Comment faire du sucre roux

Description brève

• Idée: principes sur la façon de faire du sucre roux
• Information Type: principes
• Difficulté: faible à élevée
• Gamme de prix: faible à élevée
• Matériel nécessaire: peu
• Compétences: expérience

Il existe deux catégories de sucres roux: ceux produits directement à partir du jus de canne à l'endroit d'origine et ceux produits lors du raffinage du sucre brut. Le premier type comprend une variété de mélasses et de sirops, Demerara, muscovado et les sucres turbinado. Le deuxième type est recouvert de sucre brun ou «doux», fabriqué Demerara, et une variété de mélasse de raffinerie et de sirops d'or.

Ceux provenant directement du jus de canne à l'endroit d'origine peuvent être faits avec peu de coûts et une faible technologie des procédés appropriés pour la production à petite échelle. Toutefois, ce niveau de production nécessite encore l'expérience, les compétences et connaissances nécessaires pour réussir. La technologie utilisée est basée sur la production avec poêles, décrite dans les mémoires techniques de Practical Action sur la sulfitation (OPS open pan sulphitation) à la poêle et transformation du sucre.

Les sucres raffinés roux sont produits dans des poêles modernes sous vide (VP vacuum pan), appelées aussi autoclaves, les usines sucrières qui sont des investissements importants, ont des débits élevés et ne sont pas adaptées à la production à petite échelle.

Les types de sucre roux peuvent être divisés en ceux où les cristaux sont séparés (centrifugés) et ceux qui ne sont pas séparés (non centrifugés) à partir de la mélasse.

Production de sucre roux à petite échelle

Les sucres suivants peuvent être produits à l'aide des technologies relativement simples, à faible coût qui sont actuellement en usage en Inde, au Pakistan, au Bangladesh, en Afrique de l'Est et en Amérique du Sud. Dans tous les cas, ces sucres peuvent également être produits dans de grandes et moyennes usines.

Échelle	Canne traitée / jour	Type d'entreprise
Petite	jusqu'à 50 tonnes	Industrie artisanale ou pour petit village en utilisant la technologie traditionnelle
Moyenne	50 à 500 tonnes	Petite ou moyenne entreprise utilisant la technologie moderne VP
Grande	plus de 500 tonnes	Grande industrie en utilisant la technologie moderne VP

Table 1: échelle de production

Sirops

Un sirop de sucre liquide est fait en utilisant des procédés de production relativement simples. La canne est broyée à l'aide d’un rouleau concasseur pour extraire le jus et décharger les déchets de la bagasse. Le jus est recueilli dans des récipients et laissé reposé pendant quelques heures avant utilisation, afin de permettre aux particules de sortir. Le jus est ensuite versé dans la poêle à travers un tissu de coton pour filtrer les particules restantes.

Si possible, le jus devrait être maintenu dans les réservoirs pendant 24 heures pour ôter la bagasse et autres matières qui peuvent avoir contaminé le jus. Les réservoirs doivent être munis d'un couvercle en filet, agissant comme un filtre, à travers lequel le jus est versé.

La poêle est située sur le dessus d'un four qui utilise de la bagasse séchée au soleil pour l'opération de broyage, en tant que combustible. D'autres précisions peuvent être prises en ajoutant une petite quantité de matière végétale ou chimique qui coagule pendant le chauffage, attrapant les particules et la contamination en amenant à la surface pendant l'ébullition. Cette écume peut alors être mise à l’écart.

Le jus est bouilli jusqu'à ce que la concentration requise est atteinte, autour de 105 °C alors que la plupart de l'humidité a été évaporée et la cristallisation commence. Le jus visqueux (masse cuite) est ensuite retiré, une étape dite «grève», et laissé refroidi avant l'embouteillage.

Il faut être prudent lors de l'ébullition car la sur-ébullition provoque la cristallisation, ce qui résulte qu’il y aura trop d'eau restant dans le sirop pouvant conduire à une contamination ou une détérioration rapide du produit.

Sucres non centrifugés

En Asie, en Afrique du Sud et en Amérique du Sud les sucres non centrifugés sont faits pour la consommation directe et sont connus par une série de noms: Gur en Inde et au Bangladesh, desi au Pakistan, jaggery en Afrique, et panela en Amérique du Sud. Ces sucres sont un concentré de jus de canne, sans séparation de la mélasse et des cristaux. Il peut varier de roux doré à roux foncé et contient jusqu'à 50% de saccharose, jusqu'à 20% de sucres invertis, 20% de teneur en humidité et le reste composé de matières insolubles, telles que cendres, protéines et bagasse.

Dans la plupart des cas, ce sucre est produit en utilisant les techniques de poêles bouillantes, soit dans une seule poêle (voir figure 1) ou dans une série de poêles (figure 2) qui sont situées au-dessus d'un four.

Fig. 1: four de cuisson simple tel qu'il est utilisé au Bangladesh

Note: le four s'étend sur environ 1m dans le sous-sol. Le sol creusé est utilisé pour construire les murs.

Les poêles peuvent être rondes ou rectangulaires, selon la conception des fours et la tradition locale. Dans tous les cas, le carburant est fourni par la bagasse sèche de l'opération de concassage et parfois des carburants supplémentaires, tels que le bois, peuvent être nécessaires pour compléter la cuisson.

