Principes de conservation par le froid

Conservation par le froid des fruits et légumes

La détérioration des fruits et des légumes durant le stockage dépend largement de la température. Une façon de ralentir ce processus et ainsi augmenter le temps de stockage des fruits et des légumes est d'abaisser la température au niveau approprié. Il faut se rappeler que si la température est trop basse, le produit sera endommagé dès qu'il quitte l'entrepôt frigorifique, la détérioration commence à un rythme plus rapide.

Récolte

Il est essentiel que les fruits et les légumes ne soient pas endommagés lors de la récolte et qu'ils restent propres. Les produits endommagés ont une plus courte durée de conservation et ont très mauvais aspect après le stockage. Un produit impropre peut introduire des parasites et des moisissures dans le magasin.

Le produit devrait être récolté soigneusement avec un couteau pointu en acier inoxydable. Les fruits et les légumes ne doivent pas être placés sur un sol impropre. Utilisez de préférence, soit un panier de récolte propre ou des nattes propres.

Il est essentiel que les fruits et légumes soient récoltés au moment correct.

Maniement

Il est important de ne pas salir ou endommager le produit lors de son maniement. La règle d'or: un maniement soigneux. La meilleure option est de préparer les produits pour le stockage sur le champ et de le placer soigneusement dans les conteneurs de stockage utilisés dans l'entrepôt frigorifique. Ceci réduit considérablement le nombre de maniements et limite les dégâts. Il est essentiel de manier et de placer le produit dans le magasin le plus rapidement possible, car tout retard entre la récolte et le refroidissement peut considérablement réduire la durée de conservation.

Préparation

Si le produit est impropre, il doit être nettoyé avant d'être stocké. L'eau utilisée doit être propre, sinon des moisissures risquent de se former sur le produit. Pour certains fruits et légumes, leurs feuilles extérieures doivent être retirées avant le stockage. Toutefois, il est généralement préférable de laisser les feuilles lors du stockage afin de réduire la perte d'humidité. Elles pourront être retirées juste avant la vente.

Refroidissement préliminaire (pré-refroidissement)

Plonger le produit dans de l'eau froide pour enlever la chaleur du champ réduit les besoins en énergie de la boutique. Toutefois, cela peut propager des moisissures sur le produit. L'idéal serait de cueillir le produit, soit tôt le matin quand il fait frais, soit tard dans la soirée et de le laisser toute la nuit refroidir.

Conditions de stockage

Température

Tous les fruits et légumes ont une «température critique» en-dessous de laquelle des réactions indésirables et irréversibles peuvent survenir. Les carottes, par exemple, noircissent et deviennent molles, la structure cellulaire de la pomme de terre est détruite. La température de stockage doit toujours être au-dessus de cette température critique. Il faut être prudent, même si le thermostat est fixé à une température supérieure à la température critique car l'oscillation thermostatique de la température peut chuter lors du stockage. Même à 0,5°C en dessous de la température critique peut entraîner des dommages par le froid. Le tableau 1 donne les applications des températures critiques pour les divers fruits et légumes.

.	Température °C	Humidité relative  %	Durée de stockage maximale recommandée (manuel ASHRAE 1982)	Temps de stockage dans des entrepôts frigorifiques pour les légumes dans les pays tropicaux
Pommes	0-4	90-95	2-6m	.
Betteraves	0	95-99	.	.
Choux	0	95-99	5-6 m	2m
Carottes	0	98-99	5-9m	2m
Chou-fleurs	0	95	2-4w	1w
Concombres	10-13	90-95	.	.
Aubergines	8-10	90-95	.	.
Laitues	1	95-99	.	.
Poireaux	0	95	1-3m	1m
Oranges	0-4	85-90	3-4m	.
Poires	0	90-95	2-5m	.
Potirons	10-13	70-75	.	.
Epinards	0	95	1-2w	1w
Tomates	13-21	85-90	.	.

Table 1: conditions de stockage

On peut voir dans ce tableau qu'il existe essentiellement trois groupes de fruits et légumes: ceux stockés à 0-4°C; ceux stockés à 4-8°C; et ceux qui nécessitent une température de stockage supérieure à 8°C. Il est souvent plus pratique de se concentrer sur l'un des groupes de synthèse.

