Comment conserver et traiter le gingembre

Description brève

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Le gingembre est obtenu à partir des rhizomes de la plante Zin giber officinale appartenant à la famille des roseaux. Il est originaire du Sud-Est de l'Asie et est apprécié comme épice de gingembre séché et comme gingembre cristallisé conservé.

Avant de traiter le gingembre, il est recommandé qu'une étude du marché soit effectuée. Il s'agira notamment des informations sur la disponibilité des matières premières, la disponibilité du traitement des matériaux et des équipements, l'accès aux marchés et la demande pour les différents produits de gingembre. Cette information devrait indiquer si votre affaire est susceptible de réussir.

Le gingembre est généralement disponible sous trois formes différentes;

• gingembre frais (vert)
• gingembre confit en saumure ou sirop
• épice de gingembre séché

Le gingembre frais

Frais, il est généralement consommés à l'endroit où il est produit, bien qu’il soit possible de transporter des racines fraîches au niveau international. Les deux rhizomes matures et immatures sont consommés comme légume frais.

Gingembre confit

Le gingembre confit est uniquement fabriqué à partir des rhizomes immatures. La plus grande partie du gingembre confit est exportée. Hong Kong, la Chine et l'Australie sont les principaux producteurs de gingembre confit et dominer le marché mondial.

Fabriquer le gingembre confit n'est pas simple, elle nécessite beaucoup de soins et d'attention à la qualité, seules les tiges de gingembre les plus jeunes et les plus tendres doivent être utilisées. Il est difficile de rivaliser avec les producteurs chinois et australien qui sont bien établis. Cette note technique se contentera de décrire la production de gingembre séché.

Gingembre séché

L’épice de gingembre séché est produit à partir du rhizome mûr. Lorsque le rhizome mûrit la saveur et l'arôme devient beaucoup plus fort. Le gingembre séché est exporté, généralement en gros morceaux qui sont ensuite réduits en une épice dans le pays où elle est utilisée. Le gingembre séché peut être broyé et utilisé directement comme épice et également pour l'extraction de l'huile de gingembre et l'oléorésine de gingembre.

Traitement du gingembre

Il existe deux facteurs importants à considérer lors du choix de rhizomes de gingembre pour le traitement;

a. le stade de maturité à la récolte
b. propriétés indigènes du type cultivé.

a. Les rhizomes de gingembre peuvent être récoltés environ 5 mois après leur plantation. À cet âge, ils sont immatures. Ils sont tendres avec un goût doux et conviennent à la consommation fraîche ou à la transformation en gingembre confit. Après 7 mois, les rhizomes seront moins tendres et la saveur sera trop forte pour les utiliser frais. Ils sont alors utiles pour le séchage. Les rhizomes d'âge mûr pour le séchage seront récoltés dès qu’ils auront atteints entre 8 et 9 mois d'âge, lorsqu’ils auront une odeur et une saveur fortes. S’ils sont récoltés plus tard, la teneur en fibres sera élevée.

b. Les gingembres cultivés dans différentes parties du monde peuvent différer dans leurs propriétés indigènes telles que le goût, la saveur, l'arôme et la couleur. Cela affecte leur aptitude à la transformation. Ceci est très important lors de la préparation de gingembre séché qui a besoin de rhizomes avec une saveur et un arôme forts. La taille est également importante pour le gingembre séché. Les rhizomes moyens sont les plus appropriés pour le séchage. Les rhizomes de grande envergure ont souvent une teneur élevée en humidité, ce qui provoque des problèmes avec le séchage.

Fabrication du gingembre séché

Le gingembre séché est disponible sous plusieurs formes. Les rhizomes peuvent être laissés entiers ou être divisés en tranches ou en morceaux plus petits pour accélérer le séchage. Parfois, les rhizomes sont éliminés en les pelant ou en les faisant bouillir pendant 10-15 minutes. Il en résulte un produit noir qui peut être blanchi par la chaux ou un acide sulfureux. Le seul produit qui est acceptable pour le marché britannique est le gingembre séché proprement pelé.

Le gingembre séché est produit selon les étapes suivantes:

• Le rhizome frais est récolté entre 8 et 9 mois d'âge.
  

• Les racines et les feuilles sont enlevées et les rhizomes sont lavés.
  

• Le rhizome est éliminé. Cela se fait par le pelage, le grattage rugueux ou par la coupe du rhizome en tranches (en long ou en travers du rhizome). Entiers , non pelées les rhizomes peuvent être éliminés dans l'eau bouillante pendant environ 10 minutes.
  

• Les pièces de rhizome sont ensuite séchées, souvent par le séchage au soleil. L’information sur le séchage des denrées alimentaires est inclus dans un dossier technique séparé.