Avant de bouillir, le jus est autorisé à se stabiliser et une clarification est réalisée par adjonction de matière végétale pour la coagulation des particules venant à la surface pendant l'ébullition qui sont écumés. Dans quelques-unes des plus grandes usines, en particulier en Inde, le jus est souvent filtré et chimiquement clarifié avant l'ébullition.

Au Bangladesh, il est courant pour le produit au cours du refroidissement, d’être versé dans des pots en argile utilisés pour le transport vers les marchés. Les pots sont ensuite cassés afin de retirer le produit qui sera vendu au poids. En Inde, au Pakistan et en Afrique le produit est généralement versé dans de petits moules rectangulaires et en Amérique du Sud le produit est formé en morceaux ronds d'environ 150mm de diamètre.

Si le bicarbonate de sodium, dilué dans du jus brut, est ajouté au cours du refroidissement, le produit devient poudreux et peut être emballé dans des petits sacs comme un substitut de sucre cristallisé.

Figure 1: four avec réservoir multi-poêles utilisé pour la production du sucre à la poêle

Khandsari

Un sucre brut cristallin de base, développé en Inde, qui a été séparé de la plupart de la mélasse. Sa couleur varie du jaune doré au brun, et contient entre 94 et 98% de saccharose.

Il est produit à échelles petites et moyennes et a un marché considérable en Inde. À la base, le khandsari est fabriqué en utilisant de simples concasseurs à traction animale. Il est soumis à une simple clarification, cuit à la consistance d'un sirop épais, et laissé reposé jusqu'à ce que des cristaux de sucre se forment. Les petits cristaux sont ensuite séparés dans des centrifugeuses à commande manuelle et séchés au soleil.

À l'autre extrémité de l'échelle, l'usine de production peut utiliser des concasseurs à moteur diesel ou électrique et des cristallisoirs pour assurer une formation de cristaux, des centrifugeuses à moteur et des séchoirs à air propulsé pour sécher le produit. Les usines de transformation produisent entre 100 et 200 tonnes de cannes par jour et ont un rendement compris entre 6,5 et 13 tonnes par jour.

Echelle moyenne de la production de sucre roux

La transformation du sucre à échelle moyenne utilise soit un coût faible avec travail intensif à la poêle sulfitation (OP S) ou la technologie sous vide des poêles modernes (VP). Bien que l'OPS est une technologie à faible coût par rapport à la technologie VP, il exige toujours un investissement substantiel en usines et matériels (pour plus de détails voir: IT Technical Brief - OPS sugar processing). Les sucres roux suivants sont normalement produits à partir d’usines modernes VP, mais pourraient être produits en utilisant la technologie OPS.

Sucre Demerara

Nommé d'après la région en Guyane où il a été produit, le Demerara est un sucre centrifugé, préparé à partir de la cristallisation du sirop de canne et a de gros cristaux jaune et une texture légèrement collante. La production de ce sucre n'est pas appropriée pour les petits secteurs, comme le jus doit être soigneusement clarifié afin de garantir la pureté et des cristallisoirs sont nécessaires pour assurer la granulométrie uniforme.

Muscovado

Aussi appelé sucre de la Barbade, le muscovado est le produit de la 3e cristallisation. Il est de couleur brun foncé, de petits grains et une texture collante.

Il est un sous-produit des deux autres, OPS et VP. Il est produit comme alternative au sucre blanc si la norme n'est pas très élevée.

Production de sucre roux à grande échelle

La production de sucre à grande échelle correspond à quelque chose comme plus de 500 tonnes de canne traitées par jour et utilise la technologie moderne VP. Toutefois, en raison du coût élevé de la technologie, il est habituel d’être capable de traiter au moins 1000 tonnes de canne par jour.

Sucres roux raffinés

Tous ces sucres sont produits durant le raffinage des sucres bruts et sont connus comme «doux» parce que leurs petits grains à écoulement libre donnent l'impression d'une texture douce. Ils sont produits par l'ébullition de cristaux à partir d'une masse sombre cuite ou en recouvrant le sucre raffiné avec une mince couche de mélasse, connu sous le nom de sucre peint ou sucre brun London (Londres) où le système a été développé. Dans certains cas, du caramel et des sucres invertis sont ajoutés en petites quantités pour renforcer la couleur et la texture. Ces sucres ont tendance à être produits par le sucre blanc à grande échelle et non par les producteurs de petite et moyenne échelle.

Références et lectures suggérées

Sugar Production from Sugar Cane, Practical Action Technical Brief

Small and Medium Scale Sugar Processing Technology, Andrew Russell, ITDG Bangladesh, 1998

Sugar Processing: The Development of a Third-world Technology, Raphael Kaplinsky, IT Publications, 1984

Cette entrée a été dérivée de Practical Action Technical Brief Energy from the Wind.
Pour consulter le document original suivez ce lien: http://www.practicalaction.org/?id=technical_briefs_food_processing

Adresses utiles

Practical Action The Schumacher Centre for Technology & Development, Bourton on Dunsmore, RUGBY, CV23 9QZ, Grande-Bretagne.
Tél.: +44 (0) 1926 634400, Fax: +44 (0) 1926 634401 e-mail: practicalaction@practicalaction.org.uk web: www.practicalaction.org

Catégories