Comment faire du vinaigre de fruits

Introduction

Un large éventail de fruits de saison pousse dans le nord du Pérou, mais leur saisonnalité provoque des problèmes pour les agriculteurs par des prix bas et des pertes de post-récolte. Une option pour mieux faire usage de ce fruit est de produire une bonne qualité de vinaigre de fruits à des prix compétitifs pour le marché local. Seule une petite unité de production est nécessaire et coûte environ US $ 3600 pour l'équipement et les matériaux. Un capital de départ de 750 $ est nécessaire pour produire 350 litres de vinaigre ; équivalent à 778 bouteilles de 450 ml. (Prix à partir de 1991.)

La technologie nécessaire est assez simple. Un mixeur industriel est utilisé pour préparer les fruits qui doivent fermenter et des récipients en plastique sont utilisés pour les deux fermentations nécessaires (alcoolique et acétique). L'embouteillage est réalisé à la main. La capacité maximale de l'usine est de 2.000 bouteilles (450 ml) par mois. Cependant, tous les coûts peuvent être couverts lors de la production d’un peu plus de 600 bouteilles par mois.

Matières premières et équipements

Les éléments suivants sont nécessaires pour traiter 50 kg de bananes mûres et pour faire 350 litres de vinaigre blanc. The following items are needed to process 50kg of ripe banana and make 350 litres of white vinegar.

Matières premières

Dans cet exemple, nous allons utiliser des bananes mûres, mais toutes sortes de fruits tels que les pommes, ananas et pêches, etc. peuvent être utilisés lorsqu’ils sont bon marché.

Eau

Il faut utiliser de l'eau bouillie. Au cours du processus, nous avons utilisé de l’eau bouillie qu’on a laissé refroidir afin de la diluer à la pulpe de fruits rendue liquide. Chaque fruit est légèrement différent et doit donc être traité différemment.

Levure

La levure est utilisée pour la fermentation alcoolique du moût. Nous utilisons la levure de pain ordinaire pour le faire (1 gr de levure x 1 litre de moût préparé.)

Vinaigre de démarrage - acide acétique produisant des bactéries

Le vinaigre qui n'a pas été pasteurisé (chauffé pour le rendre stérile) a une acidité acétique entre 5% et 8% et contient des bactéries produisant du vinaigre. Il est utilisé pour démarrer la fermentation acétique en utilisant 7 litres de vinaigre de démarrage pour chaque 10 litres de moût préparé.

Épis de maïs jaunes secs

Des épis de maïs broyés grossièrement sont utilisés en petites quantités afin d'accélérer et d'accroître la quantité d'acide acétique.

Bisulfate de sodium

Il est utilisé pour prévenir la contamination par d'autres micro-organismes et également en tant que solution de rinçage pour le lavage des bouteilles (1 cuillère à soupe de bisulfate par litre d'eau).

Équipement et matériel

cuillère à café balance cuisinière kérosène ou bois de chauffage tuyau agitateur en bois thermomètre verres pot à mesure planches à découper éprouvette graduée 450 et 150 ml bouteilles transparentes alcool de fermentation et cuves de stockage cuves supports en bois non résineux entonnoirs ouate tissu de coton grossier calculatrice casseroles tubes en matière plastique mixeur 20 litres 250 lt fûts de fermentation acétique

Ici, l'oxygène est indispensable. Le vinaigre pour l'usage alimentaire doit contenir entre 4% et 5% d'acide acétique. La page suivante présente les principales étapes de la production du vinaigre de fruits.

Le processus de production

La production actuelle dure deux mois. Ensuite, elle est stockée dans des cuves durant 20 jours.

Choix et préparation des matières premières

Avant de commencer, vous devez vous laver les mains et attacher vos cheveux. Vous pouvez maintenant commencer à faire le vinaigre de banane mûre.

Dans cet exemple, prendre 50 kg de bananes mûres.

