Comment faire du sucre de canne

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Comment faire du sucre de canne

Processus de base

La canne à sucre doit être broyée pour en extraire le jus. Le broyage doit briser les nœuds durs de la canne à sucre et aplatir les tiges. Le jus est recueilli, filtré et parfois traité puis bouilli pour évacuer l'excès d'eau. Le résidu de canne séchée (bagasse) est souvent utilisé comme combustible pour ce processus. Le liquide restant est une masse solide appelée jaggery, gur, chancaca ou panela. (Le gur est utilisé dans le reste du présent document.)

Rendement

Le rendement du gur de canne à sucre dépend surtout de la qualité de la canne et l'efficacité de l'extraction du jus. Le tableau ci-dessous donne quelques valeurs extrêmes.

	High quality cane	Poor quality cane
Juice per 100kg of cane	50kg	40kg
% sugar in juice	22	17
Gur per 100kg of cane	10kg	7kg

La canne de haute qualité a une bonne teneur en jus avec des niveaux élevés de sucre (20% +). La canne de mauvaise qualité ou la canne qui a été récoltée trop tôt peut avoir une teneur en jus similaire, mais les niveaux de sucre seront réduits.

L'efficacité avec laquelle on peut extraire le jus de la canne est limitée par la technologie utilisée. Les trois simples broyeurs à rouleaux utilisés par la plupart des producteurs artisanaux ne pourront jamais extraire plus de 50 kg de jus par 100kg de canne.

Les rendements sont également améliorés par un contrôle minutieux de la cuisson. L'ébullition doit être menée aussi rapidement que possible et les conditions aussi propres que possible.

Broyage

Les producteurs de sucre les plus artisanaux utilisent un broyeur simple composé de trois rouleaux métalliques. Il est tiré par un animal ou au moyen d’un moteur diesel. Les figures 1 et 2 montrent les deux types de fonctionnement au Bangladesh. Un broyeur tiré par un seul bœuf peut être prévu pour traiter près de 50 kg de canne par heure. Un moteur diesel 5HP pourrait porter ce chiffre à environ 300 kg par heure. Dans ces images les rouleaux sont disposés verticalement, de nombreuses machines ont des rouleaux horizontaux. Les fournisseurs de ces machines sont mentionnés à la fin de cette fiche technique.

Figure 1: broyeur tiré par un animal ©Neil Cooper/Practical Action

Les points importants à retenir lors du broyage sont les suivants :

• La canne doit être broyée dans les 24 heures après avoir été coupée. Passé ce délai, le sucre commence à «tourner» dans différents sucres qui ne deviendront pas solides.

• L'efficacité du broyage est le facteur le plus important pour un bon rendement de sucre. Toute la quantité possible de jus doit être extraite de la canne à sucre.

Traitement du jus

Le jus devrait être filtré à travers un tissu avant d’être bouilli pour éliminer les matières solides telles que la poussière ou des particules de canne.

Les producteurs de sucre à grande échelle ajoutent de la chaux au jus pour coaguler les impuretés qui se déposent ensuite. (Ceci est rarement le cas au niveau artisanal.) Le jus est ensuite neutralisé avec du dioxyde de soufre. Les petits producteurs ajouter une variété de clarifiants au jus y compris les cendres de bois. Tous ces éléments ont pour effet d’éliminer les impuretés. De nombreux producteurs ajoutent aussi des «hydros» (sulfate d'hydrogène de sodium) lors des phases finales de l'ébullition. Ce qui libère le dioxyde de soufre dans le jus et éclaircit la couleur du produit final. (Notez qu'une teneur élevée en soufre demeure souvent dans le produit final.)

Figure 2: broyeur de canne à moteur diesel avec trois rouleaux verticaux au Bangladesh. © Neil Cooper

Cuisson du jus

Cela se fait dans de grandes marmites sur des feux ouverts ou des fourneaux simples (voir figure 3). L'essentiel est d’utiliser des marmites et des outils propres. Les sédiments se déposent au fond de la marmite lors de l'ébullition et sont dragués. L’écume remonte à la surface et est écumée. (Ces deux déchets peuvent servir à nourrir le bétail.) Une grande marmite telle que celle représentée à la figure 3 peut contenir environ 100 kg de jus et le réduire à environ 20 kg de gur. Les marmites sont généralement fabriquées à partir de tôles galvanisées en acier doux.