Humidité relative

Pour la plupart des produits, une humidité relative élevée, mais non saturée est nécessaire, par exemple de 85 à 95%. Le tableau 1 montre des humidités relatives spécifiques pour les fruits et les légumes. Il y a toujours une certaine perte d'humidité sur le stockage à froid, mais une perte excessive d'humidité est un problème. Il est essentiel que l'humidité relative soit maintenue au-dessus de 85%. Ceci peut être effectué ainsi:

• laisser le produit atteindre la température de stockage, puis le couvrir de plastique
• saupoudrer le produit avec de l'eau, ceci devrait être fait avant le stockage, car si les légumes sont arrosés avant le stockage une condensation se produit lors de la réfrigération.

Système d'emballage

Un système d'emballage est nécessaire afin que le produit puisse être chargé et déchargé facilement et en toute sécurité. Cela peut être un système à l'aide de caisses qui peuvent être empilées ou un système plus compliqué en utilisant des supports et des plateaux. Il est important que les caisses soient suffisamment petites pour être déplacées facilement quand elles sont remplies de légumes; qu'elles puissent être empilées en toute sécurité et facilement; qu'elles soient assez solides pour supporter le poids des autres caisses. Il est essentiel que le flux d'air ne soit pas limité, donc un décalage de deux pieds doit être laissé entre les parois et les caisses et trois pieds d'écart entre les caisses, les unités de la réfrigération. La figure 1 montre la conception d'une caisse adaptée pour les chambres froides. Pour les systèmes de stockage à froid à petite échelle, les caisses empilables sont le système le plus approprié d'emballage.

Le plan d'aménagement pour les caisses doit être simple et clair n'a produit peut être enlevé facilement et rapidement.

Figure 1: Crates used for storage & transport

Durée de stockage

Le tableau 1 donne les durées de stockage maximales recommandées par diverses organisations. Ces recommandations sont fondées sur les chiffres de l'Europe et de l'Amérique. Elles sont souvent trop longues pour les magasins à petite échelle dans les pays tropicaux pour les raisons suivantes:

• Il est difficile de prévoir les retards entre la récolte et le stockage.
• Le produit s'abîme souvent lors de la récolte et lors du chargement du magasin.
• Le transport peut être agité et causer des dommages.
• La température des points de vente est beaucoup plus élevée que pour les points de vente en Europe et en Amérique.

Incompatibilité

Si des produits différents sont stockés dans la même pièce, il y a un risque de transfert des odeurs ou d'éthylène. Le tableau 2 montre les incompatibilités plus importantes.

.	Pommes	Bananes	Choux	Raisins	Oranges	Pommes de terre	Légumes
Pommes	-	N	SR	Y	Y	SR	Y
Bananes	N	-	N	Y	N	N	Y2
Choux	SR	Y	-	SR	N	SR	SR
Raisins	Y	Y	SR	-	Y	Y	Y
Oranges	Y	N	N	Y	-	Y	Y
Pommes de terre	SR	N	SR	Y	Y	-	Y
Légumes	Y	Y	SR	Y	Y	Y	-

Y = Aucune action transversale SR = Danger léger BR = Danger N = Action transversale nécessaire

Table 2: Compatibilité de stockage

Fonctionnement de l'entrepôt frigorifique

L'entrepôt frigorifique doit être très propre et les portes doivent s'ouvrirent aussi peu que possible.

Transport

Des précautions doivent être prises lors du déchargement de l'entrepôt frigorifique et le transport. Si le produit peut être transporté dans les mêmes caisses, la manutention et les dommages concomitants seront réduits.

Durée de vie

La durée de vie du produit ne sera pas aussi longue que les produits frais, mais si les recommandations ci-dessus sont respectées, la réduction de la durée de vie peut être aussi peu que 10%.

Références et autres lectures

Cette entrée Howtopedia est dérivée de la fiche technique de Practical Action Cold Storage of Fruits and Vegetables.
Pour consulter le document original, suivez ce lien: http://practicalaction.org/?id=technical_briefs_food_processing

Refrigeration for developing countries, Practical Action Technical Brief

Evaporative Cooling, Practical Action Technical Brief

Cold Storage Design & Operation: Some Practical Suggestions, Cooper, Food and Agriculture Organization of the United Nations, 1973

Fruit and Vegetable Processing: FAO Agricultural Services Bulletin 119, Food and Agriculture Organization of the United Nations, 1995

Adresse utile

Practical Action The Schumacher Centre for Technology & Development, Bourton on Dunsmore, RUGBY, CV23 9QZ, Royaume Uni.
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