Acide citrique et de bicarbonate de sodium

Les fruits ont des niveaux d'acidité différents ; certains fruits, comme l'orange et la mandarine sont très acides. D'autres, comme la banane ou la pêche le sont moins. L'acidité doit être ajustée de sorte que la levure peut se développer correctement pendant la phase de fermentation alcoolique. L'acidité est contrôlée par addition de bicarbonate de sodium pour les fruits très acides et d'acide citrique pour les fruits avec peu d'acide (voir recommandations pour les quantités à utiliser pour chaque fruit).

Sucre

Le sucre est utilisé pour augmenter la concentration en sucre du jus de fruit. 120 grammes de sucre pour chaque litre de moût dilué.

Étapes à suivre

Le vinaigre est obtenu après deux étapes de fermentation. Dans la première étape, une fermentation alcoolique a lieu, où le sucre est transformé en alcool. Ceci a lieu en l'absence d'oxygène (sans air). Dans la deuxième étape, la fermentation acétique a lieu et l'alcool est transformé en acide acétique.

Choisissez des fruits | Peser et laver | Hacher et / ou enlever les graines et mixer | MTraiter le moût, diluer avec de l'eau, ajuster le niveau de sucre | Activer la levure et ajouter au moût | Fermentation alcoolique | Siphon | Obtention du moût alcoolique | Ajustement du moût alcoolique. Taux d'alcool correct. Diluer le moût avec de l'eau, ajouter le vinaigre de démarrage | Ajuster l’acidité | Obtention du vinaigre | Filtrer | Pasteuriser | Mettre en bouteille | Stocker | Vendre sur le marché

Pesez les fruits avec pelure, puis épluchez les bananes. Vous devriez alors avoir 33 kg de bananes pelées. 150 litres d'eau doivent être bouillis, de préférence la veille, de sorte qu'il soit refroidi à la température ambiante.

Préparer le moût

Le fruit épluché est mixé, ce qui peut également être réalisé à la main à l'aide d'un pilon. Dans les deux cas, un peu d'eau chaude bouillie à environ 70 ° C est ajouté pour arrêter la décoloration de la pulpe. Ensuite, mesurer suivante la quantité obtenue (65 litres dans cet exemple) et versez-la dans les fûts de fermentation. Les autres composants nécessaires seront ajoutés plus tard.

A. Dilution de la pulpe de fruit avec de l'eau

Pour chaque litre de pulpe obtenu, ajouter 2 litres d'eau bouillie froide (voir les recommandations)

Donc :	1 litre de pulpe - 2 litres d'eau
65 litres de pulpe - 130 litres d'eau

Total du volume de moût = 65 litres (pulpe) + 130 litres (eau) = 195 litres de moût dilué

B. Ajustement du sucre

Après la dilution du moût avec de l'eau, la concentration en sucre a diminué. Par conséquent, il est nécessaire d'ajouter 120 gr. de sucre par litre de moût dilué. Pour chaque litre de moût, 120 gr de sucre sont nécessaires. Par conséquent, 195 lt de moût nécessiteront 23,50 kg de sucre.

C. Correction de l’acide

Dans le cas de la banane, de l'acide citrique doit être ajouté (voir les recommandations).

Dans cet exemple, une demi-cuillère à café d'acide citrique pour 10 litres de moût est nécessaire.

Activation de la levure

Pour la fermentation alcoolique, nous utilisons 1 gr de levure de pain par litre de moût. Donc, nous aurons besoin de dissoudre 195 gr. de levure dans les 195 lt de moût. Mais tout d'abord la levure doit être activée.

Placez la levure dans un verre contenant de l'eau chaude, du moût et du sucre. Mélangez bien et laissez-la reposer dans un endroit chaud (30 ° C) pendant 15 à 20 minutes. La levure est activée lorsque des bulles apparaissent à la surface.

Préparation du moût

Utilisez un demi-verre d'eau + 1 cuillère à café de bisulfate de sodium.

De l’eau chaude bouillie ~ 1 gr. De levure / 1 litre de moût ~ le mettre dans un endroit chaud

Démarrer la fermentation alcoolique

Ajouter la levure activée au moût corrigé et mélangez avec l'agitateur en bois. Fermer hermétiquement le récipient et relier par un barboteur de fermentation dans la partie supérieure.

