Comment faire des chips de banane : Différence entre versions

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There are several different types of banana chips:<br />
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Il existe plusieurs types de chips de banane:<br />
  
 
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*''Banana figs'' - These are bananas which are cut into slices and then dried either in the sun or by artificial means.<br>
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*''Bananes figues'' - Ce sont les bananes qui sont coupées en tranches, puis séchées soit au soleil ou par des moyens artificiels.<br>
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*''Savoury banana chips'' - These are banana slices which have been predried for a short period of time (eg 5-6 hours) until they have a slight rubbery texture. It is difficult to give an exact drying time as bananas will have differing water contents. In such cases it is best to test by trial and error. After drying, the slices are fried in hot oil until they turn a golden brown colour. They are drained in order to remove the excess oil, and subsequently flavoured with a variety of spices.<br>
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*''Chips salées de banane'' - Il s'agit de tranches de bananes qui ont été préalablement séchées pendant une courte période (5-6 heures par exemple) jusqu'à ce qu'elles aient une texture caoutchouteuse légère. Il est difficile de donner un temps exact de séchage. Les bananes auront une teneur différente en eau. Pour cela, il est préférable de tester par essais et erreurs. Après séchage, les tranches sont frites dans l'huile chaude jusqu'à ce qu'elles prennent une couleur brune dorée. Elles sont drainées afin d'éliminer l'excès d'huile, puis aromatisées avec une variété d'épices. <br>
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*''Sweet banana chips'' - These are bananas slices which have either been soaked or dipped in a strong sugar syrup or honey.
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*''Chips douces de banane'' - Ce sont des tranches de bananes qui ont été soit imbibées ou trempées dans un sirop de sucre ou dans du miel.  
  
 
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<br /> This technical brief is based on an investigation of what a Sweet banana chips project might look like as an income generating activity for the NGO Savings Group in Bangladesh.
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<br />Cette fiche technique est basée sur une recherche de ce à quoi des chips douces de banane pourraient ressembler comme une activité génératrice de revenus pour le Groupe d'épargne ONG au Bangladesh.  
  
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Banana chips are crispy snack food similar to potato chips. Most producers use plantains rather than desert bananas. Chips are normally made from under ripe fruits by frying the slices in oil.
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Les chips de banane sont un snack croustillant similaire à des chips de pomme de terre. La plupart des producteurs utilisent plutôt les bananes plantains que les bananes déserts. Les chips sont normalement fabriquées à partir de fruits pas encore mûrs, dont les tranches sont frites dans l'huile.  
  
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Green bananas are available in many parts of Bangladesh. There are two types of ANAS bananas. One variety is fatter and shorter with a short stem. The end tapers to a thin point. This banana has a soft skin. The other type is longer and thinner with a longer stem. The end of the banana is thicker; it does not taper to a point. The skin is harder and thinner. The second type of banana (long type) is preferred.
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Les bananes vertes sont disponibles dans de nombreuses parties du Bangladesh. Il existe deux types de bananes ANAS. Une variété est plus grasse et plus petite avec une tige courte. L'extrémité se termine par une pointe fine. Cette banane a une peau douce. L'autre type est plus long et plus mince avec une tige plus longue. La fin de la banane est plus épaisse, il ne se termine pas à un point. La peau est plus dure et plus mince. Le deuxième type de banane (type long) est préféré.  
  
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The market for banana chips might be considered to be primarily children of school age.
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Le marché des chips de banane pourrait être principalement considéré  par les enfants d'âge scolaire.  
  
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Label, design, and promotional materials might also be targeted to this group.
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Le label, la conception et le matériel promotionnel peut aussi être la cible de ce groupe.  
  
 
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[[Image:Bananachips01.jpg]]<br /> Figure 1: Banana chips ©Neil Noble/Practical Action
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[[Image:Bananachips01.jpg]]<br /> Figure 1: chips de banane - Neil Noble/Practical Action
  
 
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==Definitions==
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==Définitions==
  
 
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A preservative is any substance which, when added to a food, prevents or retards its spoilage. The additives contribute texture, taste, and colour to the product.
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Un agent conservateur est une substance qui, ajoutée à une denrée alimentaire, empêche ou retarde sa détérioration. Les additifs contribuent à la texture, au goût et à la couleur du produit.  
  
