Comment traiter la cannelle

Traitement de la cannelle

• Zone géographique: climat de moussons, en Asie du Sud

Cannelle (Cinnamomum verum) Les principaux pays de production: Sri Lanka, Seychelles, Malaisie, Inde Climat optimal: 27-30° C Pluie: 1900-2100mm Altitude: jusqu'à 500 m au-dessus du niveau de la mer.

Aspects agricoles et botaniques

Le cannelier est un arbre à feuilles persistantes, une sorte de buisson d'une hauteur de 2-3 m. Les conditions du sol sont très importantes. Un sol gorgé d'eau produira une écorce de cannelle amère.

Récolte

La plante est récoltée pendant la saison des pluies pour faciliter le pelage de l'écorce. La récolte implique la suppression des tiges. Ceci a lieu tôt dans la matinée.

Traitement

• Les tiges tendres (avec des diamètres inférieurs à 1,2 cm) sont enlevées et utilisées pour le paillage.

• Les tiges d'un diamètre de plus de 5 cm ne sont pas utilisées pour préparer l'écorce de cannelle.

• Les feuilles sont prélevées et peuvent être utilisées pour la distillation d'huiles.

• L'écorce externe souple est enlevée à l'aide d'une râpe à lames arrondies.

• La tige dénudée est frottée avec une tige de laiton pour détacher l'écorce interne.

• Des entailles sont faites autour de la tige à intervalles de 30cm à l'aide d'un petit couteau pointu. Ce couteau doit être en acier inoxydable ou en laiton pour éviter les taches.

• Des entailles longitudinales sont faites de chaque côté de la tige et l'écorce est soigneusement enlevée avec un couteau pointu et une tige.

• Les écorces pelées enroulées (bâtons) sont placées les unes dans les autres pour obtenir une ’composition de bâtons’ de 1 m de long. Les meilleurs bâtons sont placés sur les pièces extérieures et sont cassés au centre en petites pièces.

Séchage

Les ‘compositions de bâtons’ sont placées sur des supports à corde de coco et séchées à l'ombre pour éviter les déformations.

Broyage

Le broyage peut ajouter de la valeur. Il doit donc être effectué avec soin, car des difficultés peuvent survenir. Un produit entier et intact peut être facilement évalué pour sa qualité contrairement à un produit de masse. Il y a une résistance du marché aux épices de base en raison de la crainte de falsification ou de l'utilisation d'une cannelle de mauvaise qualité. Cela ne peut être évité que par la production d'un produit de haute qualité et gagner la confiance des clients.

Emballage & matériaux

Le polypropylène est l'emballage idéal pour la cannelle, surtout si celle-ci est broyée. Le polyéthylène ne devrait pas être utilisé, car les composants d'arôme se diffusent à travers celui-ci.

Scellage simple

Les sacs peuvent être fermés simplement en pliant le polypropylène sur une lame de scie et en le tirant doucement sur la flamme d'une bougie. Cependant, il faut faire attention, car la lame de scie chauffe et peut brûler les mains de l'opérateur. Cette technique est toutefois très courante.

Machines à sceller

Une machine à sceller accélère cette opération considérablement et donne une finition beaucoup plus nette (ce qui est très important).

Les machines à sceller les moins chers n'ont pas de minuterie et d'indicateur qui montre quand le sac est scellé et ils ont tendance à surchauffer.

Les machines à sceller avec minuteries sont souhaitables. Elles existent en plusieurs tailles. Pour la plupart des travaux, une machine à sceller de 8 pouces (20 cm) est suffisante. Les étiquettes captivantes doivent être scellées au-dessus du produit dans un compartiment séparé, ainsi le paquet peut être suspendu dans le magasin.

L'exportation en gros

Pour l'exportation en gros les bâtons sont conditionnés en balles cylindriques compactes de 50 kg et enveloppés dans un tissu de jute.

Normes

La qualité du produit dépend de l'épaisseur de l'écorce, de l'aspect, de l'arôme et de la saveur.

Le système de notation du Sri Lanka divise les bâtons de cannelle en quatre groupes:

• Alba	Moins de 6 mm de diamètre
• Continental	Moins de 16 mm de diamètre
• Mexicain	Moins de 19 mm de diamètre
• Hambourg	Moins de 32 mm de diamètre

Ces groupes sont divisés en catégories spécifiques, par exemple, le mexicain est divisé en M00 000 spéciale, M000000 et M0000 en fonction du diamètre du bâton et le nombre de bâtons par kg.

Toutes les pièces ayant une écorce de moins de 106mm de longueur sont classées comme bâtons. Les caractéristiques sont l'écorce interne des rameaux et des pousses tordues.

La pharmacopée britannique définit la cannelle comme une écorce séchée de l'arbre zeylanicum Cinnamonum. Il doit contenir moins de 2% de matière étrangère en poids et au moins 1% d'huile volatile.

Cassia

Le cassia est très similaire à la cannelle. C'est l'écorce séchée d'une espèce différente de cannelle. Il est généralement considéré comme étant inférieur à la cannelle.

Référence et autres lectures

Spice, Practical Action Technical Brief
Cardamom, Practical Action Technical Brief
Cumin, Practical Action Technical Brief
Nutmeg and Mace, Practical Action Technical Brief
Turmeric, Practical Action Technical Brief

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Cette entrée Howtopedia est dérivée de Practical Action Technical Brief Processing of Cinnamon.
Pour voir le document original suivez ce lien: http://www.practicalaction.org/?id=technical_briefs_food_processing

Adresses utiles

Practical Action The Schumacher Centre for Technology & Development, Bourton on Dunsmore, RUGBY, CV23 9QZ, Royaume Uni.
Tel.: +44 (0) 1926 634400, Fax: +44 (0) 1926 634401 e-mail: practicalaction@practicalaction.org.uk web: www.practicalaction.org

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