Comment faire du vin à partir de raisin
Sommaire
Description courte
- 'Idea:' Transformer les raisins en vin
- 'Difficulté:' Medium
- 'Zone Géographique:' Global
- 'Combien de personnes?' Une personne ou plus
Introduction
Raisins de cuve est peut-être la plus fréquente d'alcool de jus de fruits. Raison de la commercialisation du produit pour l'industrie, le processus a reçu plus d'attention de la recherche.
La production de vin de raisin comporte les étapes de base suivantes: l'écrasement des raisins pour en extraire le jus, la fermentation alcoolique, fermentation maltolactic si désiré; l'entreposage en vrac et la maturation du vin dans une cave, une clarification et d'emballage. Bien que le processus est assez simple, exige un contrôle de qualité que la fermentation est effectuée dans des conditions contrôlées pour garantir un produit de haute qualité.
Figure 1: Conseils forme ITDG en Amérique latine a contribué à améliorer les raisins et le rendement de ce producteur de vin au Pérou. Â © Ann Pilling / Practical Action
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La saveur distinctive de vin de raisin provient des raisins qui sont des matières premières et les opérations de traitement ultérieurs. Les raisins de contribuer éléments-traces de nombreuses substances volatiles (essentiellement des terpènes) qui confèrent au produit final le caractère fruité distinctif. En outre, ils contribuent composés non volatils (acides tartrique et malique) qui ont un impact sur la saveur et de tanins qui donnent l'amertume et l'astringence. Ces derniers sont plus importants dans les vins rouges comme les composantes de tanin sont situés dans la peau des raisins.
Bien que les levures sont les principaux organismes impliqués, les champignons filamenteux, bactéries lactiques, les bactéries d'acide acétique et d'autres groupes bactériens jouent tous un rôle dans la production de produits de fruits sans alcool. Plein raisins abritent une flore variée de micro-, dont les principales levures (Saccharomyces cerevisiae') impliquées dans la fermentation souhaitables sont en minorité. Bactéries d'acide lactique et les bactéries d'acide acétique sont également présents. Les proportions de chacun et le total des chiffres actuels ne sont tributaires d'un certain nombre de facteurs environnementaux externes, notamment la température, l'humidité, le stade de maturité, les dommages à la récolte et l'application des fongicides. Il est essentiel de veiller à la prolifération de l'espèce recherchée au détriment de la non-désiré ones. Ce résultat est obtenu en assurant des conditions de fermentation sont de nature à encourager'Saccharomyces espèces.
La fermentation mai être lancé grâce à une culture de départ deSaccharomyces cerevisiaeâ € "dans ce cas, le jus est ensemencé avec des populations de levures du 10 6 </ sup> 10 7 </ sup> CFU / ml de jus (CFU se réfère aux unités formant des coliformes. C'est une mesure de l'activité des micro-organismes). Cette approche produit un vin de goût attendaient en général et de qualité. Si la fermentation est autorisé à poursuivre jusqu'à son terme, en utilisant les levures présentes sur la surface des fruits, le résultat final est moins contrôlable, mais produit des vins avec une gamme de caractéristiques de goût. Il est probable que les fermentations naturelles sont largement pratiqué à travers le monde, en particulier pour la production domestique de vin. Dans les fermentations naturelles, il est un modèle progressif de la croissance de la levure. Plusieurs espèces de levures, y comprisKloeckera, Hanseniaspora, CandidaetMetschnikowia, sont actifs pour les deux ou trois premiers jours de fermentation. L'accumulation de produits finaux (éthanol) est toxique pour ces levures et elles meurent, laissantSaccharomyces cerevisiaeà poursuivre la fermentation jusqu'à la fin. S. cerevisiae'peuvent tolérer des niveaux beaucoup plus élevés de l'éthanol (jusqu'à 15% v / v ou plus) que les autres espèces qui tolèrent que jusqu'à 5 ou 8% d'alcool.
En raison de sa tolérance à l'alcool,S. cerevisiaedomine la fermentation du vin et est l'espèce qui a été commercialisée pour les cultures starter.
Vin de raisin rouge
Vins de raisins rouges sont réalisés dans de nombreux pays africains, asiatiques et latino-américains, notamment l'Algérie, le Maroc et l'Afrique du Sud.
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== == Description du produit
Vin rouge de raisin est une boisson aux fruits alcoolisées entre 10 et 14% de titre alcoométrique. Sa couleur varie du rouge clair au rouge foncé. Il est fabriqué à partir du fruit de la plante de raisin (Vitis vinifera').
Il existe plusieurs variétés de raisin utilisée, notamment le Cabernet Sauvignon, Grenache, Nebbiolo, Pinot Noir, et Torrontes. Les peaux des raisins sont autorisés à être fermentés en production de vin rouge, pour permettre l'extraction de la couleur et des tanins, qui contribuent à la saveur.
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Préparation des matières premières
Raisins mûrs et intacts doivent être utilisés. Les raisins rouges sont broyés pour produire du jus, plus de peaux, qui est appelé moût.
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Traitement
Les raisins écrasés sont transférés aux navires de la fermentation. L'éthanol formé pendant cette fermentation assiste à l'extraction des pigments de la peau. Cela prend entre 24 heures et trois semaines en fonction de la couleur du produit final requis.
Les peaux sont ensuite retirés et le vin partiellement fermenté est transféré dans un réservoir séparé pour achever la fermentation. La fermentation peut être d'origine naturelle levures sur la peau du raisin ou d'utiliser une culture de départ deSaccharomyces cerevisiaeâ € "dans ce cas, le jus est ensemencé avec des populations de levures.
