Comment faire du vinaigre de fruits
Sommaire
Introduction
Un large éventail de fruits de saison pousse dans le nord du Pérou, mais leur saisonnalité provoque des problèmes pour les agriculteurs par des prix bas et des pertes de post-récolte. Une option pour mieux faire usage de ce fruit est de produire une bonne qualité de vinaigre de fruits à des prix compétitifs pour le marché local. Seule une petite unité de production est nécessaire et coûte environ US $ 3600 pour l'équipement et les matériaux. Un capital de départ de 750 $ est nécessaire pour produire 350 litres de vinaigre ; équivalent à 778 bouteilles de 450 ml. (Prix à partir de 1991.)
La technologie nécessaire est assez simple. Un mixeur industriel est utilisé pour préparer les fruits qui doivent fermenter et des récipients en plastique sont utilisés pour les deux fermentations nécessaires (alcoolique et acétique). L'embouteillage est réalisé à la main. La capacité maximale de l'usine est de 2.000 bouteilles (450 ml) par mois. Cependant, tous les coûts peuvent être couverts lors de la production d’un peu plus de 600 bouteilles par mois.
Matières premières et équipements
Les éléments suivants sont nécessaires pour traiter 50 kg de bananes mûres et pour faire 350 litres de vinaigre blanc. The following items are needed to process 50kg of ripe banana and make 350 litres of white vinegar.
Matières premières
Dans cet exemple, nous allons utiliser des bananes mûres, mais toutes sortes de fruits tels que les pommes, ananas et pêches, etc. peuvent être utilisés lorsqu’ils sont bon marché.
Eau
Il faut utiliser de l'eau bouillie. Au cours du processus, nous avons utilisé de l’eau bouillie qu’on a laissé refroidir afin de la diluer à la pulpe de fruits rendue liquide. Chaque fruit est légèrement différent et doit donc être traité différemment.
Levure
La levure est utilisée pour la fermentation alcoolique du moût. Nous utilisons la levure de pain ordinaire pour le faire (1 gr de levure x 1 litre de moût préparé.)
Vinaigre de démarrage - acide acétique produisant des bactéries
Le vinaigre qui n'a pas été pasteurisé (chauffé pour le rendre stérile) a une acidité acétique entre 5% et 8% et contient des bactéries produisant du vinaigre. Il est utilisé pour démarrer la fermentation acétique en utilisant 7 litres de vinaigre de démarrage pour chaque 10 litres de moût préparé.
Épis de maïs jaunes secs
Des épis de maïs broyés grossièrement sont utilisés en petites quantités afin d'accélérer et d'accroître la quantité d'acide acétique.
Bisulfate de sodium
Il est utilisé pour prévenir la contamination par d'autres micro-organismes et également en tant que solution de rinçage pour le lavage des bouteilles (1 cuillère à soupe de bisulfate par litre d'eau).
Équipement et matériel
|
cuillère à café |
Ici, l'oxygène est indispensable. Le vinaigre pour l'usage alimentaire doit contenir entre 4% et 5% d'acide acétique. La page suivante présente les principales étapes de la production du vinaigre de fruits.
Le processus de production
La production actuelle dure deux mois. Ensuite, elle est stockée dans des cuves durant 20 jours.
Choix et préparation des matières premières
Avant de commencer, vous devez vous laver les mains et attacher vos cheveux. Vous pouvez maintenant commencer à faire le vinaigre de banane mûre.
Dans cet exemple, prendre 50 kg de bananes mûres.
Acide citrique et de bicarbonate de sodium
Les fruits ont des niveaux d'acidité différents ; certains fruits, comme l'orange et la mandarine sont très acides. D'autres, comme la banane ou la pêche le sont moins. L'acidité doit être ajustée de sorte que la levure peut se développer correctement pendant la phase de fermentation alcoolique. L'acidité est contrôlée par addition de bicarbonate de sodium pour les fruits très acides et d'acide citrique pour les fruits avec peu d'acide (voir recommandations pour les quantités à utiliser pour chaque fruit).