Le barboteur est constitué d'un bouchon avec un trou au centre à travers duquel passe un tube en plastique de 5 mm de diamètre. Son extrémité doit être dans le verre, qui contient une petite cuillerée de bisulfate dans un demi-verre d'eau.

Siphonnage

Après 20 jours de fermentation alcoolique, la partie supérieure est siphonnée pour séparer le résidu de levure et de la pulpe de fruit à la partie inférieure du récipient. Pour ce faire, utiliser un autre récipient recouvert d'un morceau de tissu au-dessus duquel il ya deux couches de coton, comme indiqué dans l'image.

Le moût alcoolisé est remis dans les récipients afin de les nettoyer et pour être utilisé ensuite dans la fermentation acétique

Pour démarrer la fermentation acétique, la teneur en alcool et en acidité du moût siphonné doit être corrigée. En outre, il est recommandé que les conteneurs utilisés aient suffisamment d'espace libre, ce qui donnera une meilleure oxygénation pendant la fermentation acétique.

Dans ce cas, nous utilisons un conteneur de 250 litres, mais le remplir qu’avec 140 litres de moût alcoolisé.

Préparation du moût alcoolisé

A. Ajuster du taux d'alcool

Une fois que le moût alcoolisé siphonné est obtenu, nous séparons une quantité (20 lt) et le diluons avec 60 lt d’eau bouillie refroidie, soit 3 litres d'eau bouillie refroidie par 1 litre de moût. Ce faisant, nous abaissons la teneur en alcool.

B. Ajuster l'acidité

Le vinaigre de démarrage est ensuite ajouté au moût alcoolisé pour la conversion de l'alcool en acide acétique. Le vinaigre non pasteurisé (vinaigre de démarrage) est ajouté dans les proportions suivantes : 7 litres de vinaigre de démarrage pour 10 litres moût alcoolisés dilué. Cela augmente l'acidité du moût.

7,0 litres de vinaigre de démarrage sont nécessaires pour chaque 10 litres de moût alcoolisé donc, pour 80 litres de moût alcoolisé 56 litres de vinaigre de démarrage doit être utilisé.

Fermentation acétique

Équipement de fermentation

Premièrement, il faut préparer le matériel de fermentation acétique. Celui-ci doit avoir une fine couche d’épis de maïs moulus au fond du récipient (1). Il est ensuite rempli avec du moût alcoolisé préparé à la limite de 160 litres lorsque vous utilisez un récipient de 250 litres. La grille de support (3) est alors mise en place. Cette grille est constituée d'un anneau de bois non résineux avec la partie centrale recouverte d'un filet en nylon. Des tubes en plastique (4) passent à travers le couvercle et la grille de support. Ceux-ci sont nécessaires pour fournir de l'air au moût.

La première fermentation acétique prend 60 jours. Après environ 18 jours, une couche blanchâtre ou de la peau apparaît sur la surface ou sur le support en bois. A partir de ce moment, l'acidité commence à augmenter pour atteindre environ 5% d'acide acétique pendant les jours restants.

Obtention du vinaigre

Après le nombre de jours de fermentation acétique et la couche blanche est formée sur la surface, comme une peau assez épaisse, gélatineuse; l'acidité du vinaigre atteint 5%. Les prochaines étapes consistent à :

1: séparés 20 litres de vinaigre avec environ acidité acétique à 5% dans un récipient.

2: Ajouter 100 litres de moût alcoolisé préparé pour les 70 autres litres de vinaigre.

Comment pouvons-nous obtenir ce moût alcoolisé?

50 litres de moût alcoolisé + 50 litres d'eau bouillie refroidie = 100 litres moût alcoolisé préparé

A ce stade - l'obtention du vinaigre et l’ajout de moût alcoolisé préparé doivent se faire tous les 20 jours.