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'''Preservatives'''
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'''Agents conservateurs'''
  
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Sulphur dioxide, carbon dioxide, benzoic acid, ascorbic acid, and citric acid.
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Le dioxyde de soufre, le dioxyde de carbone, l'acide benzoïque, l’acide ascorbique et l’acide citrique.  
  
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'''Blanching'''
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'''Blanchiment'''
  
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Consist of immersing of product in water at a temperature of 95°C for a variable period of time. The temperature and the duration depend on the species, its state of maturity and its size.
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Consiste par l'immersion du produit dans une eau d’une température de 95A °C pendant une période de temps variable. La température et la durée dépendent de la variété, de son état de maturité et de sa taille.  
  
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'''Use of Sulphites'''
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'''Utilisation de sulfites'''
  
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Bi-sulphite of sodium, potassium, and calcium<br /> Meta bisulphites of Sodium and potassium.
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Bi-sulfite de sodium, de potassium et calcium  
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Meta bisulfites du sodium et potassium.  
  
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'''Use of sodium bicarbonate'''
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'''Utilisation de bicarbonate de sodium'''
  
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Sodium Bicarbonate
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Bicarbonate de sodium
  
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'''Acidity and pH'''
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'''Acidité et pH'''
  
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Acidity may be expressed in terms of hydrogen ion concentration, a solution being described as acidic if its hydrogen ion concentration is greater than 10. A solution is basic if its hydrogen ion concentration is less than 10. ie pH = -log (H)
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L’acidité peut être exprimée en termes de concentration en ions hydrogène, une solution étant décrite comme acide si sa concentration en ions hydrogène est supérieur à 10. Une solution est basique si sa concentration en ions hydrogène est inférieur à 10. ie pH =-log (H)  
  
 
'''Enzymes'''
 
'''Enzymes'''
  
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Enzymes may cause deterioration of foods, they can also be used in food processing to produce particular products or modify the characteristics of particular products.
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Les enzymes peuvent causer une détérioration des aliments, ils peuvent aussi être utilisés dans la transformation alimentaire afin de produire des produits particuliers ou modifier les caractéristiques de produits particuliers.  
  
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'''Water activity'''
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'''Activité de l'eau'''
  
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Micro organism grow only when water is available. Water activity aw has been coined to express the degree of availability of water in food.
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Les micro-organismes ne grandissent que lorsque de l'eau est disponible. L’activité de l'eau a été inventée pour exprimer le degré de disponibilité de l'eau dans les aliments.  
  
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'''Rancidity'''
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'''Rancissement'''
  
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One of the major problems in storage of food material, changes taking place in lipids is generally referred to as rancidity.
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L'un des problèmes majeurs dans le stockage des matières alimentaires, des changements ayant lieu dans les lipides est généralement dénommé le rancissement.  
  
 
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==Banana chips processing==
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==Traitement des chips de banane==
  
 
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It is important that they are sliced to an even thickness to avoid some being undercooked and others overcooked. The best way to do this is with either a hand vegetable slicer (commonly used on restaurants and hotels) or at larger scale with a rotating slicer of the type used to cut ham and bacon.
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Il est important qu'elles soient tranchées sur une épaisseur uniforme pour éviter que certaines soient insuffisamment cuites et d'autres trop cuites. La meilleure façon de le faire est soit avec un coupe-légumes à la main (communément utilisés dans les restaurants et les hôtels) ou à plus grande échelle grâce à une trancheuse à rotation du type utilisé pour couper le jambon et le lard.  
  
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'''Raw materials'''
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'''Matières premières'''
  
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Green banana, Anaj (long type)<br /> Vegetable oil
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Des bananes vertes, Anaj (type long)<br />  
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Huile végétale
  
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'''Ingredients'''
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'''Ingrédients'''
  
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Food colour Lemon-yellow, food grade<br /> Common salt sodium chloride<br /> Beat salt<br /> Spices Red chilli powder, Cumin powder
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Colorant alimentaire jaune citron, catégorie comestible <br />
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Sel commun de chlorure de sodium   <br />
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Sel moulu <br />
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Épices à base de piment rouge en poudre, cumin en poudre <br />  <br /> 
  