Sucre
Le sucre est utilisé pour augmenter la concentration en sucre du jus de fruit. 120 grammes de sucre pour chaque litre de moût dilué.
Étapes à suivre
Le vinaigre est obtenu après deux étapes de fermentation. Dans la première étape, une fermentation alcoolique a lieu, où le sucre est transformé en alcool. Ceci a lieu en l'absence d'oxygène (sans air). Dans la deuxième étape, la fermentation acétique a lieu et l'alcool est transformé en acide acétique.
|
| Peser et laver | Hacher et / ou enlever les graines et mixer | MTraiter le moût, diluer avec de l'eau, ajuster le niveau de sucre | Activer la levure et ajouter au moût | Fermentation alcoolique | Siphon | Obtention du moût alcoolique | Ajustement du moût alcoolique. Taux d'alcool correct. Diluer le moût avec de l'eau, ajouter le vinaigre de démarrage | Ajuster l’acidité | Obtention du vinaigre | Filtrer | Pasteuriser | Mettre en bouteille | Stocker | Vendre sur le marché |
Pesez les fruits avec pelure, puis épluchez les bananes. Vous devriez alors avoir 33 kg de bananes pelées. 150 litres d'eau doivent être bouillis, de préférence la veille, de sorte qu'il soit refroidi à la température ambiante.
Préparer le moût
Le fruit épluché est mixé, ce qui peut également être réalisé à la main à l'aide d'un pilon. Dans les deux cas, un peu d'eau chaude bouillie à environ 70 ° C est ajouté pour arrêter la décoloration de la pulpe. Ensuite, mesurer suivante la quantité obtenue (65 litres dans cet exemple) et versez-la dans les fûts de fermentation. Les autres composants nécessaires seront ajoutés plus tard.
A. Dilution de la pulpe de fruit avec de l'eau
Pour chaque litre de pulpe obtenu, ajouter 2 litres d'eau bouillie froide (voir les recommandations)
|
Donc : |
1 litre de pulpe - 2 litres d'eau |
|
65 litres de pulpe - 130 litres d'eau |
Total du volume de moût = 65 litres (pulpe) + 130 litres (eau) = 195 litres de moût dilué
B. Ajustement du sucre
Après la dilution du moût avec de l'eau, la concentration en sucre a diminué. Par conséquent, il est nécessaire d'ajouter 120 gr. de sucre par litre de moût dilué. Pour chaque litre de moût, 120 gr de sucre sont nécessaires. Par conséquent, 195 lt de moût nécessiteront 23,50 kg de sucre.
C. Correction de l’acide
Dans le cas de la banane, de l'acide citrique doit être ajouté (voir les recommandations).
Dans cet exemple, une demi-cuillère à café d'acide citrique pour 10 litres de moût est nécessaire.
Activation de la levure
Pour la fermentation alcoolique, nous utilisons 1 gr de levure de pain par litre de moût. Donc, nous aurons besoin de dissoudre 195 gr. de levure dans les 195 lt de moût. Mais tout d'abord la levure doit être activée.
Placez la levure dans un verre contenant de l'eau chaude, du moût et du sucre. Mélangez bien et laissez-la reposer dans un endroit chaud (30 ° C) pendant 15 à 20 minutes. La levure est activée lorsque des bulles apparaissent à la surface.
Préparation du moût
Utilisez un demi-verre d'eau + 1 cuillère à café de bisulfate de sodium.
De l’eau chaude bouillie ~ 1 gr. De levure / 1 litre de moût ~ le mettre dans un endroit chaud
Démarrer la fermentation alcoolique
Ajouter la levure activée au moût corrigé et mélangez avec l'agitateur en bois. Fermer hermétiquement le récipient et relier par un barboteur de fermentation dans la partie supérieure.