Qualité de gingembre séché

Les facteurs les plus importants à maîtriser dans la production du gingembre séché sont les suivants:

• L'apparence du produit final - en particulier pour les racines entières à l'exportation (moins important si le produit est destiné à être moulu ou utilisé pour l'extraction du pétrole). Teneur d’huile volatile et de fibres - en particulier pour l'extraction d'huiles

• Niveau d'âcreté - en particulier pour l'extraction d'huiles

• Arôme et goût - surtout pour l'extraction d'huiles

La qualité du produit final est déterminée par les deux facteurs pré-récolte et post-récolte

• Le facteur le plus important est le cultivar de gingembre cultivés. Cela permet de déterminer la saveur, l'arôme, l’âcreté et les niveaux d'huiles essentielles et de fibres.

• Le stade de maturité du rhizome à la récolte détermine son utilisation finale. A 8-9 mois d'âge, les rhizomes sont les plus appropriés pour le séchage.

• Lorsque les rhizomes sont récoltés, ils doivent être manipulés avec soin afin d'éviter les blessures. Ils devraient être lavés immédiatement après la récolte pour obtenir une couleur pâle. Les rhizomes humides ne devrait pas être autorisé à être entassés trop longtemps car ils sont susceptibles de fermenter.

• Il faut faire attention lorsque vous retirez la pelure de liège extérieure. Il est essentiel de retirer la pelure pour réduire la teneur en fibres, mais si l’écorce est trop épaisse, elle peut réduire la teneur en huiles essentielles qui se trouve près de la surface.

• Pendant le séchage, les rhizomes perdent environ 60-70% de leur poids et atteignent une teneur en humidité de 7-12%. Des précautions doivent être prises pour prévenir la croissance de moisissures.

• Le gingembre séché doit être stocké dans un endroit sec pour empêcher la croissance de moisissures. Lors d’un stockage pour une longue période, il en résulte une perte de saveur et d’âcreté.

Traitement du gingembre séché	Contrôle de la qualité
Prenez soin de prévenir les blessures et ecchymoses	.
Récoltez le gingembre de 8-9 mois d'âge	<8-9 mois saveur non développée >8-9 mois devient trop fibreuse
Enlevez les racines et les feuilles. Lavez les rhizomes	Lavez immédiatement afin d'obtenir une couleur pâle. Ne laissez pas les rhizomes humides en tas pendant de longues périodes car ils fermentent.
Eliminez le rhizome par l'une des méthodes suivantes: épluchez (couteau ou machine à éplucher) raclez brut (couteau ou rouleaux abrasifs) coupez en morceaux Faire bouillir le Rhizome complet (10 minutes)	Prenez soin d'enlever seulement la pelure fibreuse de liège extérieure. Si la pelure est trop épaisse, huiles essentielles et saveur seront perdues. Le résultat d’une ébullition est une couleur noire, ce qui exige un blanchiment.
Stockez dans un endroit frais et sec pour une teneur en humidité de 7-12%.	Séchez rapidement pour prévenir la croissance. Ne pas stocker pendant de longues périodes car le goût sera perdu

Distillation d'huile de gingembre

L’huile de gingembre est l'huile essentielle obtenue par distillation à la vapeur des épices séchées. L'huile essentielle possède l'arôme et la saveur des épices, mais n'a pas la saveur caractéristique. Elle trouve sa principale application dans l'arôme des boissons, mais elle est aussi utilisées dans la confiserie et la parfumerie. La distillation de l'huile est effectuée principalement dans les domaines des principaux marchés d'Amérique du Nord et en Europe occidentale par l’utilisation du gingembre séché importé. Cependant, l'huile de gingembre est produite pour l'exportation dans certains des pays producteurs d'épices, notamment la Chine, l'Inde, l'Indonésie, l'Australie et la Jamaïque.

Comment faire une boisson au gingembre

INGRÉDIENTS: </br> 1 grand rhizome de gingembre</br> 6 tasses d'eau</br> 1 once de sucre</br> 2 onces de jus de citron</br> </br>

PROCÉDURE :</br> Épluchez 1 rhizome de gingembre.</br> Utiliser un robot culinaire propre, hacher très fin dans 1 c d'eau.</br> Égoutter et remettre le liquide égoutté dans un robot culinaire.</br> Conserver ce qui reste dans une passoire pour les autres aliments de cuisson (congeler dans le bac à glaçon).</br> Ajouter le sucre, le jus de citron et le reste de l'eau dans le robot culinaire.</br> Verser dans une bouteille propre et réfrigérer.

Références et lectures complémentaires

Cette entrée Howtopedia est dérivée des dossiers techniques d'action pratique Ginger Processing.
Pour voir le document original suivez ce lien: http://www.practicalaction.org/?id=technical_briefs_food_processing

Ginger: Sri Lanka Des plantes aromatiques de la valeur économique du fascicule n ° 7, Nirmala Pieris, Ceylan Institute of Scientific and Industrial Research (CISIR), 1982

Une note sur la distillation d'huile de gingembre, ITDG Rapport, 1979

Adresses utiles

Action pratique Le Centre Schumacher pour la Technologie et le Développement, Bourton on Dunsmore, RUGBY, CV23 9QZ, Royaume-Uni.
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CISIR est maintenant appelé l'Industrial Technology Institute (ITI)