Traditionnellement, la fermentation a été réalisée dans de grands fûts en bois ou en cuve béton. Caves modernes utilisent maintenant des cuves en acier inoxydable, car ils sont plus hygiéniques et fournir un meilleur contrôle des températures.
La fermentation s'arrête naturellement lorsque tous les sucres fermentescibles ont été convertis à l'alcool ou lorsque le titre alcoométrique atteint la limite de tolérance de la souche de levure impliqués. La fermentation peut être stoppée artificiellement par l'adjonction d'alcool, par filtration stérile ou centrifugation.
Certains vins peuvent se boire immédiatement. Cependant la plupart des vins développer des faveurs et des arômes distinctifs par le vieillissement dans des fûts en bois.
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== == Diagramme de flux
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== == Conditionnement et stockage
Traditionnellement, le vin a été remis au point de vente en fûts. Le produit est traditionnellement emballés dans des bouteilles en verre avec bouchons, fabriqués à partir de l'écorce du chêne-liège (Quercus suber'). Les bouteilles doivent être gardés hors de la lumière solaire directe. Pendant le stockage, les vins sont sujettes à des non-souhaitable changements microbienne. Levures, bactéries lactiques, les bactéries d'acide acétique et les champignons peuvent gâcher tout ou altérer les vins après le processus de fermentation est terminée avec le vin
Vin blanc de raisin == ==
Vins de raisins blancs sont fabriqués dans de nombreux pays africains, asiatiques et latino-américains, notamment l'Algérie, le Maroc et l'Afrique du Sud.
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== == Description du produit
Vin blanc de raisin est une boisson aux fruits alcoolisées entre 10 et 14% de titre alcoométrique. La couleur est d'un jaune pâle. Il est fabriqué à partir du fruit de la plante de raisin (Vitis vinifera').
Il existe plusieurs variétés utilisées, y compris Airen, Chardonnay, Palomino, Sauvignon Blanc et Ugni Blanc. La principale différence entre les vins rouge et blanc est l'élimination rapide des peaux de raisin dans la production de vin blanc.
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Préparation des matières premières == ==
Raisins mûrs et intacts doivent être utilisés. Les raisins sont broyés pour produire du jus et les peaux sont enlevés et séparés. Parfois, le jus est clarifié en le laissant au repos pendant 24 à 48 heures à 5 à 10Â ° C, par filtration ou centrifugation. Enzymes pectolitiques mai être ajoutés afin d'accélérer la dégradation des tissus paroi cellulaire et à améliorer la clarté de jus. Clarification excessive élimine bien des levures naturelles et la flore. Cela est bénéfique si une fermentation étroitement contrôlée induite est souhaitée, mais moins si la fermentation est naturelle. Les longues périodes de décantation cependant, d'encourager la croissance de la flore naturelle, ce qui peut contribuer à la fermentation.
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Traitement == ==
Le jus clarifié est transféré dans un réservoir de fermentation où commence la fermentation soit spontanément, soit elle est induite par l'ajout d'une culture commencé. Traditionnellement, la fermentation a été réalisée dans de grands fûts en bois ou en cuve béton. Caves modernes utilisent maintenant des cuves en acier inoxydable, car ils sont plus hygiéniques et fournir un meilleur contrôle des températures. Les vins blancs sont vinifiés à 10 à 18A º C pendant environ sept à quatorze jours. La basse température et fermentation lente favorise la rétention des composés volatils. La fermentation peut être d'origine naturelle levures sur la peau du raisin ou d'utiliser une culture de départ deSaccharomyces cerevisiae.
Pendant le stockage, les vins sont sujettes à des non-souhaitable changements microbienne. Levures, bactéries lactiques, les bactéries d'acide acétique et les champignons peuvent gâcher tout ou altérer les vins après le processus de fermentation est terminée.
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Diagramme de flux
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Conditionnement et stockage
Traditionnellement, le vin a été remis au point de vente en fûts. Le produit est traditionnellement emballés dans des bouteilles en verre avec bouchons, fabriqués à partir de l'écorce du chêne-liège (Quercus suber'). Les bouteilles doivent être gardés hors de la lumière solaire directe. Pendant le stockage, les vins sont sujettes à des non-souhaitable changements microbienne. Levures, bactéries lactiques, les bactéries d'acide acétique et les champignons peuvent gâcher tout ou altérer les vins après le processus de fermentation est terminée.
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Références et lectures complémentaires
'Cette entrée Howtopedia est dérivé du Brief techniques pratiques d'actionWine Grape.
Pour voir le document original suivez ce lien: <br 'http://www.practicalaction.org/?id=technical_briefs_food_processing />
- Small-scale Agro-alimentaire: Un guide pour l'équipement approprié, P. Fellows, Hampton, IT Publications / CTA
- Elaboración ³ n de Vino: Proyecto San Martín, A. Puerta, ITDG-Perú / CEPCO, 2000 (En espagnol)
- Vino de Frutas: serie procesamiento de alimentos 6, ITDG-Perú, 1998 (en espagnol)
- Toddy & Palm vin, M. Battcock, Practical Action Technical Brief, 1998.
- Banana Beer, M. Battcock, Practical Action Technical Brief, 1998.
Adresses utiles
'Practical Action'
Le Centre Schumacher pour la Technologie et du Développement, Bourton on Dunsmore, RUGBY, CV23 9QZ, Royaume-Uni.
'.: Tel +44 (0) 1926 634400, Fax: '+44 (0) 1926 634401
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