Le barboteur est constitué d'un bouchon avec un trou au centre à travers duquel passe un tube en plastique de 5 mm de diamètre. Son extrémité doit être dans le verre, qui contient une petite cuillerée de bisulfate dans un demi-verre d'eau.
Siphonnage
Après 20 jours de fermentation alcoolique, la partie supérieure est siphonnée pour séparer le résidu de levure et de la pulpe de fruit à la partie inférieure du récipient. Pour ce faire, utiliser un autre récipient recouvert d'un morceau de tissu au-dessus duquel il ya deux couches de coton, comme indiqué dans l'image.
Le moût alcoolisé est remis dans les récipients afin de les nettoyer et pour être utilisé ensuite dans la fermentation acétique
Pour démarrer la fermentation acétique, la teneur en alcool et en acidité du moût siphonné doit être corrigée. En outre, il est recommandé que les conteneurs utilisés aient suffisamment d'espace libre, ce qui donnera une meilleure oxygénation pendant la fermentation acétique.
Dans ce cas, nous utilisons un conteneur de 250 litres, mais le remplir qu’avec 140 litres de moût alcoolisé.
Préparation du moût alcoolisé
A. Ajuster du taux d'alcool
Une fois que le moût alcoolisé siphonné est obtenu, nous séparons une quantité (20 lt) et le diluons avec 60 lt d’eau bouillie refroidie, soit 3 litres d'eau bouillie refroidie par 1 litre de moût. Ce faisant, nous abaissons la teneur en alcool.
B. Ajuster l'acidité
Le vinaigre de démarrage est ensuite ajouté au moût alcoolisé pour la conversion de l'alcool en acide acétique. Le vinaigre non pasteurisé (vinaigre de démarrage) est ajouté dans les proportions suivantes : 7 litres de vinaigre de démarrage pour 10 litres moût alcoolisés dilué. Cela augmente l'acidité du moût.
7,0 litres de vinaigre de démarrage sont nécessaires pour chaque 10 litres de moût alcoolisé donc, pour 80 litres de moût alcoolisé 56 litres de vinaigre de démarrage doit être utilisé.
Acetic fermentation
Fermentation equipment
First, the acetic fermentation equipment must be got ready. This must have a thin layer of ground maize cobs at the bottom of the container (1). It is then filled with the prepared alcoholic must to the 160 litre mark when using a 250 litre vessel. The support grille (3) is then put in place. This grille is made from a ring of non-resinous wood with the central part covered with nylon mesh. Plastic tubes (4) pass through the cover and the support grille. These are needed to supply air to the must.
The initial acetic fermentation takes 60 days. After about 18 days, a whitish layer or skin appears on the surface or on the wooden support. From this moment the acidity begins to increase reaching approximately 5% acetic acid during the remaining days.
Obtaining the vinegar
After the required number of days of acetic fermentation and the white layer has formed on the surface; as a thickish gelatinous skin; the vinegar reaches 5% acidity. The next steps are to:
1: Separate 20 litres of vinegar with approximately 5% acetic acidity into a container.
2: Add 100 litres more of prepared alcoholic must to the remaining 70 litres of vinegar.
How do we obtain this prepared alcohol must?
50 litres of alcoholic must + 50 litres of cooled boiled water = 100 litres prepared alcohol must
At this stage - obtaining the vinegar and adding more prepared alcohol must is carried out every 20 days.
Filtering
The vinegar is filtered after being separated from the fermentation equipment. The filter is a layer of cloth with two layers of cotton wool placed over the container.
Pasteurisation
The filtered vinegar is heated to 80°C for 15 to 20 minutes, to avoid contamination and the development of more acid.
Bottle preparation
While the vinegar is filtering, the bottles can be selected and washed. As the bottles used are second-hand, they must be soaked in detergent and one small spoonful of caustic soda. Then, rinse with 1 small spoonful of bisulphate per 10 litres of water. Finally, stand them to drain.
