Comment traiter la noix de muscade et le macis

Traitement de la noix de muscade et macis - fiche technique

Description brève

• Problème: comment récolter et traiter la noix de muscade et le macis
• Idée:description du processus
• Type d'information: application
• Difficulté: facile
• Gamme de prix: faible
• Zone géographique: les régions tropicales où les noix sont disponibles
• Compétences: expérience de l'agriculture
• Combien de personnes? 1 personne
• Combien de temps cela prend-il? environ 6-8 ans, selon à quelle vitesse l'arbre grandit

Introduction

L'arbre de noix de muscade (Myristica fragrans) est originaire des Moluques en Indonésie orientale, connu sous le nom des îles aux épices. Les premières plantations commerciales étaient à la Grenade. L'arbre donne deux épices, la noix de muscade qui est le noyau de la graine, et le macis qui est la fine couche entourant la noix. La noix de muscade et le macis sont les fruits d'un arbre à feuilles persistantes qui pousse à une hauteur de 20 m. Les principaux pays de production sont, l'Indonésie, la Grenade, le Sri Lanka, la Trinité, la Chine et l'Inde.

Culture

L'arbre exige un sol profond, bien drainé et sableux. De l'ombre est nécessaire durant les deux ou trois premières années. La température de croissance optimale se situe entre 20-30°C et les précipitations annuelles devraient se situer entre 1500-2500mm.

La moitié des arbres sont de sexe masculin et ne produisent pas de fruits. Malheureusement, le sexe des plantes ne peut être identifié seulement lorsqu'ils ont six à huit ans.

La propagation devrait être sélectionnée de l'arbre-mère pour une rotation régulière, les rendements élevés, les grandes noix et le poids du macis. Les critères quantitatifs de sélection des arbres-mères sont:

Un grand nombre de fruits par arbre ~ plus de 10’000 par an
Poids humide des fruits ~ plus de 30 g par fruit
Poids humide du macis ~ plus de 1 g par fruit
Poids humide des noix ~ plus de 10g par noix

La méthode habituelle de propagation se fait par graines. Seules les graines de couleur brun foncé uniforme dont les fruits sont fendus devront être utilisées de préférence. Les graines s’ouvrent ne germeront pas, car elles sont trop sèches. Les graines doivent être semées dès que possible, car la viabilité est perdue dans les huit à dix jours. Elles sont plantées avec la coquille.

Le sol doit être composé d'un mélange de mesures de fumier bien composté, de terre végétale et de gros sable. Un pour cent de phosphate de roche peuvent être ajoutés au mélange. Les graines doivent être légèrement enterrées de sorte qu'une partie de l'enveloppe soit exposée, elles doivent être abreuvées et laissées à l'ombre pour germer. La germination prend entre quatre et huit semaines. Les plants doivent rester à l'ombre pendant six à huit mois.

Le marcottage (taille de jeunes arbres) et le greffage sont également possibles, mais plus difficiles.

Avant la plantation, on peut créer de l’ombre en plantant divers arbres (Gliricidia, Dadap, coacoa ou Banana). Cela devrait être fait six à douze mois avant la plantation. Les plants sont plantés au début de la saison des pluies. Il doit y avoir un terrassement de banc à la base de la plante, en particulier sur des terrains en pente, d'environ un demi-mètre de diamètre. Les terrasses en pente vers l'intérieur aident à garder l'érosion du sol au minimum. Le terrassement peut être augmenté lorsque l'arbre grandit.

Les mauvaises herbes doivent être éliminées. De l'engrais supplémentaire n'est généralement pas nécessaire.

L'ombre peut être progressivement supprimée au bout de deux à trois ans. Les plants peuvent être plantés serré de sorte que plus tard, lorsque les arbres mâles auront été identifiés (après la première floraison) la plupart d'entre eux pourront être enlevés, vu qu'ils ne produisent pas de fruits. Certains arbres mâles devront être gardés pour permettre la pollinisation, un rapport de 1:10 est commun.

La taille aidera à maintenir la production de fleurs, de fruits et de graines. Les pousses d'eau, des branches droites, le bois mort, et certaines branches inférieures peuvent être enlevés.

La maladie la plus mortelle est la « Muscade Wilt » qui flétrit les feuilles de la plante progressivement et amène à la chute des fruits. Il n'existe aucun traitement définitif. La pourriture des fruits a été enregistrée en Inde et le mildiou à la Grenade et Trinidad. Les champignons du sol attaquent les arbres de noix de muscade. Les principaux ravageurs sont les foreurs, ou les scolytes, qui sont de petits charançons brun foncé d'environ 3 mm de long.

Le rendement dépend de la taille et de l'âge de l'arbre. Les arbres commencent à porter leurs fruits environ vers l'âge de cinq à sept ans. Le rendement augmentera considérablement jusqu'à ce que l'arbre ait atteint vingt-cinq ans, puis plus lentement jusqu'à ce qu'il atteigne sa capacité maximale autour de 35 à 40 ans. Les rendements peuvent être au-dessus de dix mille noix par arbre.

