Comment faire du Tofu et du lait de soja
Description brève
- Problème: nutrition à partir de sources non animales
- Idée: Pproduction de protéines d'origine végétale: le tofu et le lait de soja
- Difficulté: facile
- Gamme de prix: moins de 10 US$
- Matériel nécessaire: haricots de soja, broyeur (ou moulin manuel)
- Région géographique: globale
- Combien de personne? une
Production de tofu et de lait de soja
La technologie contre la pauvreté
Bien que la protéine se trouve dans les produits animaux (viande, lait, œufs et poissons), ces produits sont chers et dépassent souvent la capacité financière des personnes du tiers monde. Le soja est riche en valeur nutritive et constitue une alternative satisfaisante aux produits d'origine animale. Il appartient aux légumineuses à grains (aussi appelée légumes secs) et contient des protéines de bonne qualité, de l'huile, des vitamines (du groupe B) et des minéraux (fer et calcium).
La production de tofu se compose de deux étapes principales:
• la préparation du lait de soja;
• la coagulation du lait de soja pour faire du lait caillé qui sera pressé pour former des gâteaux au tofu.
Trempage du soja
Les fèves de soja sont trempées dans l'eau froide pendant la nuit ou dans de l'eau très chaude pendant 2 à 3 heures, à l'aide de 3 à 4 tasses d'eau pour chaque tasse de fèves de soja sec. Lorsque les haricots s’ouvrent facilement et sont plat à l'intérieur, ils sont prêts à être drainé. Après que l'eau soit évacuée, ils doivent être lavés à l'eau propre.
Broyer et cuire les fèves de soja
Une usine de broyage de roche, un moulin manuel, ou hachoir à viande peuvent être utilisés pour moudre les grains en farine. Lorsque tous les haricots sont sur le sol, l'eau bouillante (pour chaque tasse de fèves de soja sec environ 8 tasses d'eau de cuisson) est mélangée progressivement à la pâte, puis on laisse mijoter sur le feu pendant 20 minutes. Le lait de soja est agité régulièrement pour éviter les brûlures.
Pressage du lait de soja
Le lait cuit est tamisé pour en extraire le lait de soja de la pulpe, à l'aide d'un tissu de filtrage. Il est mis dans un tamis qui est placé sur une casserole, recouverte d'une toile filtrante. Le tissu doit être en matériau poreux ou en nylon - soit un sac de farine ou un sac de sucre peuvent être utilisés. Les côtés de la toile sont tenues dans chaque main et montent et descendent pour rouler la pulpe en avant et en arrière de sorte qu'elle forme une boule. Le tissu est tordu serré et maintenu sur un récipient propre tandis que la pression est exercée sur lui pour extraire le lait.
Le lait de soja
Le lait de soja est facilement digestible et une portion de celui-ci peut fournir plus de la moitié de l'exigence quotidienne en protéines pour un jeune enfant. On peut le rendre doux avec du sucre ou du chocolat, de la cannelle ou de la vanille. Le sel peut également être ajouté.
Coagulation du lait de soja
Soymilk is heated over a fire and boiled for 3 to 5 minutes with continuous stirring. The pot is removed from the heat and a 4% acetic acid solution is added to the soymilk and stirred constantly until a good coagulum is formed. Vinegar usually contains 4% acetic acid solution and for every litre of soymilk, 2 tablespoons of vinegar are used.
Straining the curds
When large white curds can be seen floating in a clear yellow liquid, called whey, the soymilk is completely curded and ready to be filtered through a clean cloth into a suitable mould. The same method is used here as used in straining the soymilk.
To form a block of tofu, press the cloth lined tofu with a weight for about 20 minutes which will reduce its water content by approximately 60%. This can be sliced and fried or eaten plain with salt. Alternatively, the loose curds can be scrambled in a pan with onion, tomatoes and salt and served on bread.
Preservation of soymilk and tofu
Soymilk can be stored in a bottle placed in a container of cold water. However, even in cool weather, soymilk can only be kept for a day using this method.
Unseasoned block tofu should be stored under water to prevent drying out and can be kept for 2 days in moderate temperatures.
When refrigeration is available, soymilk can be kept for up to 5 days and tofu for about 10 days.
Soymilk that sours will form into curds by natural fermentation. Providing the curds are solid and not discoloured or slimy, they can be boiled for 30 to 40 minutes to kill the bacteria and made into cheese. Tofu that becomes slightly sour can also be eaten if boiled for 20 to 30 minutes.
References & useful contacts
This Howtopedia entry was derived from the Practical Action Technical Brief Tofu and Soymilk Production.
To look at the original document follow this link:
http://www.practicalaction.org/?id=technical_briefs_food_processing
• Tofu & Soymilk Production, Shurtleff, W. & Aoyagi, A.
• Small-scale and Home Processing of Soya Beans with Applications and Recipes, Loo, T.G.
• Soya - Agrodok 10, Agromisa
• Soy Demonstration Program, Plenty International
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• Yoghurt incubator: Works with any milk including cow, soybean or goat milk. Power: Manual
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