Bottling
A clean funnel is used to fill the bottles and they are corked by hand. For better presentation, put a plastic shrink sleeve over the cork.
Use 450 or 250 ml clear bottles.
Marketing
We can sell our fruit vinegar in 450cc to 250 ml containers in the following ways:
1 Directly in the market or to family and friends.
2 Through shops, provided that we have obtained the required industrial and health registration for our products.
(Water/fruit pulp)
Recommendations
1. If using other types of fruit, the following points will need to be taken into account:
Dilution
|
Fruit |
Dilution |
|
Peach vinegar |
1.5/1.0 |
|
Apple vinegar |
1.5/1.0 |
|
Pineapple vinegar |
1.5/1.0 |
|
Melon vinegar |
3.0/1.0 |
|
Soursop vinegar |
2.0/1.0 |
Acidity Correction
|
Peach must |
1 small teaspoonful of citric acid/ 10 litres of must |
|
Apple must |
1 small teaspoonful of bicarbonate/10 litres of must |
|
Pineapple must |
1 small teaspoonful of bicarbonate/10 litres of must |
|
Melon must |
1 small teaspoonful of citric acid/10 litres of must |
|
Soursop must |
1 small teaspoonful of bicarbonate/10 litres of must |
2. The vinegar can be used other products such as pickles, mustard or as a condiment.
3. The solids remaining obtained in the alcohol fermentation, after siphoning can be used in the next alcoholic fermentation.
4. The use of a specific gravity spindle gives a better control over the alcohol fermentation process.
Investment costs
The following equipment will be needed to produce 350 litres of vinegar a month (778 bottles of 450 mls):-
(All prices are in $US in force on the 23rd July 1991. The rate of exchange was 1$ dollar = 0.810 soles).
We needed 3 workers.
A. Costs of establishing the business
Preparing the production room, licences and registration - $46.47
B. Cost of equipment and materials
|
|
|
|
|
| |
|
cooker semi-industrial |
185.00 |
1 |
185.00 |
8 |
23.10 |
|
pan scales |
170.00 |
1 |
170.00 |
7 |
24.20 |
|
calculator |
7.50 |
1 |
7.50 |
5 |
1.50 |
|
industrial liquidiser (cap. 20 lts) |
1200.00 |
1 |
1200.00 |
10 |
120.00 |
|
buckets (cap. 15 lts) |
1.40 |
3 |
4.20 |
3 |
1.30 |
|
plastic vats (cap. 150 lts) |
25.00 |
2 |
50.00 |
4 |
12.50 |
|
knives/spoons |
1.50 |
6 |
9.00 |
5 |
1.80 |
|
tubing |
0.80 |
6 |
4.80 |
2 |
2.40 |
|
funnels |
0.45 |
5 |
2.25 |
3 |
0.75 |
|
measuring jugs |
1.20 |
2 |
240.00 |
4 |
0.61 |
|
plastic vats (250 lts) |
49.00 |
4 |
196.00 |
4 |
49.00 |
|
aluminium pans (60 lts) |
60.00 |
2 |
120.00 |
5 |
24.00 |
|
chopping boards |
2.50 |
3 |
7.50 |
3 |
2.50 |
|
baths |
3.70 |
2 |
7.40 |
3 |
2.46 |
|
tables |
37.00 |
2 |
74.00 |
8 |
9.30 |
|
plastic tubes |
0.60 |
2 |
1.20 |
2 |
0.60 |
|
wooden stands |
12.30 |
2 |
24.60 |
4 |
6.15 |
|
fermentation locks |
0.40 |
4 |
1.60 |
3 |
0.53 |
|
densimeter (0 -1.80) |
15.00 |
2 |
30.00 |
3 |
10.00 |
|
thermometer (0 - 150°C) |
12.00 |
1 |
12.00 |
3 |
4.00 |
|
$ |
2134.45 |
$ |
302.95 |
C. Fixed costs (per month)
|
$ | |
|
Renting premises |
30.78 |
|
admin materials |
16.20 |
|
light, water etc. |
12.15 |
|
depreciation |
27.50 |
|
personnel (management, sales, purchases) |
123.50 |
|
insurance, registering etc |
12.00 |
|
repairs and maintenance (equipment, premises) |
12.50 |
|
$232.38 | |
|
Miscellaneous (10%) |
23.46 |
|
Total fixed costs |
$255.62 |
D. Variable or production costs
These are the expenses and quantities necessary to produce one 450 ml bottle of vinegar.