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'''Additives'''
 
  
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Sodium metabisulphite
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'''Additifs'''
  
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'''Equipment/Utensils'''
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Métabisulfite de sodium
  
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Frying pan<br /> Frying spoon. Tea spoon<br /> Slicer<br /> Plastic bowl<br /> Knife<br /> Balance (Triple beame)<br /> Balance capacity - 3 Kg<br /> Screen<br /> Cotton towels<br /> Thermometer<br /> Chula
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'''Equipement / Ustensiles'''
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Poêle à frire<br />
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Cuillère pour frire <br /> Cuillère à thé
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Trancheuse<br />
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Bol en plastique<br />
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Couteau <br />  
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Balance (pour aliments)<br />
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La capacité de la balance - 3 Kg <br />  
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Filtre<br />  
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Linges de coton <br />  
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Thermomètre <br />  
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Chula  
  
 
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<center>'''Process diagram'''</center>
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<center>'''Diagramme de traitement'''</center>
  
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<center>Weigh green bananas<br /> |<br /> Peeling<br /> |<br /> Soaking<br /> |<br /> Slicing<br /> |<br /> Rinsing<br /> |<br /> Drain out water<br /> |<br /> Frying<br /> |<br /> Drain out oil<br /> |<br /> Cooling<br /> |<br /> Spicing<br /> |<br /> Packaging</center>
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<center>Peser les bananes vertes<br /> |<br /> Peler<br /> |<br /> Tremper <br /> |<br /> Trancher<br /> |<br /> Rincer<br /> |<br /> Évacuer l'eau<br /> |<br /> Frire<br /> |<br /> Évacuer l'huile<br /> |<br /> Refroidir<br /> |<br /> Épicer<br /> |<br /> Emballer</center>
 
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These products use a relatively low level of technology and require very little equipment, however, there is the constraint of marketing. Bananas are most usually consumed in the fresh state. To sell banana products therefore requires some very effective marketing.
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Ces produits utilisent un niveau relativement faible de technologie et nécessitent très peu d'équipement. Toutefois, il ya la contrainte de la commercialisation. Les bananes sont le plus souvent consommées à l'état frais. Pour vendre des produits de banane cela requiert un marketing très efficace.
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In Sri Lanka banana chips were marketed as a snack food to be consumed with drinks prior to a meal. Another example is of dried and flavoured chips marketed as a healthy alternative to sweets and snackfoods, and aimed heavily at school children. These examples show that it is not only important to get the technology right, but the marketing is a vital area. It is therefore very important to assess the market for these products prior to production and evaluate the expected demands.
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Au Sri Lanka, les chips de banane ont été commercialisées comme amuse-gueules, à être consommées avec des boissons avant un repas. Un autre exemple: graines séchées et chips aromatisées commercialisées comme une alternative saine aux bonbons et snacks et qui vise largement les enfants scolarisés. Ces exemples montrent qu’il n’est pas seulement important d’obtenir le droit de la technologie, mais aussi que la commercialisation est un domaine vital. Il est donc très important d'évaluer le marché pour ces produits avant la production et d’évaluer la demande anticipée.  
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=='''References and further reading'''==
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=='''Références et lectures suggérées'''==
  
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'''This Howtopedia entry was derived from the Practical Action Technical Brief ''Banana Chips''.  <br />To look at the original document follow this link: http://www.practicalaction.org/?id=technical_briefs_food_processing'''<br />
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'''Cette entrée d’Howtopedia est dérivée de la fiche technique « Practical Action » ''Banana Chips''.  <br />Pour voir le document original suivre ce lien: http://www.practicalaction.org/?id=technical_briefs_food_processing'''<br />
  
  
 
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''Banana Beer'' Practical Action Technical Brief
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''Bière de banane'' « Practical Action » fiche technique
  
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''Adding Value to Bananas Food Chain No 21, July 1997, ITDG''
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''Valeur ajoutée pour la banane chaîne alimentaire n ° 21, Juillet 1997, ITDG''  
  
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''<u>Traditional Foods: Processing for Profit</u>'' by P. Fellows, IT Publications, 1997
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''<u>Aliments traditionnels: traitement à des fins lucratives</u>'' par P. Fellows, IT Publications, 1997  
  
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Practical Action Bangladesh has produced a booklet on green banana chips production in Bengali
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Practical Action du Bengale a produit un livret sur la production de chips de banane verte au Bengale.
  