Filtration

Le vinaigre est filtré après avoir été séparé de l’équipement de fermentation. Le filtre est une couche de tissu avec deux couches de coton placé sur le récipient.

Pasteurisation

Le vinaigre filtré est chauffé à 80° C pendant 15 à 20 minutes, afin d'éviter la contamination et le développement d’acide supplémentaire.

Préparation des bouteilles

Alors que le vinaigre est filtré, les bouteilles peuvent être sélectionnées et lavées. Comme les bouteilles utilisées sont de seconde main, elles doivent être imbibées dans un détergent et une petite cuillerée de soude caustique. Ensuite, rincer avec 1 petite cuillerée de bisulfate pour 10 litres d'eau. Enfin, égouttez-les.

Embouteillage

Un entonnoir propre est utilisé pour remplir les bouteilles et celles-ci sont bouchonnées à la main. Pour une meilleure présentation, mettre une douille en plastique de rétrécissement sur le bouchon.

Utilisez des bouteilles transparentes de 450 ou 250 ml.

Commercialisation

Nous pouvons vendre notre vinaigre de fruits dans des conteneurs de 450cc à 250 ml de la manière suivante:

1 Directement sur le marché ou à la famille et aux amis.

2 Par commerces, à condition que nous avons obtenu l'enregistrement obligatoire industrielle et de la santé pour nos produits.

(Eau/pulpe du fruit)

Recommendations

1. Si vous utilisez d'autres types de fruits, les points suivants devront être pris en compte :

Dilution

Fruits	Dilution
Vinaigre de pêche	1.5/1.0
Vinaigre de pomme	1.5/1.0
Vinaigre d'ananas	1.5/1.0
Vinaigre de melon	3.0/1.0
Vinaigre de corossol	2.0/1.0

Correction d'acidité

Moût de pêche	1 petite cuillerée d'acide citrique / 10 litres de moût
Moût de pomme	1 1 cuillère à café de petite bicarbonate/10 litres de moût
Moût d’ananas	1 petite cuillerée de bicarbonate/10 litres de moût
Moût de melon	1 petite cuillerée d’acide citrique /10 litres de moût
Moût de corossol	1 petite cuillerée de bicarbonate/10 litres de moût

2. Le vinaigre peut être utilisé dans d'autres produits tels que les marinades, la moutarde ou comme condiment.

3. Les solides restants obtenus lors de la fermentation alcoolique peuvent être utilisés, après le siphonnage, pour la fermentation alcoolique suivante.

4. L'utilisation d'une tige de gravité spécifique permet de mieux contrôler le processus de fermentation alcoolique.

Coûts d'investissement

Les équipements suivants sont nécessaires pour produire 350 litres de vinaigre par mois (778 bouteilles de 450 ml):

(Tous les prix sont en $ US en vigueur le 23 juillet 1991. Le taux de change était de 1 dollar = 0,810 $ soles).

Nous avions besoin de 3 ouvriers.

A. Frais d'établissement de l'entreprise

Préparation de la salle de production, les licences et l'enregistrement - 46,47 $

B. Coût de l'équipement et du matériel

	Prix par unité ($)	Quantité	Total des coûts (unité)	Durée de vie(années)	Dépréciation ($)
Cuisinière semi-industrielle	185.00	1	185.00	8	23.10
échelles de cuisson	170.00	1	170.00	7	24.20
calculatrice	7.50	1	7.50	5	1.50
Mixeur industriel(cap. 20 lts)	1200.00	1	1200.00	10	120.00
Sceaux(cap. 15 lts)	1.40	3	4.20	3	1.30
Cuves en plastique (cap. 150 lts)	25.00	2	50.00	4	12.50
Couteaux / cuillères	1.50	6	9.00	5	1.80
Tubes	0.80	6	4.80	2	2.40
Entonnoirs	0.45	5	2.25	3	0.75
Cruches de mesure	1.20	2	240.00	4	0.61
Cuves en plastique (250 lts)	49.00	4	196.00	4	49.00
Casseroles en aluminium (60 lts)	60.00	2	120.00	5	24.00
Planches à découper	2.50	3	7.50	3	2.50
Bains	3.70	2	7.40	3	2.46
Tables	37.00	2	74.00	8	9.30
Tubes en plastic	0.60	2	1.20	2	0.60
Supports en bois	12.30	2	24.60	4	6.15
Serrures de fermentation	0.40	4	1.60	3	0.53
Densimètre (0 -1.80)	15.00	2	30.00	3	10.00
Thermomètre (0 - 150°C)	12.00	1	12.00	3	4.00
$	2134.45	$	302.95