Récolte

L'arbre porte ses fruits lorsqu'il a cinq à huit ans. Il existe deux types de macis, l'antillaise et l'indienne. Les fruits deviennent jaunes à maturité et l'enveloppe extérieure pulpeuse (péricarpe) se divise en deux moitiés exposant une graine brillante brun violacé entourée d'un arille (enveloppe) rouge. Habituellement, on laisse les fruits se fendre et tomber au sol avant la récolte. Ils doivent être prélevés dès que possible sinon le dessous du fruit se décolore et le risque de moisissure augmente. Dans certaines régions, une longue perche est utilisée pour prendre des gousses ouvertes directement de l'arbre. Cela garantit une meilleure récolte de qualité, mais peut aussi causer des dommages aux fleurs et aux jeunes fruits.

Traitement

Traitement

Les fruits sont ouverts à la main et l'arille écarlate (macis) entourant la noix est enlevé avec un petit couteau pointu. Des précautions doivent être prises pour éviter d'endommager la noix. Les noix peuvent être pelées en les inclinant sur une planche de ciment en pente d'une hauteur de trois à quatre mètres. Une autre option consiste à tremper les noix dans de l'eau pendant quatre à douze heures, puis presser entre le pouce et l'index jusqu'à ce que la noix se détache. Le macis séparé est aplati à la main et séché sur des nattes au soleil. Cela prend entre deux et quatre heures. Le macis grenadin est stocké dans l'obscurité pendant quatre mois. Cela produit un macis jaune pâle qui atteint un prix plus élevé et est classé en fonction de la taille. Plus le macis est grand, plus la prime est élevée. Après son classement le macis est mis en sac. Le macis devra également subir une fumigation.

Les noix de muscade sont séchées dans leurs coquilles au soleil et sont retournées chaque jour pour empêcher la fermentation. Les noix sont suffisamment sèches lorsque les coques s'ouvrent. Cela prend environ une semaine. Parfois, on utilise des séchoirs artificiels. Pour produire des noix de noix de muscade décortiquées, le bout de la noix devrait être cassé en la tapant avec un petit maillet en bois. Si les noix sont tapées sur le côté, le noyau peut se briser. Une fois séchées, les noix peuvent être stockées pendant un temps considérable.

Généralement une machine est utilisée pour casser les coques. Souvent, la machine est de type centrifuge, par laquelle un mouvement rotatif jette la noix à une vitesse élevée contre la paroi intérieure d'un tambour.

Une fois le craquage terminé, les noix sont triées. Les graines entières sont séparées des morceaux de noyau.

On utilise la flottaison dans l'eau pour enlever les graines malsaines, car elles sont plus légères que l'eau et flottent à la surface. Elles peuvent ensuite être facilement enlevées. Les noyaux sonores peuvent ensuite être triés en fonction de leur qualité et de leur taille. Les noyaux de bonne qualité sont séparés des noyaux de qualité inférieure et des grains cassés. Le calibrage peut être effectué en utilisant des tamis en maille, de tailles différentes. Les noyaux triés sont ensuite emballés et étiquetés de façon appropriée. Pour l'exportation, le sac de noix de muscade est fumigé avec du bromure de méthyle.

Utilisation

Environ quatre pour cent des huiles essentielles au sein de la noix de muscade sont toxiques et doivent donc être utilisés avec modération.

La noix de muscade et le macis sont utilisés pour parfumer les boissons et les aliments tels que les gâteaux, les sources, les marinades et les condiments. C'est un ingrédient pour certains mélanges d'épices au sol.

L'extraction de l’huile se fait habituellement par le pressage manuel à chaud pour produire du beurre de noix de muscade. Le beurre est une matière grasse de couleur hautement aromatique, orange qui peut ensuite être transformé en baumes et parfums. Le reste des écorces peut être utilisé à cette fin.

L’huile essentielle de la noix de muscade peut être préparée par distillation. La noix de muscade devrait être transformée en une poudre grossière, puis transférée immédiatement. La distillation répétée, réalisée en versant le liquide de distillation sur la poudre de noix de muscade, est nécessaire. Au cours du processus d’exposition, les vapeurs doivent être réduites au minimum en raison de la nature toxique de certaines huiles essentielles.

La confiture de muscade peut être faite à partir du péricarpe.

La noix de muscade et le macis oléorésines sont extraits de la plante en utilisant des solvants organiques. Elles sont produites pour les arômes et les parfums commerciaux.

Références et autres lectures

• Cette entrée Howtopedia est dérivée de Practical Action Technical Brief Processing of Pepper”.
Pour voir le document original, suivez ce lien: http://www.practicalaction.org/?id=technical_food_processing

• Production, Handling And Processing of Nutmeg and Mace and Their Culinary Uses, Food and Agricultural Organization of the United Nations, 1995

• Minor Oil Crops Part l, ll, & III, FAO Agricultural Service Bulletin 94

• Nutmeg: Cultivation and Processing, 1981, The Department of Minor Export Crops, Ministry of Agricultural Development and Research, Sri Lanka.

• Spices Volume 1, Tropical Agriculture Series, J.W. Purseglove, E.G. Brown, C.L. Green & S.R.J. Robbins, Longman, 1981

Adresses utiles

Practical Action The Schumacher Centre for Technology & Development, Bourton on Dunsmore, RUGBY, CV23 9QZ, Royaume Uni.
Tél.: +44 (0) 1926 634400, Fax: +44 (0) 1926 634401 e-mail: practicalaction@practicalaction.org.uk web: www.practicalaction.org

Catégories