|
expense ($) |
price per unit ($) |
total cost ($) | |
|
Raw material (banana) (Kg) |
0.1420 |
0.120 |
0.0017 |
|
Labour (day) |
0.0200 |
1.850 |
0.0370 |
|
Yeast (g) |
0.4500 |
0.004 |
0.0020 |
|
Sodium bisulphate (kg) |
0.0001 |
2.500 |
0.0003 |
|
Vinegar starter (lts) |
0.6850 |
0.240 |
0.1640 |
|
Sugar (kg) |
0.0680 |
0.500 |
0.0340 |
|
Citric acid (g) |
0.1000 |
0.003 |
0.0003 |
|
Bottles (450 cc) |
1.0000 |
0.050 |
0.0500 |
|
Plastic tops (unit) |
1.0000 |
0.020 |
0.0200 |
|
Cap sleeves |
1.0000 |
0.030 |
0.0300 |
|
Labels |
1.0000 |
0.008 |
0.0080 |
|
kerosene (gal) |
0.0140 |
1.450 |
0.0200 |
|
cotton (pack) 500 g |
0.0080 |
1.300 |
0.0100 |
|
Water (lts) |
0.4280 |
0.220 |
0.0940 |
|
$ 0.4866 | |||
|
Marketing costs (10%) |
0.0487 | ||
|
Miscellaneous (10%) |
0.0535 | ||
|
$ 0.5888 |
To produce different quantities eg 778 (450 cc) bottles (or 350 litres of vinegar) we need
- banana 778 x 0.142 = 110 kg of banana
- sugar 778 x 0.068 = 52.90 Kg of sugar
and so on for every ingredient.
Break even production
Knowing the variable costs per bottle ($ 0.59) and the sale price per bottle of vinegar (1.01) we can calculate the production quantity which will be equal to the total monthly income plus costs (break even production) i.e. one neither gains or loses money when producing this amount of vinegar.
In our example:
Profitability of the plant
|
Monthly volume of production (bottles) (450 cc) |
Percentage use of capacity (%) |
Total earnings of the plant ($ US) |
Total income per person/month ($US) |
|
609 (break even) |
31 |
0.00 |
7.59 |
|
778 |
39 |
68.64 |
9.60 |
|
2000(max. cap.) |
100 |
581.70 |
24.67 |
|
Total Investment for Plant | ||
|
A) Setting up costs |
$ |
146.47 |
|
B) Costs of equipment and materials |
$ |
3109.45 |
|
C) Fixed costs |
$ |
255.62 |
|
D) Variable costs (4 weeks) + (50 kg. of fruit) |
$ |
465.02 |
|
Total |
$ |
4379.58 |
References and further reading
• Fermented Fruits and Vegetables: A Global Perspective, FAO, 1998
• Vino de Frutas: Serie Procesamiento de Alimentos 6, ITDG Latin America, 1998
• Grape Wine, Practical Action Technical Brief
• Fruit Juice Processing, Practical Action Technical Brief
• Fruit and Vegetable Processing: Food Cycle Technology Source Books, UNIFEM, 1993
|
This document has been translated from Vinagre de Fruita: Serie Procesamiento de Alimentos 2, ITDG Latin America, 1992 Practical Action Latin America |
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