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=='''Useful addresses'''==
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=='''Adresses utiles'''==
 
'''Practical Action'''
 
'''Practical Action'''
 
The Schumacher Centre for Technology & Development, Bourton on Dunsmore, RUGBY, CV23 9QZ, United Kingdom.<br />
 
The Schumacher Centre for Technology & Development, Bourton on Dunsmore, RUGBY, CV23 9QZ, United Kingdom.<br />
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=='''Categories'''==
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=='''Catégories'''==
  
 
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[[Category:Practical Action Update]]
 
[[Category:Practical Action Update]]
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[[en:How to Make Banana Chips]]

Version actuelle datée du 6 décembre 2010 à 13:22

Chips de banane - Fiche technique

Description brève

  • Problème: les enfants ont besoin d'une collation saine, en cas d'envie.
  • Idée: des tranches de banane frites. Hey, pourquoi ne puis-je pas faire de ces chips de banane que je paie chers sur le marché?
  • Difficulté: soyez prudent lorsque vous bouillez une grandes quantités d'huile, la température est très élevée, aucune flamme ne doit venir en contact avec elle.
  • Échelle de prix: 10 $ max, si vous n'avez pas de bananes, d'huile ou de sucre
  • Matériel nécessaire: bananes, de l'huile et du sucre, une grande casserole
  • Zone géographique: partout où vous pouvez trouver des bananes
  • Compétences: facile, attention à l'huile bouillante
  • Combien de personnes? Minimum 1, mais bon, faites-le avec les enfants
  • Combien de temps cela prend-il? Pas longtemps

Introduction

Il existe plusieurs types de chips de banane:

  • Bananes figues - Ce sont les bananes qui sont coupées en tranches, puis séchées soit au soleil ou par des moyens artificiels.
  • Chips salées de banane - Il s'agit de tranches de bananes qui ont été préalablement séchées pendant une courte période (5-6 heures par exemple) jusqu'à ce qu'elles aient une texture caoutchouteuse légère. Il est difficile de donner un temps exact de séchage. Les bananes auront une teneur différente en eau. Pour cela, il est préférable de tester par essais et erreurs. Après séchage, les tranches sont frites dans l'huile chaude jusqu'à ce qu'elles prennent une couleur brune dorée. Elles sont drainées afin d'éliminer l'excès d'huile, puis aromatisées avec une variété d'épices.
  • Chips douces de banane - Ce sont des tranches de bananes qui ont été soit imbibées ou trempées dans un sirop de sucre ou dans du miel.


Cette fiche technique est basée sur une recherche de ce à quoi des chips douces de banane pourraient ressembler comme une activité génératrice de revenus pour le Groupe d'épargne ONG au Bangladesh.

Les chips de banane sont un snack croustillant similaire à des chips de pomme de terre. La plupart des producteurs utilisent plutôt les bananes plantains que les bananes déserts. Les chips sont normalement fabriquées à partir de fruits pas encore mûrs, dont les tranches sont frites dans l'huile.

Les bananes vertes sont disponibles dans de nombreuses parties du Bangladesh. Il existe deux types de bananes ANAS. Une variété est plus grasse et plus petite avec une tige courte. L'extrémité se termine par une pointe fine. Cette banane a une peau douce. L'autre type est plus long et plus mince avec une tige plus longue. La fin de la banane est plus épaisse, il ne se termine pas à un point. La peau est plus dure et plus mince. Le deuxième type de banane (type long) est préféré.

Le marché des chips de banane pourrait être principalement considéré par les enfants d'âge scolaire.

Le label, la conception et le matériel promotionnel peut aussi être la cible de ce groupe.

Bananachips01.jpg
Figure 1: chips de banane - Neil Noble/Practical Action

Définitions

Un agent conservateur est une substance qui, ajoutée à une denrée alimentaire, empêche ou retarde sa détérioration. Les additifs contribuent à la texture, au goût et à la couleur du produit.

Agents conservateurs

Le dioxyde de soufre, le dioxyde de carbone, l'acide benzoïque, l’acide ascorbique et l’acide citrique.

