Comment faire des chips de banane

Chips de banane - Fiche technique

Description brève

• Problème: les enfants ont besoin d'une collation saine, en cas d'envie.
• Idée: des tranches de banane frites. Hey, pourquoi ne puis-je pas faire de ces chips de banane que je paie chers sur le marché?
• Difficulté: soyez prudent lorsque vous bouillez une grandes quantités d'huile, la température est très élevée, aucune flamme ne doit venir en contact avec elle.
• Échelle de prix: 10 $ max, si vous n'avez pas de bananes, d'huile ou de sucre
• Matériel nécessaire: bananes, de l'huile et du sucre, une grande casserole
• Zone géographique: partout où vous pouvez trouver des bananes
• Compétences: facile, attention à l'huile bouillante
• Combien de personnes? Minimum 1, mais bon, faites-le avec les enfants
• Combien de temps cela prend-il? Pas longtemps

Introduction

Il existe plusieurs types de chips de banane:

• Bananes figues - Ce sont les bananes qui sont coupées en tranches, puis séchées soit au soleil ou par des moyens artificiels.
  
• Chips salées de banane - Il s'agit de tranches de bananes qui ont été préalablement séchées pendant une courte période (5-6 heures par exemple) jusqu'à ce qu'elles aient une texture caoutchouteuse légère. Il est difficile de donner un temps exact de séchage. Les bananes auront une teneur différente en eau. Pour cela, il est préférable de tester par essais et erreurs. Après séchage, les tranches sont frites dans l'huile chaude jusqu'à ce qu'elles prennent une couleur brune dorée. Elles sont drainées afin d'éliminer l'excès d'huile, puis aromatisées avec une variété d'épices.
  
• Chips douces de banane - Ce sont des tranches de bananes qui ont été soit imbibées ou trempées dans un sirop de sucre ou dans du miel.

Cette fiche technique est basée sur une recherche de ce à quoi des chips douces de banane pourraient ressembler comme une activité génératrice de revenus pour le Groupe d'épargne ONG au Bangladesh.

Les chips de banane sont un snack croustillant similaire à des chips de pomme de terre. La plupart des producteurs utilisent plutôt les bananes plantains que les bananes déserts. Les chips sont normalement fabriquées à partir de fruits pas encore mûrs, dont les tranches sont frites dans l'huile.

Les bananes vertes sont disponibles dans de nombreuses parties du Bangladesh. Il existe deux types de bananes ANAS. Une variété est plus grasse et plus petite avec une tige courte. L'extrémité se termine par une pointe fine. Cette banane a une peau douce. L'autre type est plus long et plus mince avec une tige plus longue. La fin de la banane est plus épaisse, il ne se termine pas à un point. La peau est plus dure et plus mince. Le deuxième type de banane (type long) est préféré.

Le marché des chips de banane pourrait être principalement considéré par les enfants d'âge scolaire.

Le label, la conception et le matériel promotionnel peut aussi être la cible de ce groupe.

Figure 1: chips de banane - Neil Noble/Practical Action

Définitions

Un agent conservateur est une substance qui, ajoutée à une denrée alimentaire, empêche ou retarde sa détérioration. Les additifs contribuent à la texture, au goût et à la couleur du produit.

Agents conservateurs

Le dioxyde de soufre, le dioxyde de carbone, l'acide benzoïque, l’acide ascorbique et l’acide citrique.

Blanchiment

Consiste par l'immersion du produit dans une eau d’une température de 95A °C pendant une période de temps variable. La température et la durée dépendent de la variété, de son état de maturité et de sa taille.

Utilisation de sulfites

Bi-sulfite de sodium, de potassium et calcium Meta bisulfites du sodium et potassium.

Utilisation de bicarbonate de sodium

Bicarbonate de sodium

Acidité et pH

Acidity may be expressed in terms of hydrogen ion concentration, a solution being described as acidic if its hydrogen ion concentration is greater than 10. A solution is basic if its hydrogen ion concentration is less than 10. ie pH = -log (H)

Enzymes

Enzymes may cause deterioration of foods, they can also be used in food processing to produce particular products or modify the characteristics of particular products.

Water activity

Micro organism grow only when water is available. Water activity aw has been coined to express the degree of availability of water in food.

Rancidity

One of the major problems in storage of food material, changes taking place in lipids is generally referred to as rancidity.

Banana chips processing

It is important that they are sliced to an even thickness to avoid some being undercooked and others overcooked. The best way to do this is with either a hand vegetable slicer (commonly used on restaurants and hotels) or at larger scale with a rotating slicer of the type used to cut ham and bacon.

Raw materials

Green banana, Anaj (long type)
Vegetable oil

Ingredients

Food colour Lemon-yellow, food grade
Common salt sodium chloride
Beat salt
Spices Red chilli powder, Cumin powder

Additives

Sodium metabisulphite

Equipment/Utensils

Frying pan
Frying spoon. Tea spoon
Slicer
Plastic bowl
Knife
Balance (Triple beame)
Balance capacity - 3 Kg
Screen
Cotton towels
Thermometer
Chula

Process diagram Weigh green bananas | Peeling | Soaking | Slicing | Rinsing | Drain out water | Frying | Drain out oil | Cooling | Spicing | Packaging

These products use a relatively low level of technology and require very little equipment, however, there is the constraint of marketing. Bananas are most usually consumed in the fresh state. To sell banana products therefore requires some very effective marketing.

In Sri Lanka banana chips were marketed as a snack food to be consumed with drinks prior to a meal. Another example is of dried and flavoured chips marketed as a healthy alternative to sweets and snackfoods, and aimed heavily at school children. These examples show that it is not only important to get the technology right, but the marketing is a vital area. It is therefore very important to assess the market for these products prior to production and evaluate the expected demands.

References and further reading

This Howtopedia entry was derived from the Practical Action Technical Brief Banana Chips.
To look at the original document follow this link: http://www.practicalaction.org/?id=technical_briefs_food_processing

Banana Beer Practical Action Technical Brief

Adding Value to Bananas Food Chain No 21, July 1997, ITDG

Traditional Foods: Processing for Profit by P. Fellows, IT Publications, 1997

Practical Action Bangladesh has produced a booklet on green banana chips production in Bengali

Useful addresses

Practical Action The Schumacher Centre for Technology & Development, Bourton on Dunsmore, RUGBY, CV23 9QZ, United Kingdom.
Tel.: +44 (0) 1926 634400, Fax: +44 (0) 1926 634401 e-mail:practicalaction@practicalaction.org.uk web:www.practicalaction.org

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