Le point final du processus d'ébullition est déterminé par l'expérience, l’apparence et le son de l'ébullition du jus. De petits échantillons peuvent être retirés pour voir s’ils ont solide lorsqu'ils refroidissent. Pour ceux qui ont accès à de simples appareils de mesure de sucre, cela correspond généralement à un Brix (teneur en sucre) de 90-95%.

Après refroidissement, les marmites de jus sont habituellement agitées rapidement pour incorporer de l'air et favoriser la cristallisation. Le jus refroidi est ensuite versé dans des pots ou des moules.

Propreté

La propreté est essentielle à l'ensemble du processus. Une fois le jus chauffé, les impuretés accéléreront «l’inversion» de sucre et provoqueront une baisse de rendement. Toutes les marmites et les outils doivent être nettoyés minutieusement entre les utilisations.

Figure 3: une marmite simple, ouverte utilisée pour le traitement du jus extrait de la canne à sucre. © Neil Cooper

Outils

Les outils nécessaires sont une filtration très simple avant l'ébullition qui se fait à travers un tissu fin. L’écume est retirée du jus d'ébullition par une simple cuillère perforée avec un long manche. Les sédiments sont enlevés en raclant une toile tendue le long du fond de la marmite. Une fois que la marmite est ôtée de la chaleur, un simple râteau est utilisé pour mélanger le jus épaissi.

Poids

Pour les amateurs de technique, le poids de la gur, du jus et de la canne peut être rapporté comme suit :

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Les chiffres typiques sont les suivants :

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• Sucre brun, Practical Action Technical Brief
• Traitement du miel, Practical Action Technical Brief
• Production de bonbons, ITDG Food Chain No 22
• canne à sucre: The Small-scale Processing Option, R. Kaplinsky, IT Publications, 1989
• Canne à sucre: The Tropical Agriculturalist, R. Fauconnier, CTA/MacMillan, 1993

Fabricants d'équipements de broyage

Note : ceci est une liste sélectionnée des fournisseurs et n'implique pas l'approbation par howtopedia

CIMAG - Com E Ind de Maquinas Agricola
Rua St Terezinha 1381, 13970 ITAPIRA SP, Brésil
• Un broyeur manuel avec un débit d'environ 100 litres par heure. (Plus adapté pour les boissons de jus que la production de gur.)

Penagos Hermanos & CIA Ltda
Apartado Aereo 689, Bucaramanga, Colombie
• Un cylindre vertical, broyeur tiré par des animaux, capacité de 4-6 tonnes de canne par jour. Un rouleau horizontal de 4,5 kW (6cv) broyeur avec un débit de 400 kg de canne par heure.
• Autres modèles jusqu'à 1,7 tonnes par heure.

Tanzania Engineering and Manufacture
Design Organisation
P O Box 6111, Arusha, Tanzania
• Broyeur à moteur électrique 2,2 kW (3 CV) broyeur avec une capacité de 20 litres de jus par heure.

Dias & Dias
690 Negombo Road, Mabole, Wattala, Sri Lanka
• broyeurs 2HP et 6hp avec une capacité jusqu'à 400 kg environ par heure.

Agro Machinery Ltd
PO Box 3281, Bush Rod Island, Monrovia, Liberia

P M Madurai Mudaliar, P M and Sang
Madurai Mudalliar Road, PO Box 7156, Bangalore, Inde

Nafees Industrdfhureeruu meies
Samundari Road, Faisalbad, Pakistan

Références et autres lectures

Cette entrée Howtopedia est dérivée de the Practical Action Technical Brief Sugar Production from Sugar Cane.
Pour consulter le document original, suivez ce lien : http://www.practicalaction.org/?id=technical_briefs_food_processing

Adresses utiles

Practical Action The Schumacher Centre for Technology & Development, Bourton on Dunsmore, RUGBY, CV23 9QZ, Royaume Uni.
Tél.: +44 (0) 1926 634400, Fax: +44 (0) 1926 634401 e-mail:practicalaction@practicalaction.org.uk web:www.practicalaction.org

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