Blanchiment

Consiste par l'immersion du produit dans une eau d’une température de 95A °C pendant une période de temps variable. La température et la durée dépendent de la variété, de son état de maturité et de sa taille.

Utilisation de sulfites

Bi-sulfite de sodium, de potassium et calcium Meta bisulfites du sodium et potassium.

Utilisation de bicarbonate de sodium

Bicarbonate de sodium

Acidité et pH

L’acidité peut être exprimée en termes de concentration en ions hydrogène, une solution étant décrite comme acide si sa concentration en ions hydrogène est supérieur à 10. Une solution est basique si sa concentration en ions hydrogène est inférieur à 10. ie pH =-log (H)

Enzymes

Les enzymes peuvent causer une détérioration des aliments, ils peuvent aussi être utilisés dans la transformation alimentaire afin de produire des produits particuliers ou modifier les caractéristiques de produits particuliers.

Activité de l'eau

Les micro-organismes ne grandissent que lorsque de l'eau est disponible. L’activité de l'eau a été inventée pour exprimer le degré de disponibilité de l'eau dans les aliments.

Rancissement

L'un des problèmes majeurs dans le stockage des matières alimentaires, des changements ayant lieu dans les lipides est généralement dénommé le rancissement.

Traitement des chips de banane

Il est important qu'elles soient tranchées sur une épaisseur uniforme pour éviter que certaines soient insuffisamment cuites et d'autres trop cuites. La meilleure façon de le faire est soit avec un coupe-légumes à la main (communément utilisés dans les restaurants et les hôtels) ou à plus grande échelle grâce à une trancheuse à rotation du type utilisé pour couper le jambon et le lard.

Matières premières

Des bananes vertes, Anaj (type long)
Huile végétale

Ingrédients

Colorant alimentaire jaune citron, catégorie comestible
Sel commun de chlorure de sodium
Sel moulu
Épices à base de piment rouge en poudre, cumin en poudre


Additifs

Métabisulfite de sodium

Equipement / Ustensiles

Poêle à frire
Cuillère pour frire
Cuillère à thé Trancheuse
Bol en plastique
Couteau
Balance (pour aliments)
La capacité de la balance - 3 Kg
Filtre
Linges de coton
Thermomètre
Chula

Diagramme de traitement
Peser les bananes vertes
|
Peler
|
Tremper
|
Trancher
|
Rincer
|
Évacuer l'eau
|
Frire
|
Évacuer l'huile
|
Refroidir
|
Épicer
|
Emballer

Ces produits utilisent un niveau relativement faible de technologie et nécessitent très peu d'équipement. Toutefois, il ya la contrainte de la commercialisation. Les bananes sont le plus souvent consommées à l'état frais. Pour vendre des produits de banane cela requiert un marketing très efficace.

Au Sri Lanka, les chips de banane ont été commercialisées comme amuse-gueules, à être consommées avec des boissons avant un repas. Un autre exemple: graines séchées et chips aromatisées commercialisées comme une alternative saine aux bonbons et snacks et qui vise largement les enfants scolarisés. Ces exemples montrent qu’il n’est pas seulement important d’obtenir le droit de la technologie, mais aussi que la commercialisation est un domaine vital. Il est donc très important d'évaluer le marché pour ces produits avant la production et d’évaluer la demande anticipée.

Références et lectures suggérées

Cette entrée d’Howtopedia est dérivée de la fiche technique « Practical Action » Banana Chips.
Pour voir le document original suivre ce lien: http://www.practicalaction.org/?id=technical_briefs_food_processing


Bière de banane « Practical Action » fiche technique

Valeur ajoutée pour la banane chaîne alimentaire n ° 21, Juillet 1997, ITDG

Aliments traditionnels: traitement à des fins lucratives par P. Fellows, IT Publications, 1997

Practical Action du Bengale a produit un livret sur la production de chips de banane verte au Bengale.

Adresses utiles

Practical Action The Schumacher Centre for Technology & Development, Bourton on Dunsmore, RUGBY, CV23 9QZ, United Kingdom.
Tel.: +44 (0) 1926 634400, Fax: +44 (0) 1926 634401 e-mail:practicalaction@practicalaction.org.uk web:www.practicalaction.org

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