifié dans lequel un capteur solaire en plastique noir ou d’écorces brûlées est couvert par un plastique transparent sur un cadre en bois. Une cheminée en plastique noir réchauffe l'air au-dessus de la sortie du séchoir et par conséquent, augmente le flux d'air à travers le séchoir.

Séchoir artificiel (mécanique)

Ceux-ci utilisent du carburant pour augmenter la température de l'air et réduire l'humidité HR et des ventilateurs pour augmenter la vitesse de l'air. Ils donnent un contrôle précis sur les conditions de séchage et donc produisent des produits de haute qualité. Ils fonctionnent indépendamment de la météo et ont de faibles coûts salariaux. Toutefois, ils sont plus chers à l'achat et à exploiter que les autres types de séchoirs. Dans certaines applications, où la qualité constante du produit est essentielle, il est nécessaire d'utiliser des séchoirs mécaniques.

Séchoir à ampoule électrique

Il est constitué d'une ampoule électrique dans une boîte en bois. Si l'électricité est disponible, c’est un séchoir simple à faible coût qui peut être adaptés à la conservation domestique. La capacité est très faible et n'est pas susceptible d'être utile pour générer un revenu. Le fond d'une boîte est peint en noir, ou recouvert de suie ou de drap noir. Les côtés sont couverts de matières brillantes (peinture d'aluminium par exemple) afin de refléter la chaleur sur la surface noire. L'air circule par convection naturelle d'une manière similaire au séchoir solaire cabinet, mais dans ce cas, le séchoir peut fonctionner toute la nuit ainsi que toute la journée.

Séchoir cabinet

Le modèle est similaire au type solaire, mais dans ce cas, la chaleur est fournie par la combustion de carburant ou par électricité. Si l'électricité est disponible, un ventilateur peut être utilisé pour augmenter la vitesse d'air circulant sur la nourriture et donc augmenter le taux de séchage. Pour être rentable, il est probable que ce type de séchoir devrait être relativement important (1-5 tonnes). Ils sont utilisés avec succès pour le séchage des herbes, du thé et des légumes.

Practical Action a développé une gamme de systèmes de séchage incluant un petit faible coût de type industriel qui peut être fabriqué dans les pays où l’utilisation est prévue. Sa petite taille le rend approprié pour une utilisation décentralisée dans les cultures des zones de récolte importante. Le prix d’environ 3.000 US $, est sensiblement inférieur à celui des standards, disponibles dans le commerce.

La petite unité est un semi-séchoir cabinet à air chaud, fourni par un appareil de chauffage par une ventilation indirecte. Destiné pour les opérations 24 heures sur 24, le semi-séchoir à plateau continu est conçu pour une efficacité énergétique maximale. Il faut environ quatre heures pour le premier plateau pour sécher (en bas): après cela, il peut être enlevé, les plateaux restant baissés, laissant un espace au sommet pour un plateau de matière fraîche. Les plateaux peuvent alors être enlevés toutes les vingt minutes.


Séchoir silo

Ces séchoirs se composent de plateaux ou des cuves contenant une couche de nourriture plus profonde que ceux des séchoirs cabinet.

Ils ont une plus grande capacité et sont souvent utilisés pour le séchage des céréales où la quantité d'eau à enlever est plus petite que pour les fruits et légumes, mais les quantités en jeu sont plus grandes.

Il existe des possibilités considérables pour l'utilisation des petits séchoirs qui combinent le faible coût de chauffage solaire avec un meilleur contrôle des séchoirs mécaniques.


Références et lectures suggérées

Cette entrée Howtopedia est dérivée de Practical Action Technical Brief Processing of Pepper.
Pour voir le document original suivre ce lien: http://www.practicalaction.org/?id=technical_briefs_food_processing

Anagi Tray Dryer, Practical Action Technical Brief

Drying of Apricots, Practical Action Technical Brief

Drying of Chillies, Practical Action Technical Brief

Drying Technologies, Practical Action Technical Brief

Solar Drying, Practical Action Technical Brief

Tray Dryers, Practical Action Technical Brief

Drying Food for Profit: A Guide for Small Businesses, Barrie Axtell, ITDG Publishing, 2002

Drying Foodstuffs: Techniques, Processes, Equipment, Jean-François Rozis, Backhuys Publishers, 1997

Producing Solar Dried Fruit and Vegetables for Micro-and Small-scale Rural Enterprise Development: A Series of Practical guides, Natural Resource Institute, 1996


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Adresses utiles

Practical Action The Schumacher Centre for Technology & Development, Bourton on Dunsmore, RUGBY, CV23 9QZ, United Kingdom.
Tel.: +44 (0) 1926 634400, Fax: +44 (0) 1926 634401 e-mail: practicalaction@practicalaction.org.uk web: www.practicalaction.org

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