C. Coûts fixes (par mois)

$
Location de locaux	30.78
Matériel administratif	16.20
Éclairage, eau	12.15
dépréciation	27.50
Personnel (gestion, ventes, achats)	123.50
Assurance, enregistrement, etc.	12.00
repairs and maintenance (equipment, premises)	12.50
$232.38
Miscellaneous (10%)	23.46
Total fixed costs	$255.62

D. Variable or production costs

These are the expenses and quantities necessary to produce one 450 ml bottle of vinegar.

	expense ($)	price per unit ($)	total cost ($)
Raw material (banana) (Kg)	0.1420	0.120	0.0017
Labour (day)	0.0200	1.850	0.0370
Yeast (g)	0.4500	0.004	0.0020
Sodium bisulphate (kg)	0.0001	2.500	0.0003
Vinegar starter (lts)	0.6850	0.240	0.1640
Sugar (kg)	0.0680	0.500	0.0340
Citric acid (g)	0.1000	0.003	0.0003
Bottles (450 cc)	1.0000	0.050	0.0500
Plastic tops (unit)	1.0000	0.020	0.0200
Cap sleeves	1.0000	0.030	0.0300
Labels	1.0000	0.008	0.0080
kerosene (gal)	0.0140	1.450	0.0200
cotton (pack) 500 g	0.0080	1.300	0.0100
Water (lts)	0.4280	0.220	0.0940
			$ 0.4866
Marketing costs (10%)			0.0487
Miscellaneous (10%)			0.0535
			$ 0.5888

To produce different quantities eg 778 (450 cc) bottles (or 350 litres of vinegar) we need

- banana 778 x 0.142 = 110 kg of banana
- sugar 778 x 0.068 = 52.90 Kg of sugar
and so on for every ingredient.

Break even production

Knowing the variable costs per bottle ($ 0.59) and the sale price per bottle of vinegar (1.01) we can calculate the production quantity which will be equal to the total monthly income plus costs (break even production) i.e. one neither gains or loses money when producing this amount of vinegar.

_{Fichier:Img000.gif}

In our example:

_{Fichier:Img001.gif}

Profitability of the plant

Monthly volume of production (bottles) (450 cc)	Percentage use of capacity (%)	Total earnings of the plant ($ US)	Total income per person/month ($US)
609 (break even)	31	0.00	7.59
778	39	68.64	9.60
2000(max. cap.)	100	581.70	24.67

Total Investment for Plant
A) Setting up costs	$	146.47
B) Costs of equipment and materials	$	3109.45
C) Fixed costs	$	255.62
D) Variable costs (4 weeks) + (50 kg. of fruit)	$	465.02
Total	$	4379.58

References and further reading

• Fermented Fruits and Vegetables: A Global Perspective, FAO, 1998

• Vino de Frutas: Serie Procesamiento de Alimentos 6, ITDG Latin America, 1998

• Grape Wine, Practical Action Technical Brief

• Fruit Juice Processing, Practical Action Technical Brief

• Fruit and Vegetable Processing: Food Cycle Technology Source Books, UNIFEM, 1993

This document has been translated from Vinagre de Fruita: Serie Procesamiento de Alimentos 2, ITDG Latin America, 1992 Practical Action Latin America Casilla Postal 18-0620 Lima 18 Perú Tel: +51 1 4467324/4447055 Fax: +51 1 4466621 E-mail: postmaster@practicalaction.org.pe Website: http://www.practicalaction.org.pe